Hvor længe varer gærede / saltede pickles?

Det korte svar er 1-2 år for traditionelle pickles under forudsætning af en god opskrift med tilstrækkeligt saltindhold og gæringstid (traditionelt alt fra en måned til et par måneder). Til moderne hurtigfermenteret hjemmelavede opskrifter, hvor pickles gæres i en uge eller deromkring i stedet for måneder, vil jeg anbefale at bruge dem inden for en måned eller to .

Nogle repræsentative kilder ( bemærk de fedte bits om gæringstiden):

• “Fermenterede eller forarbejdede pickles har også en meget lang holdbarhed, omkring to år . “( kilde )
• ” FERMENTEREDE PICKLES: Den ældste metode til bejdsning, når en naturligt forekommende bakterier omdanner sukkeret i ingrediensen til en syre, der bevarer maden. Disse kaldes “behandlede” pickles, og selvom det tager så mange som fem uger at helbrede , de varer op til 2 år .” ( kilde )
• “Produktet er fuldstændigt gæret på 3-6 uger …. I modsætning til saltstamlagningsprocedurer [dvs. , pickles fjernet fra deres væske efter gæring og opbevaret i en meget stærkt saltet tank til fremtidig behandling], kræver ægte dild pickles ikke afsaltning og sælges ofte med den filtrerede fermenteringsvæske, der produceres under processen. Produktet skal forbruges inden for 12 måneder . “( kilde )

Selvom dette er almindelige estimater, vil mange bøger om emnet ikke engang give sådanne holdbarhedsestimater (f.eks. Sandor Katzs The Art of Fermentation ), fordi der er så meget variation afhængigt af opskrift og opbevaringsforhold under og efter gæring.

Det andet problem er, at fermenterede saltede pickles er “levende” i den forstand, at de fortsat har mikrobiel aktivitet selv efter afkøling. Medmindre du “behandler” syltede agurker efter gæring ved opvarmning til høj temperatur og konservering, bør du forvente, at syltede agurker vil ændre deres smag og tekstur kontinuerligt. Du kan godt lide pickles, der er “lige færdige”, men ikke kan lide deres smag eller tekstur efter en måned eller to i køleskabet (eller omvendt).

Traditionelle syltetøjsfremstillere drager ofte fordel af disse ændringer, for eksempel ved at sælge “halve sours “der smager som noget mellem en frisk agurk og en sylteagurk og kun er delvis gæret.”Half sours” og andre syltede agurker, der ikke har afsluttet gæringen før køling, har en meget kortere holdbarhed (normalt et par uger), fordi manglen på fuld syreindhold i væsken og de resterende sukkerarter og andre næringsstoffer i agurkerne muligvis stadig tillader andet ting at vokse og at ødelæggelse skal forekomme.

Selv efter en længere gæring, forvent at pickles gradvist bliver surere og blødgør i struktur, når månederne går. Men med tilstrækkeligt saltindhold og fuld gæring, og så længe du ikke forurener opbevaringsbeholderen, er der ingen grund til at forvente, at de faktisk “går dårligt” ved køleskabstemperaturer i mindst et par måneder og potentielt meget længere.

Traditionelt blev syltede agurker med lang oplagring gæret på (og efterfølgende opbevaret på) et køligt sted som en rodkælder eller et andet underjordisk rum, som sandsynligvis holdt sig omkring 50-55 grader Fahrenheit det meste af året. Ved disse køligere temperaturer havde pickles normalt brug for at gære i mindst en måned og nogle gange nogle få måneder, før de opnåede fuld smag. Da rodkældertemperaturerne ofte var over køleskabstemperaturer, ville de fortsætte med at blive endnu mere sure og gradvist begynde at bryde som månederne gik. Formålet med opbevaring var imidlertid at have agurker tilgængelige hele året, så sidste års batch ville blive brugt op og derefter erstattet af den nye høst.

Til dag har de fleste en tendens til at fermentere hjemmelavede pickles hurtigere (ofte ved stuetemperatur) og ofte med mindre salt end de sæsonlange gæringer fra fortiden ville bruge. Dette producerer syltede agurk hurtigere, undertiden på så lidt som en uge eller deromkring, med syltede agurker, der ikke er så ekstreme i deres syrlighed og salthed som fortidens lange lagring. Smagsprofilen kan også være noget anderledes på grund af større aktivitet hos nogle mikroorganismer ved stuetemperatur. Afhængigt af opskriften er de ofte ikke så stabile og skal sandsynligvis indtages inden for få uger eller måneder. (For eksempel anbefaler Alton Browns “relativt hurtige pickle opskrift at opbevare pickles ikke længere end to måneder i køleskabet.)

Kommentarer

• De mere tyndt skårne syltede agurker skal spises hurtigere – bare fordi de ' bliver fuldstændig bløde efter et stykke tid. ( så når du finder den krukke pickles, der gemmer sig bag på dit spisekammer … bliver du ' frygtelig skuffet, selvom det ikke ' t dræbe dig)
• @Joe – helt sandt. De fleste langsigtede syrgæringer bruger hele agurker i det mindste delvist af denne grund. Generelt, hvis du vil lave en lang traditionel (måned eller mere) gæring, men ønsker krukker, der indeholder skiver eller chips, er det ' bedre at fermentere syltede agurker hele. Skær dem derefter (og bearbejd for konservering eller tilsæt andre krydderier efter ønske). agurker gærer generelt meget hurtigere og vandt

  t også holde op til lang opbevaring.

Du kan stort set stole på alt, hvad der er saltet eller i en syre, der varer mindst 3 måneder i køleskabet. Jeg forestiller mig noget, der er opvarmet og forseglet på ubestemt tid på hylden. Men syre, salt og sukker har alle konserverende virkninger, så alt pakket i syre, salt eller sukker holder dig et stykke tid.