Baggrund: Jeg vil gerne lave baghrir. Der er mange opskrifter, som alle er meget ens: læg fint semulje, varmt vand, gær, sukker, salt i en blender og bland det i et par minutter, til sidst skal det have en flydende konsistens. Jeg prøvede det en gang, men det var en katastrofe. Jeg regner med, at problemet var, at det slet ikke var flydende, men meget tykt og klæbrigt. Det havde ikke mange bobler og holdt sig dårligt til den smurte gryde.
Gryn er ifølge Wikipedia groft pr. definition. Så det første problem er, at fin semulje lyder som en oxymoron for mig, en finere version af det ville stort set være mel. Jeg kan kun købe en type af det alligevel (her i Schweiz), her “et nærbillede foto: https://i.stack.imgur.com/3sQwG.jpg … Ser meget groft ud for mig. Jeg tror heller ikke, at min blender har nogen effekt. Her “et billede af det: https://i.stack.imgur.com/y7U78.jpg . Jeg ved, det står chopper, men det har skarpe knive, der roterer så Jeg regnede med, at det skulle fungere. Jeg så en video, der foreslog, at blanding af grov semulje skulle give dig fin semulje. Så jeg prøvede at male rå semulje i et par minutter, og resultatet så nøjagtigt det samme ud, jeg kunne ikke fortælle det fra originalen.
Så opskrifterne antyder fin semulje, blandet endnu finere, og jeg har en grov og ikke i stand til at blande mig yderligere. Tror du, at dette problem kan få min dej til at opføre sig dårligt? Har du noget forslag til at løse dette?
Kommentarer
- ” tyk og klæbrig ” foreslår ikke nok vand i stedet for ‘ forkert gryn ‘ Gryn er pr. definition lavet af hård hvede. Kontroller at ‘ er, hvad du har.
- Jeg ved ikke ‘ ikke om mængden, jeg fulgte bare opskriften, mængderne er normalt de samme i flere opskrifter. Min pakke viser Hartweizengriess, bestemt durum.
Svar
Tre ting:
- “Gryn” henviser til mel eller mel fremstillet af hård hvede under anvendelse af særlige formalingsmetoder. Den fås i grov, medium og fin, hvoraf den sidste er næsten lige så fin som almindeligt hvedemel. Da der imidlertid anvendes medium maling til fremstilling af pasta, er det ofte alt, hvad du kan finde i butikkerne, både i USA og Europa.
- Bagrir kræver tilsyneladende fin semulje og vil sandsynligvis ikke let arbejde med medium eller grov, fordi dejen ikke homogeniserer godt ved hjælp af grovere korn (jeg baserer dette på min erfaring med lignende sydindiske pandekager). Jeg formoder, at en ekspert marokkansk kok kunne få medium maling til at fungere, men ikke nogen, der fremstiller dem for første gang .
- En almindelig blender formaler ikke grov semulje til fint. Til dette har du brug for en madkværn, kornfabrik eller i det mindste en kraftig blender som en Vitamix (og så skal du følge specielle instruktioner til slibning i det).
Konklusion: måske vent indtil skørheden er forbi, og du kan købe fin semulje online igen. Alternativt, hvis du har et indisk marked i dit område, kan se efter “fin Sooji”, hvilket er den samme ting.
Kommentarer
- Tak , der svarer på alle mine spørgsmål! Jeg ‘ er lidt skuffet over, at dette ikke er fremhævet i opskrifterne. Også ‘ Jeg savner teksturen af groft semulje, ser ud til at det kan ende mere som normal pandekage i sidste ende.
- I ‘ har kørt på tværs af ” fin semulje ” før, hvorfor jeg svarede dette. Endnu mere forvirrende vil nogle amerikanske forfattere sige ” fin semulje ” når de faktisk betyder medium (pastakvalitet) eller endda betyder creme af hvede.
Svar
Jeg har aldrig lavet baghrir, så jeg kan ikke garantere, at dette fungerer. Men hvis dit problem faktisk kun er partikelstørrelse, vil jeg foreslå, at du bare køber dit råmateriale (“semolina”) fra en specialiseret udbyder online. Hvis der ikke findes nogen i Schweiz, antager jeg, at tyske møller muligvis sender til dig.
Mit forslag ville være at prøve at købe Weizendunst. Dette er en malingskvalitet, der er finere end Grieß (som er den typiske oversættelse til “semolina”), men grovere end mel. Dette giver dig en partikelstørrelse, der er mindre end hvad du kan købe i supermarkedet. Når du ser, at denne form for fad sandsynligvis traditionelt blev tilberedt med hjemmemalet semulje, er det usandsynligt, at du har brug for noget meget nøjagtigt i fræsningsstørrelse. på “s for svært for dig, så prøv bare mel – Spätzlemehl fungerer muligvis bedre der, da det er grovere end bagemel.
Forskellen mellem durum og blød hvede kan være vigtigere.Jeg ved ærligt talt ikke, om original baghrir er lavet med durum eller hvedemel, udtrykket “semolina” er lidt uheldigt på engelsk, fordi det nogle gange kun refererer til formalingskvaliteten, nogle gange kun til durummel og undertiden kræver en kombination den rigtige formalingskvalitet og hård hvede. Hvis ingen andre fortæller dig, hvilken hvede der er meningen, vil du måske få en pakke af begge slags og se, hvilken der viser sig tættere på originalen.
“didn” t har mange bobler “og” sidder fast på den smurte pande “dele lyder ikke som et problem med melstørrelsen, mere som den forkerte temperatur. Sørg for, at temperaturen er varm nok, at du har nok olie – ikke kun børstning lidt fedt på gryden, brug nok olie og tilsæt om nødvendigt efter hver pandekage – og vær parat til at ofre det første eller to stykker, de er altid dårligere i enhver stil med pandekage.
For at behandle det nøjagtige spørgsmål i titlen er “fin semulje” slet ikke en oxymoron, der er bare mange møller ing kvaliteter til mel og semulje. Den tyske Wikipedia definerer dem som:
- grov semulje: 600-1000 µm
- mellemgryn: 475-600 µm
- fin semulje: 300- 475 µm
- Dunst: 150-300 µm (ingen idé om, hvad det engelske udtryk er, sandsynligvis markerer de det enten som mel eller som semulje, og genkender ikke en mellemtype)
- mel: mindre end 150 µm
Og over grov semulje har du andre kvaliteter som bulgur og knust hvede.
Kommentarer
- Opskrifterne henviser specifikt til hård hvede. Det ‘ er meget populært i Marokko og andre dele af Nordafrika, meget mere end andre hvedesorter.
- @FuzzyChef godt at vide! Så ser det ud til, at OP har muligheder, jeg fandt editiongut.ch/Bezugsquellen-Hartweizen under de øverste søgeresultater.
- Tak for info. Jeg bestilte dette allerede: piccantino.ch/de-CH/rosenfellner-muehle/… . Jeg fandt også lignende typer her: swissmill.ch/hartweizen .
Svar
Jeg malede bare semulje i en kaffekværn – en gammeldags en, som jeg også bruger til at male hørfrø eller valmuefrø. Du lægger det i toppen, og det kommer ud på den anden side (da nogle amerikanske kaffekværne bare hvirvler rundt – ikke den slags). Jeg kan regulere grovheden. Det ser ud til at gøre grov semulje til meget fin.