Hvad ' er den bedste måde at stamme lager på?

Finmasket sigte er den sædvanlige måde, men den måde du beskriv det, din er ikke fin nok.

Se i en professionel butik efter en “chinese”, det er den slags sigte, du har brug for. Men ja, det vil tage lang tid.

I klassiske restauranter ryddes bestanden, inden de går gennem chinois. Dette gøres ved at flyde et rack æggehvide, der afgrænser de omstrejfende proteiner. Det er mindst lige så langsomt som cheesecloth, men mere nervepirrende, fordi du er nødt til at gøre det manuelt, og det er ret fedtet og kan let gå galt.

Jeg husker, at jeg havde læst om et moderne trick til rydning, der brugte gelatine og fryser lageret uden et maske eller et stativ, men ved ikke mere, hvad det var. Måske har en anden læst det og kan levere detaljerne.

Rediger Jeg vendte hjem og kiggede frysemetoden op; den er opført i bogen “Madlavning til nørder”. Den indeholder sætningen

Når vandet i bestanden fryser, skubber det urenhederne ind i gelatinen

Bogen De har også billeder. De viser, at du ikke ender med fint proteinsediment, der tilstopper din sigte og fineste spalte i bestanden. Det første billede viser dryppefrysefiltreret bestand sammenlignet med den samme bestand filtreret ved 100 mikron, forskellen er stor. Det andet billede viser, at hvad der forbliver i sigten efter proceduren er sammenhængende stykker gelatine med partiklerne fanget inde, ikke en film af afskummet. Så det ser ud til, at der først er en grund til at fryse.

Du kan også springe over behovet for clearing, hvis du aldrig koger dit lager, men holder det simpelt. Dette er ret let med moderne programmerbare komfurer, hvis de har en dedikeret suppe eller lager-tilstand, men vil kræve en masse baby, der sidder på en komfur.

Til hjemmebrug gider jeg bare ikke at rense min bestand, jeg bruger bare en te sigte til at fjerne det værste af proteinet. Når det simmes uden at lade det koge, producerer dette en rimelig god bestand uden alt ballade.

Kommentarer

• Ja, isfiltrering er afklaringsmetoden, hvor du fryser bestanden: theguardian.com/lifeandstyle/2005/apr/09/foodanddrink.shopping3 Det eneste problem er, at jo mere gelatine du har i lageret, jo mindre giver du det, og du mister kroppen, som gelatinen giver. tilsæt gelatine i pulverform igen for at kompensere.
• @Stefano Er det det link, du har tænkt dig? Det taler kun om at lade optøningsrester filtrere gennem et kaffefilter, som kun synes at udsætte filtreringen.
• Min fejl, jeg læste det sidste afsnit forkert der, fandt ikke ‘ ‘ uden maske ‘ bit. Afaik, du skal suspendere frossent materiel i en slags sil for at dette skal fungere (i det mindste at ‘ er sådan som jeg ‘ altid har gjort det).
• @Stefano Jeg fandt det, og de bruger trods alt et maske, det må være den samme idé. Det er bare, at jeg aldrig har gjort det, så jeg havde glemt detaljerne, da jeg skrev svaret.

Måske kan du overveje at anstrenge det to gange?Brug din si første gang for at få de større partikler ud, og gør derefter en anden gang med ostekluden, så den ikke bliver tilstoppet så let. Jeg forestiller mig, at dette ikke ville være hurtigere, men du skulle kæmpe med den tilstoppede cheesecloth mindre.

Jeg kan godt lide at bruge et fnugfrit kirurgisk håndklæde. Det fungerer meget bedre end cheesecloth og er ikke så langsomt som et kaffefilter.

Jeg løber min gennem et dørslag først og derefter gennem en sigte.

Så lægger jeg et enkelt lag ostedug over toppen og trykker ned med en ske, så den nedsænkes lidt hele vejen rundt. Sæt den i køleskabet natten over.

Fjern næste morgen osteklud, der tager det meste af det koagulerede og kølede fedt med sig.

