Jeg undersøger teknikken med at “hænge” kød op, og om der er “hjemme” -applikationer, der ville være sikre og gavnlige effekt.
Nu er der mange (mulige) synonymer, der forvirrer vandet (for mig). Der er hængende, tørre ældning, faisandage (for vildtfugle) og meget mere. Det jeg leder efter er 1-3 dages (nær) stuetemperaturopbevaring af kød og den ødelæggende / enzymproces, der vil medføre en smagsændring. Hjælp mig gerne ved at afklare svaret.
Dybest set:
- Er der nogen (god) brug for denne teknik / proces til supermarked / slagterstykker af kød?
- Hvad skal der tages i betragtning for sikker udførelse ?
Svar
Jeg undersøgte muligheden for tør aldrende oksekød derhjemme for et stykke tid tilbage og besluttede at lille lejlighed, i det mindste ville jeg ikke risikere muligheden for ødelæggelse eller forurening. Dette er de ressourcer, jeg fandt på det tidspunkt:
- Er det muligt at tørre alder af oksekød derhjemme har en liste over trin og tip
- Tørringsaldrende oksekød betaler sig med stor smag kræver en kortere tid, som jeg måske er mere fortrolig med
- Standing Rib Roast – Dry Aged diskuterer Alton Browns teknik til tør aldring derhjemme
- Sådan tørres aldersbøf på Steamy Kitchen over brugen af en interessant genstand kaldet en Drybag til tør aldring.
Fordi jeg ikke er meget sikker på at kontrollere min køleskabstemperatur i min leje og ikke har meget plads, ender jeg ikke med at prøve disse teknikker derhjemme. En dag måske!
Kommentarer
- Og artiklen fra Serious Eats, der blev sendt flere år efter dit svar, hvor de opfordrer til en stegning i et separat køleskab med en ventilator til luftcirkulation. . De nævner også at Alton Brown ' s (og Amerika ' s Test Kitchen ' s) aldring i køleskab under uge for ikke at være det værd . Og han linker til Go Lb. Salt, der nævner tørposen, er stadig bare våd ældning
Svar
Til kødstykker du kommer hjem fra supermarkedet, er du sandsynligvis interesseret i tør aldring. Tørring giver enzymerne, der allerede er i kødet, mulighed for at nedbryde det og ømme det uden at lade det ødelægge.
Hvis du “Hvis du gør det derhjemme uden noget specielt udstyr, skal du virkelig gøre det i et køleskab. Hvis du lader kød sidde ude ved stuetemperatur i 3 dage, vil du bare ende med forkælet kød. Kød skal være under 40F eller deromkring for at forhindre ødelæggelse.
justks svar har flere forbindelser med flere oplysninger, men hovedprincipperne er de samme. Den generelle teknik er at dække kødet i et rent håndklæde eller andet absorberende materiale og sørge for, at det er ophængt på en slags stativ over en gryde, så luft kan cirkulere rundt om hele stykket. Skift belægningen regelmæssigt for at holde kødet tørt i ca. 3 dage. Nyd din velsmagende og ømme bøf.
Kommentarer
- Dette er virkelig ikke tør aldring. Det ' er køleskabs aldring og markant anderledes end den kommercielle tørre ældning, der resulterer i en utrolig lækker bøf.
- @hobodave Jeg ville ikke ' forventer ikke nøjagtigt de samme resultater, men hvad er " markant anderledes " om det?
- Alt. cooking.stackexchange.com/questions/3440/…
- @hobodave Interessant. . . men jeg vil stadig ikke ' t siger " markant anderledes ", men snarere " grov tilnærmelse " eller " efterligning ". Det ser stadig ud til at være den samme grundlæggende proces, bare mindre effektiv og over en kortere periode.