… og hvor meget skal jeg passe som opfølgning?
Jeg har altid brugt krausen-tilstedeværelse som en grov indikator af gæringskraft i det primære. Men min nuværende batch har næppe nogen, med et par dage på aldrig mere end en halv tomme. Det går helt sikkert med en boble hvert par sekunder fra luftslussen. Det var dog en langsom start (næsten 24 timer før aktivitet), og det føltes aldrig som om det gik for stærkt.
Men det fik mig til at tænke: hvad er krausen nøjagtigt, og hvor pålidelig er en indikator for fermenteringssundhed?
Som et spørgsmål om interesse er det hvad jeg gjorde:
- 1,5 gallon (ferm fartøj er en 3-gal carboy)
- 2 lbs lys DME
- 1 oz kaskade – 30 min. ved 160F
- 2/3 oz Cascade – 15 min @ 160F
- US-05 (en fuld pakke)
- nuværende temp er ca. 65F
Nogle muligheder, jeg kan tænke på, for hvorfor krausen er mindre på denne batch:
- Ingen kog = proteiner koaguleret anderledes end jeg plejede at
- I hældte urt gennem en si i stedet for at siphoning
- Lys & simpel urt = mindre proteiner, end jeg plejede?
- Langsom start = dårlig gær?
- … selvom nogle mennesker siger, at US-05 generelt kan arbejde langsomt
- Gær er en levende ting, så hver batch opfører sig forskelligt, RDWHAHB.
Svar
Under gæring et tykt lag af brun , dannes gunky skum oven på urt og klæber til gæringens vægge. Dette lag er kendt som Krausen (fra det tyske ord “Kräus”, som betyder “krøllet” eller “kruset”). Dette er grunden til, at den høje vækst- eller dæmpningsfase også undertiden også kaldes “høj Krausen”. Selvom der ikke kan ses bobler, der flygter gennem luftslussen (f.eks. På grund af en gaslækage i fermentoren), er tilstedeværelsen af Krausen et sikkert tegn på, at gæren er aktiv, og at gæringen finder sted.
Krausen består hovedsageligt af levende og døde gærceller, overskydende proteiner og andre biprodukter fra gærvækst samt nogle forbindelser afledt af humlen. Det har en grim og ofte intenst bitter smag, hvorfor urten aldrig skal omrøres på dette tidspunkt for at forhindre, at disse smag ender i ølen. Til sidst vil Krausen slå sig ud og blive en del af det dystre sediment, der samler sig i bunden af fermentoren, når gæringen vinder ned.
Krausen kan tages som en indikator for, hvor kraftig gæringen fortsætter, fordi mængden af faste stoffer og halvfast goop flyder til toppen af fermentoren er en funktion af den opdrift, disse forbindelser får som et resultat af frigivet CO2. En langsom gæring producerer et tyndere lag Krausen end en hurtig.
Krausen-tykkelsen er dog også en funktion af urtens viskositet. Hvis din urt har en højere viskositet og / eller en sammensætning, der skaber bobler med en højere overfladespænding, har Krausen-materialet en højere kapacitet til at tilbageholde frigivet CO2. Dette er grunden til, at en “tynd” urt kan have et tyndere Krausen-lag end en tyk, dyster urt, selvom begge vorter gæres med samme kraft.
Hvor meget du skal passe er et spørgsmål om mening, antager jeg . Der er flere indikatorer for gæring, herunder Krausen-udvikling, CO2, der slipper ud af luftslussen, og tyngdekraftsdæmpning. Hvis nogen af disse indikerer, at du har en god gæring, vil jeg ikke bekymre mig om, hvad der kan påvirke de andre. I slutningen er dit hydrometer den sikre måde at måle, hvad der foregår: gæring er omdannelse af sukker til alkohol, som skaber en tilsvarende dæmpning af tyngdekraften. Så hvis dit hydrometer fortæller dig, falder tyngdekraften i henhold til den forventede dæmpning, det er alt hvad du skal vide for så vidt angår gæringens progression.