Gør “ lang (er) -liv ” hjemmelavet mayonnaise

Jeg laver en temmelig stor mængde hjemmelavet mayo og har aldrig haft problemer med at holde det længere end det – Good Eats bruger en uge til deres opskrift og til mig den lever en måned, let uden nogen påviselig kvalitetsreduktion. Der er virkelig syre og salt nok til at afskrække de fleste bugs, hvis du kan lide det stærkt aromatiseret (og lad os være ærlige, mayo skal være stærkt aromatiseret, fordi det er en sauce lavet af fedt, og du vil muligvis minimere den anvendte mængde). Jeg ville også tage råd fra stilltasty.com om at mens farve, smag eller struktur kan ændre det, er det stadig stadig sikkert at spise kølet mayo selv efter det “s notionelle” brugsdato.

Kort sagt, jeg anbefaler stærkt mere salt og syre, hvis du er bekymret (og også fordi det er velsmagende), men jeg anbefaler også stærkt mangel på bekymring.

Kommentarer

• Good Eats anbefales også at lade mayoen hvile ved stuetemperatur efter at have lavet i 4-8 timer før køling – se transkription, da det ‘ ikke findes i opskriften på Food Networks ‘ websted: goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; der ‘ nævnes også at bruge pasteuriserede æg, hvis du ‘ er bekymrede og råægproblemer.
• Fra og med 2017 kan du i dag pasteurisere æggene med en sous-vide-maskine, før du bruger dem cooking.stackexchange.com/questions/13902/ …
• Sådan laver du en sikker mayo, jeg mener, hvis æg er gamle, er de kan indeholde salmonella
• @ alim1990 salmonella kan findes i ethvert æg, hvis høna havde det, så hvor gammelt ægget er. Pasteuriser æg med sous-vide-maskine, hvis du ‘ ikke kan bekræfte ægkilden. Hjemmeprægede æg kan ofte være sikre, fordi du kan se, om høna har salmonella.
• @ alim1990 Vi kan ‘ t. Jeg kunne bestemt ikke ‘ t … og blev syg … og nu koger jeg mine æg til den rette temperatur. Hver gang vi koger æg, tager vi en risiko og stoler på, at den lokale gård har procedurer på plads og test for at forhindre salmonella i at gøre det til ‘ i kundernes mave. Du kan også pasteurisere æg med Sous Vide uden at ændre deres struktur og derefter spise dem helt rålignende.

For at bevare mayo uden kemiske konserveringsmidler bliver du nødt til at sænke pH-værdien. Det betyder normalt mere eddike, hvilket også vil ændre smagen. Nu kan du eksperimentere med mængder, men du vil stadig være ændre smagen. For at modvirke dette bliver du nødt til at smage din mayo stærkere. Aromatiserede olier er en måde at gøre dette på, ligesom urter og krydderier. De fleste kommercielle mayos har tilsat sukker for at udligne stigningen i syreindhold. På et tidspunkt, selvom du ” bliver nødt til at kvantificere, hvor meget konservering du får ud af en given eddike-koncentration.

Kommentarer

• Hvilken pH vil du anbefale?

Da mayo er lavet med rå æg, er dets holdbarhed begrænset af risikoen for salmonella. Salmonella dræbes ved opvarmning og syre.

Her er den sikreste metode til tilberedning af majones, som jeg kender:

