Jeg har bemærket, at der er stor forskel mellem franske bagetter med sej skorpe og ensartet luftig og sej indeni.
Baguetter i USA er en anden type. Jeg henviser til dem, jeg finder i seriøse bagerier (ikke masseproduktion). De er ofte bløde indeni som et sandwichbrød, og skorpen er enten sprød eller helt blød.
Hvad er forskellene i produktionsprocessen, der bestemmer, at en baguette vil være af fransk type i modsætning til den amerikanske type? Hvordan fremstilles franske baguetter?
Kommentarer
- Jeg har fundet autentiske baguetter, men kun i et lille uafhængigt bageri, ikke i et kædesupermarked. Jeg tror det ' er mere en kulturel præference for en mindre sprød / hård skorpe, så de fleste butikker sælger, hvad de fleste foretrækker …
- @Erica – Nå har jeg ikke ' t fandt det. Jeg har talt med mindre bagerier, og de forsøgte at lave en speciel batch for at efterligne bagetten … de var ofte gode, men ikke bagetter.
- Oprydning af kommentarer. Hvis du tror du kan besvare spørgsmålet, sende et svar. Hvis du vil diskutere dine præferencer for forskellige typer bague ttes, find venligst et sted udover denne side.
- @blankip Naturligvis skal du veje ind, hvis du ' faktisk taler om det radikalt forskellige baguetteformede brød sælges ofte i supermarkeder (dybest set et almindeligt noget crusty amerikansk hvidt brød i baguetteform) snarere end de gode, men ikke franske brød fra egentlige bagerier. Det ser ud til, at Joe måske ikke var ' t den eneste, der troede, du måske spurgte om masseproduceret supermarkedbrød.
- Hej blankip, jeg ' beklager, at jeg var nødt til at redigere dit spørgsmål ganske tunghændet. Selv efter den sidste redigering er der beviser for, at folk forstår det som en invitation til enten at bash eller forsvare de forretningsbeslutninger, der er truffet af amerikanske bagere. Jeg gjorde sproget mere neutralt, mens jeg holdt den del, der ifølge dig i en nu slettet kommentar var hovedpunktet.
Svar
Hvis du køber en fransk baguette om morgenen, kan du bruge den som våben eller køretøjsstik om aftenen. Det er ingen overraskelse, at en franskmand, Jean-Baptiste Boussingault , forsøgte 1852 at forhindre dette ved hermetisk at forsegle brødet, da han troede, at problemet kun er tabet af fugt – og hvem lærte derefter, at hans dejlige baguette stadig ville blive forældet hermetisk forseglet og så opdagede stivelses retrogradering på samme tid.
Under alle omstændigheder er brød, der er forældet den samme dag, ikke hvad den gennemsnitlige kunde ønsker. De ønsker, at deres brød skal vare i en uge – traditionen med at købe frisk brød hver eneste dag i disse dage kan for det meste ses i Frankrig og Italien, ikke engang i Tyskland længere. Og i Frankrig er det let at opretholde denne tradition, da den næste boulangerie er lige rundt om hjørnet. Og de bager normalt på to skift, en morgen- og en aftenvagt.
Det er ret nemt for en rigtig bager at vælge, hvordan bagetten skal være (hvis han laver dejen), alle processerne er velkendt siden mere end 50 år, men der er altid en kompromis, og det er problemet. Den største kompromis er holdbarheden / køkkenets levetid. Du får den bedste holdbarhed uden traditionel gær, uden meget hævning og med emulgatorer, der forsinker stalheden. Dette vil producere brød med et blødt, kagelignende interiør, en ujævn skorpe og ukarakteristisk smag.
Her kan du se forskellen i sammenligning:
(Manglen på naturlig gær og traditionel stigning fører til denne enorme forskel på den indre struktur , farveforskellen skyldes melet. Bemærk, at bleget mel er en opfindelse i USA. Jeg tror ikke, du kan få bleget mel hvor som helst i Frankrig eller Tyskland.)
Sådan er meget industrielt dej er stadig optimeret. Jo mere holdbarhed du er villig til at ofre, jo tættere kommer du på den franske baguette. Dette er kerneproblemet. Det er selvfølgelig muligt, at det ene bageri bruger et mere passende mel end det andet bageri der er ingen magi involveret, som kun en håndfuld franske bagere ved – hvis den amerikanske bager ville efterligne den franske baguette perfekt, ville det tage ham mindre end en uge at tilpasse opskriften til de lokale forhold. Men så igen, hvor mange amerikanske bagere nogensinde fløj til Frankrig for at få en baguette til sammenligning? Og hvor mange amerikanske bagere rent faktisk fremstiller deres egen dej i stedet for at købe den franske baguettej?
