Jeg har bagt brød i årevis og måler ikke længere virkelig ingredienserne. Men jeg er ingen ekspert på videnskaben om, hvad jeg laver. Jeg tilføjer fedt (svinefedt), fordi jeg altid har tilføjet fedt.
Hvilket job udfører fedtet? Og hvis jeg længe har brugt for lidt eller for meget fedt, hvordan ville dette så påvirke mit brød?
Og når jeg skriver dette op, undrer jeg mig også over gær. Jeg antager, at hvis jeg bruger for lidt gær, får jeg et brød, der stiger utilstrækkeligt. Men hvad ville konsekvenserne af at bruge for meget gær?
Svar
Blandt andet hjælper fedt moderat / hæmmer glutenudviklingen ved ikke at lade vand aktivere proteinerne .
For meget gær og din dej vil være slap og for steget.
Kommentarer
- hvad sker der med mit brød hvis jeg ikke har ' ikke har nok fedt til at moderere / hindre glutenudvikling? og hvis jeg har for meget? Hvad er der specifikt ubehageligt ved et sløvt, for højt brød?
- Brød lavet af hvad ' er kendt som en " mager dej " såsom Franskbrød, der ikke ' ikke indeholder noget fedt, begynder at blive gammelt straks efter afkøling. Ud over at give en mere tende r tekstur, fedtstoffer forlænger også en dejs holdbarhed ved at tilføje fugt. Overhøjede brød (enten fra for meget gær og / eller for lidt glutenudvikling) vil stige op og kollapse, før det kan sættes i ovnen eller under den endelige hævning (" ovn fjeder ") i ovnen. Disse brød vil være meget luftige og have meget lidt tekstur.
- tak skat, så det er ' legitimt at reducere fedt til intet – i ' D får bare en anden stil af brød (fransk pind). hvad hvis jeg tilføjede for meget fedt?
- Mere fedt, og du ' får en tættere krumme og (underligt) blødere brød samlet.
Svar
Underligt, jeg bruger aldrig fedt i brøddej. Jeg har altid troet, at fedt var en wienerbrød- eller kagegang, fordi det har en tendens til at gøre krummen meget tættere, som den er åben over en vid åben struktur af f.eks. Fransk brød. Hvor meget bruger du? Jeg ville være interesseret i at prøve det.
Den eneste gang jeg bruger fedt er til Ciabatta, Pizza Dough eller Focaccia, men så bruger jeg olivenolie, hvilket er lidt anderledes.
Med hensyn til gæren. Jeg har begået den fejl at tilføje for meget gær tidligere. Jeg bemærkede, at resultatet ender med at smage gær. Men hvis du tilføjer alt for meget gær, kan du også risikere, at dejen ikke hæver ordentligt, da der ikke er nok sukker / stivelse til at holde kulturen i live.
Kommentarer
- hvor meget bruger jeg? ca. 25 g svinefedt, der ' er mit meget grove skøn over vægten mens du skriver – for doven til at tjekke ind køkkenet. Måske størrelsen på en mand ' s tommelfinger. en god dukke.
Svar
Som Darin forklarer, hjælper det med at gøre dit brød frisk i længere tid. Fransk brød tørrer ud inden for 24 timer, mens italienske brød med ~ 5 skeer olivenolie (og andre brød med smør og æg) er gode til 2 eller nogle gange endda 3 dage. Jeg har også læst, at brød fra olivenedej (f.eks. Ciabatta) føles bedre efter bagning + frysning + gen- bagning, men jeg har ikke prøvet nok gange til at vurdere, hvor meget en forbedring det er.