Hvad er det korrekte forhold mellem vand og pasta?

Dette spørgsmål blev besvaret til en vis grad i et andet Spørgsmål om pasta madlavning af Roux . Dette svar, der grundlæggende kun er et link til en række eksperimenter af en MIT grad / Chef , fjerner en række myter om madlavning af pasta. For eksempel:

• Vand vender tilbage til kog på samme tid, uanset hvor meget der er i gryden, inden pastaen tilsættes.
• Pasta bliver ikke klæbrig med mindre vandmængder. Den bliver kun klæbrig på grund af reaktioner i de første par minutter med madlavning, og løsningen er at røre det. Dette er nødvendigt selv med masser af vand .
• Du har ikke brug for meget vand for at tilberede pasta.
• Vand behøver ikke at koge for at tilberede pasta. Det skal simpelthen være over 180 ° F / 82 ° C .

Nogle virkelig interessante ting i artiklen, der debunker en hel del køkkenlære om madlavning af pasta. Jeg har prøvede dette hjemme med stor succes.

Så som svar på dit specifikke spørgsmål:

• Nej, du har ikke brug for meget vand, det skal simpelthen dække pasta.
• Saltmængden afhænger stærkt af mængden af pasta, mængden af vand og din egen smag. Du skal finde en konsekvent måde at tilberede pasta på og derefter eksperimentere.

Kommentarer

• Det er vigtigt at bemærke, at den artikel, du linker til stat es direkte, at for frisk pasta eller for langformet pasta (såsom spaghetti) er ” mindre vand fint ” reglerne gælder.
• Det eneste andet argument for at bruge mere vand er, at mindre vand er mere tilbøjelige til at få gryden til at koge over. Grundlæggende gør stivelsen i pastaen det lettere for vandet at danne bobler, der samler sig og smitter over, når de ikke er opmærksomme. Jeg ‘ har fundet ud af, at med et meget lavt forhold mellem pasta og vand kan det ende i et rodet køkken.
• @Tim: Men årsagen er, at den lange pasta vinder ‘ ikke helt neddykket. Det tager kun 20-30 sekunder at få spaghetti i fuld længde til at blødgøre nok til at bøje og nedsænke. Jeg ‘ har kogt masser af lang pasta i minimalt vand. (Du vil muligvis starte med vandet koger hurtigt, men du kan reducere varmen et halvt minut senere uden problemer.)
• Jeg har brugt metoden uden kogning i flere måneder, selv for langstrenget pasta som englehår. Jeg bruger koldt ledningsvand, der dækker mængden af pasta, jeg ‘ har til hensigt at lave mad, tilsæt salt, sæt på komfuret på højt og omrør grundigt. Jeg klemmer den lange pasta i to, før jeg smider den ind for at sikre, at den ‘ er helt dækket. Ofte er vandet lige kommet til at simre, når min pasta er færdig, hvilket bruger mindre energi og holder mit køkken køligere om sommeren. Jeg kan ikke ‘ tro det fungerer, men det gør det helt.

Jeg foretrækker at bruge mere vand end det sandsynligvis er nødvendigt, simpelthen fordi når du tilføjer pastaen til vandet, vil temperaturen falde noget. Jo mindre vand du har, jo lavere vil det falde / jo hurtigere tager det at bringe det i kog. Rediger: Dette er meget sandsynligt en modbevist myte. Læs kommentar nedenfor.

Desværre kigger jeg på det, hvor meget pasta jeg har, så jeg kan ikke give dig et nøjagtigt forhold. Men jeg tager fejl af for meget. Rediger: Jeg kiggede bare med et øje og målte derefter en gryde, det ser ud til, at jeg bruger ca. 5 liter vand til en lb pasta. Jeg anbefaler stadig at fejle på siden af for meget, men nu kun fordi du ikke vil miste for meget til fordampning og ender med at løbe tør for vand halvvejs gennem madlavning. Lige nok til at dække pastaen ser ud til at fungere fint hjemme hos os.

Kommentarer

• Dette er ikke ‘ faktisk ikke sandt. Det tager den samme tid at koge igen.Den større krukke har dog et mindre temperaturfald end den mindre krukke. De ‘ kommer begge dog til at koge på samme tid. Tænk over det: pastaen har en vis mængde energi at udøve for at sænke temperaturen. Det ‘ er det samme for begge potter. Forskellen i lydstyrke påvirker, hvor langt temp svinger. Men brænderen udøver også en fast mængde energi til at varme den op. Fordi den mindre gryde har mindre volumen, øger den temp hurtigere. Den samlede energiforandring til begge potter er nøjagtig den samme.
• Wow, jeg tror, du lige fik mit hoved til at eksplodere lidt. Jeg gætter på, at jeg aldrig har siddet og tænkt over det før, men baseret på enkel fysik, der giver perfekt mening. Stor kommentar! Opdateret mit svar.
• Jeg tænkte nøjagtigt på samme måde som du gjorde, men den artikel, som Roux linkede for et stykke tid tilbage, som er grundlaget for mit svar i denne tråd, fjernede det. Det giver perfekt mening, men jeg ‘ er ikke sikker på, at det ‘ er indlysende. Jeg håber, du ikke ‘ ikke fik noget eksploderende hoved på dit tastatur.

Jeg har fundet ud af, at nok til, at du ved fordampning ikke løber tør for den korrekte mængde. Men igen tager det længere tid at koge ved at bruge for meget. Jeg prøver at finde et optimalt baseret på disse to faktorer .