Hvordan får man et kageløft ens og minimerer kupling?

Hvorfor doming sker

Når du opvarmet syrnet dej, sker der to ting:

1. hævemiddel skaber bobler, der får den bløde dej til at hæve . For kemisk hævede dej (bagepulver eller bagepulver) afhænger mængden af løft for det meste af den tid, bobleoprettelsesreaktionen fortsætter, og koncentrationen af ikke-brugt hævemiddel.
2. Glutenen i dejen sætter sig og bygger et robust 3-d mesh af lange, branchey-molekyler. Når masken er stærk nok, kan yderligere bobler ikke strække det mere, på trods af at hævningsreaktionen stadig foregår. Indstillingen af masken afhænger hovedsageligt af varme og mængden af gluten, der er til stede i mel.

Det mønster, du ser, betyder, at din kage bliver varmere på siderne end i midten. Siderne sættes tidligt og holder op med at stige, mens midten stadig er blød og fortsætter med at stige.

Dette sker, fordi pandens vægge leder varme til siderne af kagen hurtigere, end der føres varme inde i kagen. Du ser fænomenet i en exaggareret form i en muffin, som normalt er højere end bred: den er altid afrundet ovenpå og splittes ofte, fordi den flydende kerne fra midten fortsætter med at stige, efter at en skorpe er dannet på overfladen.

Sådan forhindrer du det

• Langsom opvarmning
  En god løsning kan involvere en langsommere, mere endda opvarmningsmetode.

  Dette kan opnås ved at bruge en gryde, der isolerer godt. Med en isoleringspande forbliver siderne flydende længere og hæver sig mere. Desværre er der ingen isolerede drop-out-bund-pander.

  Porcelæn
  Jeg har haft gode resultater i et porcelæn eller Pyrex-pande. Gryden isolerer kagen fra bunden og siderne, men ikke fra toppen, så du bliver nødt til at bage den på et nederste stativ og / eller reducere temperaturen på den øverste varmelegeme for ikke at brænde den øverste overflade.

  Det kan være svært at få et kagelag ud af gryden i ét stykke.
  Hvis dit batter ikke er for klæbrig, kan du løse dette problem, bunden af gryden kan foretes med pergamentpapir . Siderne kan være foret med en strimmel pergament eller godt smurt med fedt. Denne tilgang er besværligt.

  Isoler en metalpande
  Når det kombineres med andre tilgange, kan en metalkagefad med tykkere vægge fungere godt nok.
  Du kan også prøve en mere DIY-løsning, som at vedhæfte 2-3 lag af en skræddersyede silikone rullemåtte striber på ydersiden af væggene i en metalpande. Det er dog ret svært at komme med en god fastgørelsesmetode (lim kan frigive giftige dampe ved ovntemperaturer, hvis det overhovedet holder). Så denne metode skal fungere, men er noget svær at anvende.

  Glas- og silikonepander
  Der er pander med glas bund og silikonevægge, men jeg tror ikke, de ville hjælpe, fordi glasset ville isolere bedre end den tynde silikone.

  Forvarmning
  Det kan måske hjælpe at forvarme den løsnede bund af en metalpande med ovnen, men jeg har ikke prøvet det.

• Minimer midten
  En anden tilgang er at minimere væskekernen ved at lave en tynd kage.
  Hvis midten af kagen opvarmes hurtigt nok ovenfra og nedenfra, den vil sætte sig kort efter, at væggene gør det, og der vil ikke være noget usat center til at “blomstre”.

  Brug en større gryde.
  Jeg tror, at amerikanere for det meste bruger 9 tommer gryder, men hvis du brugte en original sacher-opskrift fra Østrig, det er sandsynligvis beregnet til en 26 eller en 2 8 cm gryde.

  Bag de to lag separat
  Del røren i to pander i stedet for at lave et enkelt lag og skære det. Dette er uortodoks, da du får mere skorpe, men det er bedre end en hunchbacked sacher. Du skal bruge en skala eller i det mindste en målekande til at opdele dejen, ellers vil du ende med forskellige tykkelser. Husk også at reducere bagetiden, da kernen opvarmes hurtigere.

  Brug et tandstikker til at undersøge doneness.

• Reducer hævningen
  Den tredje idé er at reducere mængden af hævemiddel.

  Væggene vil altid sætte sig inden kernen, og hvis der er nok bagepulver, vil kernen stadig udvide sig lidt mere. Hvis koncentrationen af bagepulver er lav, får du færre bobler, så mindre løft.
  Brug af for lidt bagepulver vil selvfølgelig også ødelægge kagen, så du bliver nødt til at være forsigtig og eksperimentere lidt, inden du rammer det korrekte beløb.

• Lavere varme
  Den fjerde tilgang er at give ydre dele af kagen mere tid til at hæve ved bagning ved lavere varme.

