Hvor længe er det sikkert at marinere kød?

Jeg kan ikke se nogen grund til, at marineringen selv gør nogen forskel. Hvis det er sikkert at lade det (ikke-marinerede) kød være under de samme forhold i samme tid, er det sikkert at marinere det så længe.

Fem dage i køleskabet er helt sikkert strække det til kylling – normalt anbefales det ikke mere end et par dage, og det antages, at det var friskt, da du købte det (ikke en dag før salgsdatoen). Selvom det er sikkert, er det bliver ikke særlig god . Jeg har ved et uheld efterladt rå kylling i køleskabet og glemt det før, og det begyndte at lugte “off” efter cirka 4 dage. Jeg hader at sige det, men jeg ville ikke bruge det på dette tidspunkt.

Hvad angår bøf, er du sandsynligvis okay, fordi du kun har overfladebakterier, men Jeg ville lave det godt og med det samme . Igen vil de fleste kokke, jeg kender, ikke anbefale mere end et par dage i køleskabet.

P.S. Jeg har hørt folk sige, at svage syrer som limesaft “bevarer” kødet, men aldrig fra en pålidelig kilde, selvom det fungerede, er hver marinade anderledes, og det ville være næsten umuligt at forudsige den nøjagtige tid, det bevarer for. Du har ingen idé om, hvor meget bakterier der var fra starten, og selvom marinaden på en eller anden måde hjalp til med at hæmme væksten af nye bakterier, kommer “forkælet” af rå kød ikke fra selve bakterien, men fra de toksiner, de efterlade. Det er ikke et krav for bakterierne at formere sig for at maden skal ødelægges, hvis der i første omgang eksisterede nok.

Medmindre nogen har det på god autoritet at marinering gør nogen væsentlig forskel, jeg nægter at lægge noget lager i den smule folkelig visdom og anbefaler, at andre er lige så skeptiske.

Kommentarer

• Salt og andre stoffer, der hæver osmotisk tryk, dræber bakterier. Koncentrationen bestemmer effektiviteten. Citronsaft og eddike er mere end stærke nok til at dræbe bakterier i fuld styrke. Alton Brown anbefaler dem til rengøring af skærebrætter efter håndtering af kylling. Men du har ret, effektiviteten bestemmes af koncentration, og det vil variere med hver marinade.
• Selvom du havde nok salt og syre til at undgå fare, ville du ‘ efter en uge være tættere på syltet kød end marineret. Godt hvis du ‘ laver en gryderet, antager jeg …
• @ Adam: Ja, de dræber bakterier, men hvor meget ? For at få den koncentration, du ‘ henviser til, ville ” marinade ” grundlæggende have at være en saltlage eller bejdsevæske, som Knives påpeger. Ingen marinade er stærk nok til at gøre det. Koncentreret citronsaft kunne ligesom koncentreret eddike, men disse ting er ‘ t marinader.
• Faktisk marinerede startede som et middel til konservering snarere end smagsstof. Nogle af de første marinader var ren saltlage og eddike.

Mens sundhedsmæssige bekymringer ved opbevaring af kød er meget ægte, inden for rækkevidden af dette spørgsmål er det faktisk ikke et problem. Ingen tid, du vil marinere noget, der vil give et godt resultat, vil udgøre en sundhedsfare, medmindre dit kød er næsten udløb til at begynde med. Overvej følgende:

1. For de fleste marinader får du meget lidt forskel smagsmæssigt fra 20 minutter eller flere timer. Faktisk får du mest smag ved at lave en kort marinering lige før madlavning, derefter påføres en belægning af marinaden lige før maden er færdig med tilberedningen.

2. For marinader, der er beregnet til at suge i mere end et par timer, kalder de generelt i cirka 24 timer. Dette er ikke en usikker tid. Længere end 24 timer vil ikke have nogen positive virkninger på din mad …

3. MEDmindre du tilfældigvis er saltning af kødet. For b rining kan du lade dit kød sidde meget længere, men det er i en løsning specielt designet til at bevare kødet og dræbe bakterier.

Så alt i alt så længe du følger de generelle sundheds- og sikkerhedsprincipper sammen med din mad, det går bare fint.

Kommentarer

• Bare for at afklare nr. 1: Don ‘ t genbrug den samme marinade! Reservér noget, inden du marinerer det rå kød, og anvend derefter den reserverede del igen.
• … eller kog alternativt den allerede anvendte marinade (lad det simre i en gryde under omrøring til sørg for, at opvarmningen er jævn). Derefter kan du bruge det sikkert i nr. 1, forudsat at du følger de normale regler (f.eks. Don ‘ t forlader marinaden – før eller efter madlavning – sidder ude på tælleren i timevis, mens en stege koger; opbevar den i køleskabet). Men ofte vil @Aaronut ‘ forslag smage bedre.

Du kan opbevare marineret fjerkræ i dit køleskab i 2 dage. Oksesteg, kalvekød, svinekød og lammesteg, koteletter og bøffer kan marineres op til 5 dage. (Fra http://www.foodsafety.gov/blog/marinades.html )

Du holdt dit kød koldt i et salt med højt saltindhold, så jeg ville ikke være for bekymret for patogener. Dette betyder ikke, at du er helt sikker – der er ingen absolutter i fødevaresikkerhed, selv med friskdødt kød. Men i betragtning af de betingelser, du beskrev, skulle det være sikkert.

Jeg kan dog ikke forestille mig, at kød ville være godt efter marinering i 5 hele dage. Efter 24 timer begynder marinaden virkelig at ødelægge dit køds tekstur.

Jeg forlod netop slagteren og han fortalte mig, at du kan marinere oksekød i 27 dage i allegro, som jeg ikke tror

Kommentarer

• At ‘ er sandsynligvis sandt; Allegro sauce er næsten udelukkende vand, salt og svag syre. Hvis du bruger nok, bliver kødet syltet.

Kylling = 2 dage … kød sådan som bøffer, lam, svinekød = 5 dage. Her er linket til Food safety.gov, du kan finde de konkrete svar, du søger på denne side 🙂 http://www.foodsafety.gov/blog/marinades.html

Kommentarer

• Velkommen til krydret råd! Dette link ser nyttigt ud, men hvis du ruller op ad siden, ‘ Se, GypsyBowl har allerede leveret det samme link og andre oplysninger.