Kør gennem en ren foldet osteklud i sigten for at fjerne resterende materiale, sans træsko.

Hvis du vil have en klar lagerbeholdning, skal cheesecloth (og en he althy dosis tålmodighed) er vejen at gå. Jeg vil spekulere på, at du muligvis får bedre ydeevne ved først at få de store bits ud ved hjælp af et dørslag og derefter gå videre til den finmaskede sigte og afslutte med en anden passage gennem sigten foret med osteklæde. På det tidspunkt kan du også bruge lidt pres på ostekladen for at få væsken hurtigere ud.

Det bedste måde at stamme lager på er faktisk at hæve det af, på den måde rystes ikke væsken, når du hælder hele partiet ud. Det er en simpel proces:

• Find et fartøj til at holde anstrengt lager og placer aktiepotten over det på et højere niveau. (Jeg lægger normalt en bred skål i vasken og derefter gryden på bordpladen. Jeg har også brugt en stak kogebøger før.)
• Sæt en fin mesh sigte i skålen
• Anbring et langt, tyndt rør i lageret, og sørg for, at det rører bunden af lagerbeholderen.
• Anbring den anden ende af røret i munden, og sug noget af lageret ud og så snart den flyder, diriger den ind i sigten, der sidder i skålen.
• Dette kan efterlades uden opsyn (forudsat at din skål er stor nok), indtil alt lageret er udtømt.

Jeg kan ikke kræve kredit for denne idé, jeg læste den i modernistisk køkken, men desværre har jeg ikke min kopi praktisk, så jeg ikke kan give en sidehenvisning.

Kommentarer

• Konceptet ‘ har eksisteret i lang tid. Det ‘ kaldes ‘ dekantering ‘ (selvom det bare kan betyde overførsel mellem containere, når du ‘ har at gøre med vin). For at undgå at forurene stammen med spyt, kan du langsomt nedsænke røret, så det fyldes med væske, læg derefter en tommelfinger over enden og flyt den til den nederste beholder. Målet er at sikre, at ‘ er nok væske, så den går op over kanten af gryden og ned under væskeniveauet i gryden uden luftbobler.

Jeg fryser min bouillon, så lader den optøes gennem ostekladen.

Kommentarer

• Dette lyder lovende, men jeg kan ‘ ikke forestille mig, hvordan det gør en forskel. Hvordan tilstopper de faste bits ikke ostekluden, da det hele smelter?
• Når isen smelter, efterlades et gelatinet, der holder proteinerne og andre store forureninger. Dette er effektivt, men har den ulempe, at du ‘ også efterlader gelatinen.

Et tørretørklæde, foldet dobbelt, holdt med elastikbånd på en saftkande, fungerer til en meget klarere bouillon. Hvis du vælger, kan du grave nogle bit ud af resterne (som jeg laver til min hunds snack). Det er hurtigt. Når dryppet sænkes meget, skal du forsigtigt skubbe en ske over håndklædets overflade, det skubber ” ting “væk nok til at forbedre flowet.

Jeg kan ikke finde dem, men da jeg arbejdede i et køkken, brugte vi den samme filter, som vi brugte til frituregryden. Det var som en stor kaffesil, men mere af en mesh-type fiber. Du kunne sandsynligvis finde dem i en restaurantforsyning. Og det blev bedre varmt.

Jeg har haft det samme problem med dobbeltlags fine metal-siler. Jeg hentede lidt osteklud forleden i købmanden og i aften filtrerede jeg min lager gennem det, filtrerede jeg det gennem find metal siler dobbelt lag som altid derefter to gange gennem en dobbelt lag ost klud. Jeg var forbløffet over at finde ud af, at min bestand var næsten klar! … Næsten. Der ser ud til at være noget ultra fint sediment, der flyder i midten og hævede rundt om bunden, det er meget mindre end normalt, men selv det bestand, der forbliver omkring det, er mere gennemsigtigt end nogensinde før!Jeg troede aldrig, at jeg var interesseret i gennemsigtigheden, fordi jeg altid bruger den til ting, hvor udseendet ikke betyder så meget, det er absolut smukt!