Jeg bruger en ny beholder med gær fra butikken; Jeg holder det godt forseglet (det er en lille krukke) og nedkølet.
Jeg sørger for at bruge varmt vand i brødopskrifter – jeg kontrollerer temperaturen ved hjælp af et digitalt køkkentermometer.
Jeg følger instruktionerne for at lade dejen hæve sig i et varmt, fugtigt miljø – jeg satte den i ovnen (som er slukket, men blev for nylig opvarmet til 100 grader eller deromkring) med en dampende kop varmt vand.
Men mit brød stiger stadig ikke – ikke i brødmaskinen og ikke når det er lavet i hånden.
Skal jeg bruge mere gær? Hvis ja, hvor meget mere? (..som i bare en knivspids mere, eller som i dobbelt eller tredobbelt beløb?) Skal jeg bruge mere sukker, så gæren har noget at spise? Jeg er virkelig tabt her. Skal jeg opgive det og bruge anden gær? Hvis ja, hvad er et pålideligt mærke?
Kommentarer
- Du siger, at du til tider laver brødet manuelt. Stiger dejen, når den ‘ er på tælleren? Hvis det ‘ ikke stiger, ville jeg tro, at du bare skal udskifte gæren.
- Det stiger noget, men ikke meget.
- At bevise gæren var den mest effektive løsning, men den næstbedste var at vide om ledningsvand. Fire tests udført samtidigt (testning af ledningsvand & flaskevand hver med gammel og ny gær) resulterede i flaskevand med ny gær, der gav de bedste resultater. Nu skal vi lave brød!
- For meget jern i vandet? De fleste ting i hanen vandt ‘ t dræber gær. RO eller destilleret vand er langt billigere end de smarte flasker.
Svar
Du kan bevise din gær for se om den stadig er i live:
Varm ca. ½ kop (100 ml) vand til ca. 115 ° F (45 ° C). Tilsæt en spiseskefuld (10 g) sukker, omrør. Vand skal stadig være over 40 ° C. Tilsæt en teskefuld gær, omrør. Inden for ca. 5 minutter skal blandingen være grundigt skummende.
Hvis gæren ikke er skummende, er den dårlig (død), skal du bortskaffe den.
(Bemærk: Metriske konverteringer ovenfor er afrundede, ligesom de kejserlige enheder. Brug ikke disse konverteringer til bagning, men korrektur af gær behøver ikke noget nøjagtigt.)
Kommentarer
- I ‘ m gætte ” grundigt skummende ” er ikke ‘ t bare en let skummet skum, huh?
- @JustRightMenus: Yep. Hvis du foretager en Google-billedsøgning efter ” proof gær ” vil du ‘ se billeder der er grundigt skummende. Behøver ‘ ikke være så skummende, men du ‘ leder efter skum, ikke et par bobler ovenpå.
- Bliver den gode gær skummende, selvom vi ikke ‘ ikke tilsætter sukker?
- Her er en video af korrektur af gær og hvordan død gær ser ud : youtu.be/SDpCzJw2xm4?t=58
Svar
I sin bog Jeg er bare her for mere mad: mad x blanding + varme = bagning , bemærker Alton Brown (på s. 37) at hvis dit ledningsvand er stærkt kloreret, hårdt eller med mange andre mineraler eller surt (især hvor der er masser af sur regn), kan disse ting medføre mærkelige problemer under bagning eller endda dræbe din gær.
I tvivlstilfælde anbefaler han at bruge f.eks. Et Pur- eller Brita-vandfilter eller at bruge destilleret / mineralvand på flaske.
Jeg ved, at jeg har haft problemer med at få gær til at stige med vores vand fra Chicago / Lake Michigan. (som kan b e så stærkt kloreret, at det kan lugte som en swimmingpool!) og mere succes med flaskevand, så det er noget at overveje.