  Dette er noget risikabelt, da det kan resultere i en anden struktur af det færdige produkt på grund af den forskellige hastighed, hvormed vand fordamper fra dejen og en længere bagetid. Hvis din temperatur er for lav, får du ikke en gylden skorpe på en lys dej. Dette bør ikke være et problem for en frostet kage som sacheren.

• Mindre gluten
  Den femte tilgang er at bruge et mel med mindre gluten.

  Med mindre gluten får du et maske, der er mindre tæt og har brug for mere tid, indtil det bliver fast nok til at forhindre hævning. Brug kagemel i stedet for mel til alle formål . Lidt mere fedt hjælper også med at hæmme udviklingen af gluten, men for meget vil ændre smag og tekstur.

Alle metoder, jeg beskrev, skal tilskrives en løsning, men sandsynligvis er ingen af dem i sig selv tilstrækkelige. Du bliver nødt til at vælge en kombination af dem og se, hvad der fungerer bedst for dig.

Generelle kageteknikker

Du skal også anvende alle de sædvanlige metoder til at få en god kage:

• mål med en skala
• brug ingredienser ved stuetemperatur
• sigt dit mel
• Kombiner kun tørblanding med væskemix i sidste øjeblik, inden du sætter det i ovnen
• forvarm ovn godt

Disse teknikker sikrer en bedre dejtekstur, hvilket betyder en mere jævn opvarmning. De vil også sikre en mere konsistent hævningsproces, fordi:

• forholdet mellem hævning og andre ingredienser vil være korrekt
• dejen blandes mere grundigt
• hævningsreaktionen starter ikke tidligt

Hvis man ikke følger disse teknikker, vil det mere sandsynligt resultere i en skæv kage eller en stor boble. Jeg er klar over, at dette ikke er sket i den sag, du beskriver, men det ville være for dårligt at få en asymmetrisk hævet kage, efter at du havde taget alle forholdsregler mod et uforholdsmæssigt stigende centrum.

Kommentarer

• TLDR 🙂 Meget grundig!
• og en anden ting at prøve er en wetwrap til panden (Wilton skaber tilfældigvis en (jeg er ikke tilknyttet Wilton)) Dette er en isoleret klædestrimle, som du lægger i blød, og vikler derefter rundt om gryden, inden du sætter den i ovnen … gør et beundringsværdigt job med at holde kagen madlavning jævnt (i betragtning af at den ‘ er ikke for dyb til at begynde med)
• Grundig, men har bestemt brug for en TL; DR-oversigt øverst.
• +1 for større panorering, eller sænk varmen i tilfælde af mindre gryde.
• Jeg bruger Pyrex, men koger den ved 220 grader C, og nøjagtig det samme sker. Skal jeg reducere det? Der er ingen stativer i min maskine, kun en .Jeg laver rigtig enkle kager /.

Jeg har aldrig bagt en kage, der ikke er steget mere i midten end rundt om siderne. Jeg er heller ikke helt sikker på, at der er nogen anden.

Gæt hvordan proffer får deres kager flade; de skærer toppen af! For at være præcis, skærer de toppen af ( generelt ikke helt flad dog), så vender de kagen, så den pæne flade bund bliver toppen. Derefter iser de (frost) den.

Kommentarer

• Du kan minimere doming, men der vil altid være en smule afrunding på kanten. Jeg skifter ‘ ikke så meget fra toppen, men jeg snyder med vender kagen om, så jeg ‘ m icing bunden af kagen
• Også den klassiske to-lags fyldt svampekage. Du laver to tynde, brede kager, så kuplingen er mindre udtalt. Du skærer toppen af en for at gøre den helt flad, så dækker du den med marmelade eller glasur (eller begge dele!) og plonk den anden ovenpå.
• Jeg laver ofte en kage, der ikke ‘ ikke stiger mere i midten. Selvfølgelig indeholder det ikke ‘ mel …
• Jeg ‘ har aldrig lavet en kage uden mel derfor holder min påstand sandt: D

Problemet er bare ujævnt stigende på grund af når de forskellige dele af kagen koges. Løsningen er at isolere din kagepande.

Du kan pakke din kagepande i et fugtigt viskestykke (reserver en eller to bare til dette formål) eller der er specielle isolerede strimler, der sælges specifikt til dette af bageforsyningsbutikker. Grundlæggende isolerer den den udvendige del af kagen, og det hele hæver sig mere jævnt. dens egen vil sandsynligvis ikke få en flad kage.

Kommentarer

• Eller brug en bain-marie (og sørg for, at din pan ikke ‘ t lækker
• Du kan tilsyneladende også ende med en top i midten på grund af under- eller overblanding af din kagedej. Også at lade din dej sidde for længe, før bagning påvirker stigningen, hvis din opskrift indeholder bagepulver.
• Bain-marie er en nem mulighed og har altid fungeret for mig. Nedsænk bare din kageform i en større beholder fuld af vand.

