har brød alkohol i sig?

Størstedelen af alkoholen fordamper under bagning.

McGee “s om mad og madlavning siger (s. 532):

Ved fremstilling af øl og vin undgår kuldioxid fra den gærende væske, og alkohol akkumuleres. Ved fremstilling af brød fanges både kuldioxid og alkohol i dejen, og begge udvises fra dejen ved bagevarmen.

Jeg fandt også denne rapport , der siger, at der kan være noget alkohol (0,04 til 1,9%) tilbage.

Rapporten er imidlertid fra 1926, så
1. det repræsenterer måske ikke rigtig nutidens situation
2. data, metode osv. Rapporteres ikke: det ligner mere en uformel nyhed end en rigtig forskningsartikel, så jeg kan ikke kritisere, om resultaterne er realistiske .

Alle gærfermenterede produkter indeholder ethylalkohol (ethanol). Gær producerer kuldioxid og ethanol, når den metaboliserer sukker. Generelt jo længere gæring jo større mængde alkohol. Surdejstartere får for eksempel lov til at fermentere i lang tid og kan danne en klar væske på toppen kaldet “hooch”. Hooch kan nå op på 15% -18% alkohol i volumen.

Så vidt alkoholen brænder ud, denne rapport givet af Afdeling for landbrug viser alkoholindhold i forhold til varme og tid til bagning / madlavning. Den resterende alkohol i brød er normalt ubetydelig, men hvis du skærer et varmt brød op, kan du normalt lugte det resterende spor.

Kommentarer

• Så jeg gjorde det ordentligt, jeg undrede mig over, hvad denne væske var.

Grundlaget for gærkogning er, at gær reagerer med sukker for at producere kuldioxid, som lufter dejen, men også producerer – som et biprodukt – alkohol ( ethanol). Under opvarmning af dejen vil der opstå tab af alkohol – ned til forsvindende små mængder, men ikke fuldstændigt fravær. Hvis du er bekymret over total fravær af alkohol, skal du se på brødfremstilling ved forskellige metoder, for eksempel ved hjælp af bagepulver eller bare direkte varme.

Efter de seneste kommentarer har du ret i, at det er en fysisk proces, ikke en kemisk, men den er progressiv. Dejen indeholder en blanding af vand og alkohol. Efterhånden som bagningen skrider frem, vil komponenterne i denne blanding fordampe med en hastighed, der påvirkes af flygtigheden af hver af dem og deres andele i blandingen. Jeg forventer, at andelen af alkohol i dampen er større end i den flydende blanding på grund af dens flygtighed. Dette vil dog reducere koncentrationen af alkohol i den resterende blanding, og dette vil føre til en gradvis reduktion i alkoholhastigheden, hvilket giver halveringstidseffekten. Følgende link har en rapport fra USDA om alkoholudbrænding i madlavning generelt http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm

Kommentarer

• Jeg er nysgerrig over, hvorfor der ville være en halveringstid med alkohol her. Fysiske processer som fordampning styres ofte af enklere formler.
• Jeg mener @rumtscho er korrekt, eliminering af alkohol skyldes ikke en kemisk reaktion, det ' en fysisk proces (fordampning). Alkoholen reagerer, så vidt jeg ved, ikke med noget andet.
• Hvorfor kan ' t tilføje en kommentar?
• @Stuart: Du ser ud til at have … og med hensyn til din redigering er det ' okay at omskrive den originale del af dit svar for at revidere den vildledende sammenligning med " biokemiske reaktioner ". (Desuden er ikke alle reaktioner af første orden.)
• Jeg ' d være ekstra forsigtig med ethvert indhold på about.com. Jeg kan ' ikke synes at finde dette afbrændingsdiagram på den faktiske USDA, og værdierne giver ' t meget mening – men hvis de viser noget, ser det ud til at være tættere på en lineær tilbagegang end en eksponentiel.

Gær har mange faser. I et iltet miljø producerer gæren kuldioxid og vand, og den reproducerer sig, der er ingen alkohol. Mens du gør dette, forbruger det ilt. Når ilt er udtømt, bliver det anaerobt, og en helt anden proces overtager. Derefter produceres alkohol og kuldioxid. Dette kaldes gæring, og det forekommer kun i et anaerobt miljø (eller hvis der er nogle fedtsyrer til stede). Det tager lang tid, før gæringsfasen begynder. Det har simpelthen ikke en chance for at forekomme i brød.

Kommentarer

• Hele processen med at bruge mikroorganismer til at ændre et fødevareprodukt er gæring. Specifikke gær producerer kun alkohol under anaerobe forhold, men de fleste gær, der ofte bruges i mad, producerer alkohol, selv i nærvær af ilt. kilde

Ja. Derfor er duften af bagning af brød så berusende / vanedannende; den luftbårne sporalkohol går lige gennem slimhinderne i din næse ind i blodbanen til din hjerne – tænk at snuse aerosoliseret vodka ….

I nogle lande har det været nødvendigt med kommercielle bagerier for at filtrere produktionen af deres luft håndterere for at forhindre “forurening” af luften i og uden for bageriet. Så ikke mere bagning af brødaroma nær bageriet. 🙁

Der er en grund til, at folk tilføjer alkohol til at bage brød eller kage, så det kan få lang tid holder halveringstiden, så den forbliver længe nok til at undgå ødelæggelse af det ønskede bagte produkt. Så enten varme eller ej, er der altid lidt mængde alkohol tilbage i det efter bagning har taget det proces … Kommentarer

• Mamio, spørgsmålet handler om alkohol som biprodukt af gærfordøjelse , ikke om yderligere alkohol tilsat til en opskrift. Ikke desto mindre velkommen til websted!