Metode til at sikre destruktion af Salmonella spp. i æggeblomme. Anbring æggeblommer i en lille skål i rustfrit stål. (Beholderen skal være stor nok til, at æggeblommen / syreblandingen kan omrøres eller piskes, når den opvarmes.) Anbring beholderen, der indeholder æggeblomme / syreblandingen, i en gryde eller skål vand (f.eks. En lille dobbeltkedel), der har en kogende temperatur på 180 til 190F (82,2 til 87,8C). Opvarm blomme / syreblandingen til en temperatur på 150F (65,6C). Dette tager cirka 1 minut. Blandingen skal omrøres eller piskes konstant, og temperaturen måles ofte ved hjælp af et termoelementtermometer med mikrotip (såsom Atkins 33040). Fjern straks gryden, der indeholder æggeblomme / syreblandingen, fra varmtvandsvarmekilden. Blomme af æggeblomme / syre er nu pasteuriseret og kan bruges til fremstilling af mayonnaise og Caesar dressing. Opskrifter til disse produkter skal kontrolleres, eller opskrifter i dette papir skal bruges til at sikre, at der er den korrekte syreindhold. Som udgangspunkt er identitetsstandarden for eddike 5% eddikesyre. Mængden af citronsyre i citronsaft (aftappet eller friskpresset) er 4,7%. En typisk mayonnaise skal tilberedes med 1 rå æggeblomme pr. 8 ounce olie, og syrekoncentrationen skal være 1,4% af den vandige fase som anbefalet af FDA (CFR-afsnit 21, del 101.100).

Kilde: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Jeg ved ikke, hvad denne mayonnaises holdbarhed er, men hvis dette ikke giver dig den ønskede varighed, tvivler jeg på, at der er en anden metode til at gøre den længere, undtagen måske ved at bruge pasteuriserede æg.

Hvis du følger metoden, skal du sørge for at bruge et termometer. Det forsikrer ikke sikkerheden, hvis du ikke når den nævnte temperatur, men hvis du bliver lidt varmere og prøver at sikre dig, at du når den, vil dine æggeblommer hælde sig. Bemærk også, at salmonella ikke magisk falder død det andet når en tærskelstemperatur. De begynder at aftage, indtil de alle er døde. Så jeg fjerner ikke blandingen fra vandbadet, men laver mayonnaisen i selve vandbadet og giver den længere tid på varmen.

Du bliver nødt til at tilføje eddike (eller citronsaft eller noget surt).

Når du har lavet mayo med eddike, skal du bare lade den stå ud et par timer før lægge det i køleskabet, så syren har en chance for at dræbe bakterierne i ægget.

Du kan gemme det i en uge derefter, dog er 2 uger på egen risiko. Personligt risikerer jeg det – men jeg beslutter ikke, om jeg skal spise ting baseret på brugsdato – det ser ud og lugter godt, det er sandsynligvis fint.

Dette vil naturligvis ændre smagen.

Kommentarer

• Er ikke ‘ t eddike eller citron juice allerede inkluderet i mayonnaise? Eller mener du at tilføje endnu mere af det? … Jeg er også lidt nysgerrig over, hvorfor du har brug for at lade det være ude af køleskabet i et par timer, ” så syren har en chance for at dræbe bakterierne i ægget. ” Ville ‘ ikke syren være i stand til at udføre den onde drab inde i køleskabet lige så godt, hvor bakterierne endda kan være i en allerede svækket tilstand på grund af temp.?
• Kemiske reaktioner har en tendens til at være eksponentielt hurtigere ved højere temperaturer … som normalt virker imod dig i bevaring 🙂
• -1 for farlig råd. Syre dræber ikke bakterierne i ægget, det reducerer chancen for, at de vil vokse og etablere en koloni. Hvis du udelader det på det varme, vil der vokse flere bakterier (på trods af syren, da den ikke er 100% effektiv), end hvis du genkøler.

Hvad med kultiveret mayonaise? Jeg kender ikke detaljerne, men har set omtale af dette på nogle andre hjemmesider … jeg tror, det giver længere holdbarhed, fordi de “gode bakterier” trænger de “dårlige bakterier” ud. For ikke at nævne, det ville være fuld af sunde probiotika – ekstra bonus!

Kommentarer

• Jeg har endnu ikke set noget videnskabeligt bevis for sunde probiotika …
• Du dyrker hvad? Sikker på, dyrkede produkter har længere holdbarhed, men du har brug for en ting, hvor de gode bakterier kan formere sig lettere end de dårlige bakterier. Dette er let med mel ( surdej), sværere med mælk, og jeg ved ‘ ikke engang, hvilke gode bakterier der tiltrækkes af forholdene i mayonnaise.
• @rumtscho: tilsyneladende kultiveret Mayo gør eksisterer. De tilføjer sukker og valle til det. Se f.eks. goo.gl/othR4 eller goo. gl / xsMwY
• Ville hel yoghurt fungere så godt som bare at tage valle? Proteiner og fedtstoffer kan h elp fungerer som en emulgator.