Det er ikke muligt at afgøre bagefter, hvorfor brødet er anderledes som kunde.Du kan lave en ikke-industriel baguette med en forfærdelig skorpe, men stor holdbarhed f.eks. ved at inkorporere kærnemælk eller æggeblommer, men det kunne også i første omgang have været en kunstig industriel emulgator eller en industriel dej.
Lad os komme til ingredienserne og teknikkerne:
Fransk baguette er mel, vand, gær og salt. Det er det. I det øjeblik du tilføjer noget andet, så det varer længere eller bedre kan æltes af maskiner, mister du.
Den vigtigste teknik er tiden – fra ingrediens til baguette tager mindst 3 timer og det bedste resultat opnås ved at ælte det som menneske, fordi det, der er ønskeligt for brød, et ensartet interiør ved æltning igen og igen, ikke er ønskeligt til baguette. Så den store forskel mellem USA og Frankrig er:
Med hensyn til dampen: Dampen forhindrer skorpens opbygning, da den forhindrer udtørring. Med damp får du et større og lettere brød med en tyndere, men pænt blank skorpe. Her kan du se den blanke skorpe af en baguette med damp: 
Dette er ikke et særligt træk ved franske bagetter.
Kommentarer
- Hej alle sammen, vær venlig at ' t foretage så lange diskussioner i kommentarer. Chat er altid en mulighed, selv om denne sag sandsynligvis var for lille til det.
Svar
I “m ingen ekspert, men min forståelse er, at det at få en god skorpe på baguetten er at have masser af damp i ovnen . Jeg tror, at industrielle baguetteovne har dampinjektorer , men derhjemme kan du placere en bakke i bunden af ovnen og læg kogende vand i bakken for at skabe dampen (som de gør i denne opskrift ) .
Jeg formoder, at bagerierne i USA ikke bruger ovne med dampinjektorer, og det er derfor, de ikke har sprøde bagetter.
Kommentarer
- Ovne med dampinjektorer producerer en meget tyndere skorpe. Jeg har spist mange standard, billige bagetter med åbenlyst dampet skorpe og mange traditionelle franske bagetter – og ægte franske bagetter fra små boulangeries i Frankrig sig selv – som har en mere rustik, mindre dampet skorpe Når dette skaber forskel mellem brødopskrifter, korrelerer det ikke med " Fransk " vs " US " Baguette-division.
- Jeg vil sige, at ægte franske baguetter har en medium tykkelse på skorpen. Det er bestemt ikke tyndt, men det er ikke ' t ekstraordinært tykt. Det kan virke tyk, fordi baguetter generelt er meget tyndere end den amerikanske sort – så skorpen er en stor del af bidet.
- Hmm, jeg tror, ovne i typiske nutidige bagerier i franske byer gør ikke med dampinjektion.
Svar
Melet kan deltage i det. I USA ser det ud til, at de fleste mel, der findes i butikkerne, er blegede, hvilket kan ændre brødkvaliteten. Det er ikke let at vide med sikkerhed, hvilken kvalitet / smag der er brugt i det endelige produkt.
Kommentarer
- Absolut. Bortset fra alt andet , det ' er en kendsgerning, at franske boulangeries bruger UTROLIG godt mel.
- Jeg ' er ikke sikker på, at dette er sandt Du kan nemt købe ubleget mel i butikken, og mange hjemmebagere bruger det stort set udelukkende, så jeg ville ' ikke bare antage, at ægte bagerier bruger bleget mel.
- Men da det er dyrere, er ikke-bleget melbrug ikke garanteret.
- " Brug af ubleget mel garanteres ikke " er temmelig langt fra " de fleste mel ser ud til at blive bleget " som dit svar siger.
Svar
Dette er to forskellige hovedtyper af Baguette, der sælges i Frankrig (hvis ikke globalt): –
- (standard) Baguette – Baguette solgt globalt
- Baguette de Tradition – aka fransk baguette
Der er en masse information tilgængelig om, hvordan disse fremstilles, især på youtube. Videoen skal vise dig forskellen mellem de to og stemme overens med dit OP.