Jeg har prøvet mange forskellige brownieopskrifter, og de fleste af mine bager til en kagelignende konsistens. Brownie Holy Grail for mig er crusty top sej brownies. Hvad kan jeg tilføje / fjerne / gøre, der gør mine brownies sejere?
Kommentarer
- Færre æg = mindre kagelignende.
- Selvom jeg kan lide @ElendilTheTall ' s svar bedst, er der nogle andre forslag på cooking.stackexchange.com/questions/ 1181 / …
Svar
En af de vigtigste faktorer for at opnå en fudgy, sej brownie er madlavningstid. I det væsentlige skal du være lidt underkogende browniesne, så de ikke tørrer ud i midten.
Brug tilberedningstiderne i opskrifter kun som vejledning, fordi hver ovn varierer. 5-10 minutter før de “skal” være klar, skal du begynde at teste midten af brownies med et tandstikker eller kageprøver: I modsætning til en kage vil du have en god mængde klæbrige krummer på spydet (men meget lidt flydende dej). Husk, at madlavningsprocessen fortsætter, selv når brownies er ude af ovnen.
En anden faktor, der bidrager til sejhed, er det sukker, du bruger: Tilføjelse af noget klæbrigt, tæt, mørkt sukker hjælper med at skabe en fudgy brownie . Den brownieopskrift, jeg bruger, er ret forbandet god, bruger 1,5 kopper granuleret sukker og 0,5 kop pakket mørkt brunt sukker.
Kommentarer
- Jeg kender sit off-emne for at skabe et spørgsmål, der beder om opskrifter, men da det er dig, der nævner, at du har en ret forbandet god opskrift, har du noget imod at dele den? Altid på udkig efter en bedre opskrift på brownies.
- Jeg bruger opskriften fra Baked: New Frontiers in Baking som du kan få i enhver god boghandel 🙂 Nogle virkelig fantastiske opskrifter, ikke mindst brownies.
Svar
Americas Test Kitchen (AKA Cooks Illustrated) tog på nøjagtigt denne sag. De ledte efter både den seje tekstur og den skinnende, crusty, knasende top. Gode kasserede brownie-blandinger opnår disse kvaliteter, men mangler den intense chokoladesmag af hjemmelavet. De prøvede forskellige blandingsmetoder. De forsøgte at smelte smør, creme smør og forskellige sødestoffer. De prøvede en pizzasten og de prøvede et isbad. Intet fungerede, før de gik til deres videnskabsredaktør.
Det var videnskabsredaktøren, der foreslog, at deres problem var -forholdet mellem mættet og umættet fedt . Sikker nok havde de gode boksemærker næsten det omvendte forhold mellem mættet og umættet fedt af de opskrifter, de havde arbejdet med. Så de hævede deres vegetabilsk olie og reducerede mængden af smør. De tilføjede også to æggeblommer for deres emulgeringsevne. Jeg kan af erfaring sige, at den vegetabilske olie ønsker at adskille sig fra resten af dejen, indtil de æggeblommer tilsættes. Hvis du instinktivt springer til ideen om, at mere æg vil besejre formålet og gøre brownies mere kager, er det den hvide, der gør det, ikke æggeblommen.
De klassiske opskrifter, som de havde arbejdet med havde 36% umættet fedt til 64% mættet. Deres seje Brownie-opskrift har 71% umættet til 29% mættet.
For så vidt som den skinnende, knasende top, fandt de, at almindeligt hvidt, granuleret rørsukker var bedst sødemiddel til at opnå det.
Det er bestemt, at tilberedning af selv disse brownies vil helt sikkert ødelægge den seje tekstur. Du vil fjerne dem fra ovnen, mens de stadig er underdoneret. Over madlavning afslutter bagningen.
Opskriften kan findes her: Chewy Brownies , men det betales. Hvis du ikke “ikke har et abonnement, de tilbyder et 14 dages gratis spor. Du kan ganske godt suge marven ud af webstedet om 14 dage, og de vil ikke opkræve dit kort, hvis du annullerer i det 14-dages vindue.
Her er et billede af min. Selvfølgelig kan du ikke fortælle ud fra dette, hvor sej de er (meget), men du kan se den skinnende, knasende top.
Kommentarer
- Hvis du ikke ' ikke vil beskæftige sig med hjemmesiden, er det meste af showet ' s indhold er i kogebogen " America ' s Test Kitchen: The Complete TV Vis kogebog (inklusive sæson 2016) " (som jeg købte fra ATK til $ 19,95 sidste sommer). Det ' er i øjeblikket pakket i en bevægelig kasse, men de fleste af de vigtige punkter i showet er opsummeret i det.
Svar
hemmeligheden er majssirup (20-30% sukker) og underblanding / underbagning
Kommentarer
- Kan majssirup udskiftes til stort set enhver brownieopskrift?
Svar
Brug VIRKELIG hollandsk proceskakao af høj kvalitet. I modsætning til hvad der ofte ses, er olie ikke svaret på sej brownies. God kakao og bag dem i en 9×9 gryde, ikke 9×13 (tænk overfladeareal til volumen her). Jeg anbefaler ikke underkogning, efter min erfaring er strukturen “slukket” i underkogte brownies.
Se dem omhyggeligt. Når tandstikkerprøven er god (den kommer ud ren), skal du straks få dem ud af ovnen.