Pasteuriserende æg ved 56 ° C i to timer end chok afkølet til 2 -4C eller melange æg i vakuumpose ved 56 ° C i to timer, end chok afkølet til 2-4 ° C.Ud over at bruge disse i henhold til en faktisk opskrift, ved hjælp af desinficeret udstyr og under emulgering, ikke stigende temperatur over 4C – ved hjælp af kølet udstyr og kølede ingredienser. Disse vil helt sikkert sætte dig bag 3 dage, hvis de opbevares i 2-4C rækkevidde. Men for at kræve faktisk holdbarhed skal du have test. Bruger jeg denne teknik? Ja. Kræver jeg en uges holdbarhed? Ingen? Er det hazzard? Ja.

EDIT: ikke dokumenteret holdbarhed for produktet, selv udført under HACCP dyb viden og med forrang for lignende opskrifter med dokumenteret holdbarhed, formodes at være betragtet som en hazzard til enhver tid.

Du kan dyrke mayo ved at tilføje en spiseskefuld (pr. kop og en halv færdig mayo) valle lige efter du er færdig med at fremstille mayoen og lade det sidde på tælleren i 7 timer. Dette forlænger køleskabets levetid til et par måneder.

Kommentarer

• Kan du give nogen referencer til dette?
• Dette lyder ekstremt farligt. I teorien, hvis du får nok dyrkende bakterier, vil salmonellas ikke have ‘ t have en niche at leve i. I praksis smider du en skefuld valle ind og håber at du vil dyrke mayonnaisen, der måde er ekstremt tåbelig. Sandsynligheden for at fange en kultur, der både er sur nok til at dræbe salmonela og velsmagende nok til ikke at ødelægge mayoen er frygtelig lille. Sandsynligheden for, at salmonela (eller andre patogener) vinder det mikrobiologiske Civilization II-spil i stedet for en godartet kultur, er alt for høj.
• Det ‘ kaldes lacto-fermenteret mayonnaise og hvorfor lyder det ‘ ekstremt farligt ‘? Folk har gæret fødevarer for at bevare dem i tusinder af år eller længere. Jeg ‘ har brugt valle fra yoghurt, og ja det forlænger levetiden og tilføjer det også en dejlig smag.
• Dens blanding af æbler og pærer. Salmonella er ikke madforgiftning. Dens madbårne sygdom. Du har brug for koldt få hundrede celler, som er imod madforgiftning, du har brug for tusinder. For at gøre krav på denne teknik har du brug for bevis med test. At dyrke bakterier er altid kamp for et rum. Bakterier kæmper ikke med hinanden, de tager plads i tide. I teorien fungerer det muligvis, men med mange ugunstige variabler er det en hazzard.

Hvis den frisk lagt æg er rent (fri for kyllingebæ – og de fleste er. De får ikke kæbe fra at blive lagt, bare fra kyllingens fødder, hvis de trådte ind i bækken og derefter kom ind i redeboksen), så er ægget beskyttet af blomsten, som er en fugemasse, som hønsens krop frigiver for at beskytte ægget mod at ødelægge. Virkelig friske, rene, fritgående kyllingæg opbevares i 21 dage på køkkenbordet. Hvis de vaskes (fjerner blomsten), skal de være Brug af sådanne æg ville øge den tid, du kan holde majones.

Jeg er ikke sikker på, at jeg ville bruge min hjemmelavet mayo, hvis det var mere end en uge gammelt. Jeg kan smage, at det har ændret sig efter 3-4 dage. Jeg formoder, at et af forslagene her om at tilføje syre ville være en god ide. Men fordi du laver en emulsion, tilføjer mere eddike eller citronsaft vil bare vand det ned, og du mister den faste gel, du har arbejdet så hårdt for at producere. I stedet kan du overveje at tilføje citronsyre i granuleret form for at øge syreindholdet.