Kommentarer
- Pænt – jeg anede ikke, at dette kunne være et problem. Jeg testede min gær (ved hjælp af derobert ‘ s metode) ved hjælp af begge tap & flaskevand, og flaskevandstesten var lidt mere skummende . Stadig ikke skummende nok, tror jeg ikke ‘. Næste trin: køb ny gær & Sammenlign.
- Flere forslag til fjernelse af ledningsvand klor / kloramin fra hjemmebrygget her .
Svar
Jeg havde noget gær, som jeg har købt for næsten to år siden, det var ikke Det var ikke helt dødt, men da jeg testede det i en skål med varmt vand, havde det meget minimal aktivitet. Jeg hadede at smide det væk, da jeg havde købt en enorm pakke af den og stadig havde omkring 6 ounce tilbage. Så jeg tilføjede en smule hjemmelavet vin til den, og den begyndte med det samme at boble. Efter ti minutter havde det et solidt lag skum ovenpå, og du kunne bogstaveligt talt høre det boble.Glad for, at jeg prøvede dette nu, jeg behøver ikke smide min gær, og jeg får lavet nogle ruller til middag i aften. 
Kommentarer
- Hvorfor fungerer dette? Fruktose, surhed? Er det bare vingæren, der fodrer næringsstofferne?
Svar
Red Star er det, jeg har brugt i et stykke tid, men jeg har brugt andre tidligere med gode resultater.
Hvis der slet ikke er nogen stigning, så er problemet er gæren. Det kan være lidt temperamentsfuldt at opbevare, og kassebutikker respekterer ikke altid dette. Du kan prøve at fordoble mængden af gær i opskriften og se om det hjælper, men hele flasken er sandsynligvis død. En anden flaske skal løse din problemer.
Nogle generelle tip til gær: Tilsæt i varmt vand og lad det sidde i et par minutter, tilsæt ikke gær og salt på samme tid (tilsæt lidt sukker først, derefter noget mel, derefter salt og resten af ingredienserne, brug ikke metalskåle eller redskaber (dette er faktisk ret vigtigt – kobber dræber dem, og rustfrit er ikke godt).
Kommentarer
- Jeg fordoblede gæren i to forskellige portioner brød (ved hjælp af en brødmaskine), og den steg okay. Tak også for noten om ikke at bruge en metalskål; Jeg gør det normalt, men vandt ‘ ikke mere.
Svar
Ovnen på 100 grader fungerede for mig. Jeg satte ca. 1/2 kop ledningsvand @ 115 grader, tilføjede en knivspids sukker, gær og satte den i ovnen. På cirka 5 minutter havde det skummet som jeg aldrig havde set før. Dette efter at have gennemgået 3 pakker gær. Jeg brugte gær fra den samme 3 pakke tidligere, ingen ovn opvarmet, og det mislykkedes … fik til at forblive med ovnen proofing metode for sikker !!
Svar
Det kan være, at vandet er for varmt og har dræbt gær. Den skal føles lunken, hverken varm eller kold. Det vil hurtigt tilpasse sig sin miljøtemperatur derfra, især hvis du bruger en stålskål.
Selvom din gær stort set er død, kan du stadig lave brød, selvom du muligvis har brug for nogle levende gær. mere gær og mere tid. Jeg strækker min surdej ud til en tre dages stigning for at få en bestemt type smag.
Jeg tror ikke, du har brug for at bekymre dig om klor, især med en kommerciel gær. Jeg ved, at de modernistiske køkkenbøger er ikke populær her, men Mhyrvold lavede surdej med sit poolvand for at bevise det. Det bremser tingene lidt ned. Sagen er, at klor bliver “brugt”, det har ikke uendelig kraft. Når klor er brugt, vil stigningen fortsæt som normalt. Jeg plejede at gå ekstremt langt for at afklorere mit vand, men det viser sig, at jeg bare var en amatør. Du vil sandsynligvis stadig have de opløste mineraler i vandet, men du kan stadig lave brød uden det.