Brug håndklædestrimler! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Jeg skar min til at passe rundt i gryden jævnt og klemme sammen.

Jeg har læst et eller andet sted, at hvis det er kuplet let, når du først tager kagen ud af ovnen, skal du straks skubbe kuplen ned så blidt med et køkkenhåndklæde. Dette frigiver al luft, der er bygget op i kuplen. Det fungerer, hvis kuplen ikke er meget høj.

Kommentarer

• Et lignende mulighed er at vende den på et trådkølestativ – så skubber kagens vægt ned på den udbulende del. Dette fungerer, hvis det ‘ bare er let hvælvet; hvis det ‘ er for meget, kan kagen splittes på dig (da den vinder ‘ t har den interne styrke ‘ til det ‘ er afkølet)
• Risikovillig forretning, bagning.

min madlavningslærer bad mig altid om at øse et hul ud i midten og sprede det ud til kanterne. På den måde spiller centret indhentning. Hvis du stadig har en kuppel, kan du kompensere med glasur / skære toppen af eller vende kagen. Sidstnævnte fungerer især godt til en frugtkage, der bliver fuldt iset. Vend og udfyld huller i bunden med marsipan, inden du dækker hele kagen.

Kommentarer

• I ‘ m forvirret – det vil helt sikkert ‘ bare flyde tilbage i midten? Du skal have noget rigtig tyk kagedej.

Jeg snuble over denne side om ujævn bagning af kager . Jeg bager ca. 2-3 kager til særlige lejligheder hver uge. Doming kan være et rigtigt problem, så for at sikre en jævn bage bruger jeg bage lige strimler. Jeg vedhæfter et Amazon-link, hvor jeg købte min fra, men jeg er sikker på, at du kan finde dem andre steder. Jeg bager 6, 8, 9, 10 og 14 “kager i aluminiumspander 2” dybe, som jeg stryger med papir og en kageudgivelsesolie. Jeg bruger en regel om, at enhver svamp ikke skal være mere end 2 “dyb for at tillade ydersiden at koge i tide med midten. Enhver dybere kage kan resultere i en overbagning på kanten for at sikre en bagning i midten. Hvis der er en lille kuppel midt i kagen ville jeg altid skære dette ud for at give en flad top, men jeg har fundet dette at være minimalt.Båndene er gennemblødt i hanespiser inden brug (gør dette, mens du laver kagedej), pres forsigtigt overskydende vand og viklet rundt om formen. Jeg bager svampekager ved ikke mere end 150C (300F eller gasmærke 2) på en lav hylde. Så dybest set en langsom koge med lav temperatur, men kontroller din ovnstemperatur, da de varierer så meget!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+strips

Inver kage 1 af lagene, inden kagen afkøles helt. Dette bliver det nederste lag af din kage. Is som du vil, tilføj derefter andet lag, men VEND IKKE INVERT. Dette giver dig den attraktive lette kuppeleffekt uden at kagen går i stykker eller knækker. Jeg har gjort dette i årevis uden problemer. Håber det fungerer lige så godt for dig som det gør for mig.

Har ikke prøvet det med en Sacher, men stødte på kuplingsproblemet med ostekager. Ved bagning af dem nu, Jeg dækker kildeformen med tung aluminium, fylder en gryde, der er større end kildeformen, med lunkent vand, sætter kildeformen i vandet og bager. Resultaterne har været fremragende med næsten ingen kuppel efter kagen er afkølet. at du gav mig en bedre forståelse af, hvordan og hvorfor doming finder sted, vil jeg prøve den samme metode med en Schwarzwaelder Kirschtorte om et par dage og se, hvordan det gør. Pete

Kommentarer

• De fleste springformspander er ikke vandtætte nok …

Ok, jeg kommer sent til dette spørgsmål, men den enkle løsning er at vende den bagte kage OM. du får en flad top ved at gøre bunden til toppen. Når den er iset, betyder det ikke noget ….

Kommentarer

• Men ville ikke ‘ t det knækker? Der var en højdeforskel på næsten 5 cm mellem midten og siderne. Og ikke rigtig baklignende, mere vulkanlignende.
• Min erfaring er, at kagen vil udjævnes, når den først er vendt.
• En 2-tommers kuppel er ret udtalt, måske har du ‘ behov for at trimme noget af det, men isdannelse i bunden vil stadig give dig den bedste finish. Hvis du vender kagen ud, mens den stadig er varm, ser det ud til at flade kuplen ganske lidt.
• Don ‘ t vend den om! Jeg gjorde det, og min kage brød i stykker, nu bliver jeg nødt til at starte fra bunden plus lave en bagatel !!
• Ja, jeg kunne se, at dette var en ret dårlig idé for smuldrere, tungere kager.