Også begrænsning af eksponeringen for ilt forlænger dens levetid, så hvis du er i stand til det, skal du fjerne al luft fra den beholder, du bruger til at opbevare den.

Bare mine to cent …

alt har at gøre med kvaliteten af æg. Få et godt, græsarvet æg, og dine chancer for madforgiftning falder til næsten ingenting. Hønsene løber med glæde omkring det organiske felt, og de smadres ikke ved siden af hinanden … gør en stor forskel i smag, farve på æggeblomme og omega 3 “… Vital gårde er det bedste. Du kan gå på nettet og se på hønsene, og æggene er tilgængelige i hele fødevarer og mor her i Californien. Jeg holder min mayo i over en uge eller to uden smagsændring. Jeg laver min med avocado og olivenolie, og den smager godt … gør også til en fantastisk aioli med ristede røde peberfrugter eller anden grøntsag pureret i den. Held og lykke!

Kommentarer

• Er der noget bevis for nogen af disse påstande?
• @ SAJ14SAJ Det kan være ægernes friskhed snarere end den måde, de blev opdrættet på, måske?
• @ SAJ14SAJ, det ser ud til at være sandt: abcnews.go.com/Health/truth-eggs/story?id=16871055 . ” En undersøgelse fra 2010, der blev offentliggjort i tidsskriftet Veterinary Record, viste, at æggene fra høner, der var begrænset til bur, som de ofte er i fabriksbedrifter, havde 7,77 gange større odds for at huse salmonellabakterier end æg fra ikke-bur høns.”
• Jeg anbefaler at lede efter mere offentliggjort forskning for bekræftede resultater og ikke stole på et enkelt papir uanset tidsskrift ‘ s omdømme.

Jeg synes citronsyre er nyttigt. Jeg har tilføjet et lille drys til min mayo og er overrasket over, at det varer meget længere end uden det.

Kommentarer

• Kan du være mere specifikt om hvordan dette fungerer, og hvordan du bruger det?
• Tilføjelse af sure komponenter er nævnt tidligere. Gør du noget andet end hvad der allerede er sagt?

Brug pasteuriserede æg og øg syren en smule.

Kommentarer

• Kan du venligst støtte dit svar med en forklaring på, hvorfor dette ville hjælpe? Lige nu er det ‘ lidt for kort til at være nyttigt.
• ” En smule ” er forskellig for hver person …

Jeg tror, at tilføjelse af lidt rosmarin ville bevare dette længere. Rosmarin, hvis det lægges i let forkælet æg eller kartoffelsalat, kan faktisk vende ødelæggelsen.

Kommentarer

• Dette lød lidt mistænkeligt for mig, men jeg ser, at rosmarinolie er godkendt til konservering af mad. Har du nogen referencer eller ideer, hvis frisk / tørret rosmarin også fungerer, og hvilke slags mængder der muligvis er behov for?
• Men jeg tvivler alvorligt på ” omvendt ødelæggelse ” krav.

Folk … er du klar over, at USA er et af de eneste lande i verden, der køler æg ??? Og er du klar over, at æggene du køber i en butik er helt op til 45 dage gamle? Hvis du har et gårdens friske æg, der ikke er snavset, kan det stå på køkkenbordet i op til 3 uger uden bekymring for forurening på grund af blomstringen på ægget. Hvis du er bekymret for mayo-holdbarhed, ligger bekymringen i en købt, almindeligt hvidt æg.

Kommentarer

• Opbevaring inden brug æggene er ikke det samme som opbevaring efter omdannelse til mayonnaise.
• Æg kan efterlades på disken, hvis de ikke vaskes. Ja, friske uvaskede æg kan vare i flere uger. Men i det øjeblik du knækker det æg, det ‘ er ude af den beskyttende skal og udsat for elementerne. Æggene i butikken er blevet vasket og derefter olieret for at lukke de små porer i æggeskallen, men selv det kort rengøring reducerer æggets holdbarhed. Forestil dig hvad fjernelse af skallen gør.
• Jeg ‘ vil invitere dig til at knække et æg i en skål og lade det være din tæller. Den ‘ ødelægges inden for 2 dage og er FDA usikker inden for 2-3 timer