Jeg vil lave jordnøddesmørfudge. Min far kan gøre det perfekt ved bare at øje på det og smide en skefuld i koldt vand for at vide, hvornår det er helt rigtigt. men jeg har aldrig været i stand til at gøre det på den måde. Jeg har også prøvet det ved hjælp af et sliktermometer, og jeg ved, at soft-ball-scenen er mellem 235 og 245 grader, men det ser altid ud til at være kornet. Jeg ved også, at ude- / indetemperaturen spiller en rolle i, hvordan det også viser sig. Jeg laver flere portioner karameller hver december, og de viser sig godt ved hjælp af mit termometer, når de er kogte til 239 grader, nogle gange er de lidt blødere end andre gange, men altid inden for grund.
Kan nogen fortælle mig det bedste temperatur at skyde efter med et termometer til jordnøddesmørfudge?
Opdater
Faktisk kræver opskriften marshmallow creme, ud over fordampet mælk, granuleret hvidt sukker og jordnøddesmør. Derudover, noget jeg glemte at nævne før, fudgen sætter sig meget hurtigt op, som når jeg hælder det i 8 x 8 panden for at køle af. Det meste af tiden, når min far hælder det i gryden, er det som en kagedej, den øverste overflade vil være glat, mens når jeg gør det, er jeg nødt til at ske den ud (som brownie dej). Mine, du kan ikke rigtig hælde den ud. Hvis jeg kunne få den til at hælde ud som kagedej, ville afkøling ikke være et problem.
Retningen siger at røre mælk / sukkerblandingen konstant, indtil den når soft-ball scenen. Jeg kunne prøve at smøre siden af kogepanden. Jeg husker far sagde, at opskriften kræver en spiseskefuld (eller måske en teskefuld) smør, men han bruger den aldrig, og jeg kan ikke huske, at han nogensinde sagde, at jeg skulle bruge den til at smøre på siderne af kogepanden.
Kommentarer
- For marshmallow fudge skal du ikke ‘ ikke bekymre dig om at smøre gryde. Marshmallow forhindrer omkrystallisering. Smør tilføjer smag og bidrager til konsistens: 2 til 4 spsk. Jeg koger kondenseret mælk, sukker og smør, indtil temperaturen når 235 ° F. Fjern derefter fra varmen og tilsæt marshmallow (jeg går med 3,5 eller 4 oz. – enten en halv krukke marshmallow creme eller lige marshmallows) – rør for at smelte og inkorporere. Tilsæt derefter dit jordnøddesmør (jeg går med 8 til 10 oz.) – rør for fuldt ud at inkorporere og hæld straks i din tilberedte gryde. Den ‘ Det vil være stiv, men ikke for stiv til at hælde.
- Hvis du bruger vanilje, skal du tilføje det med jordnøddesmør (las t). Og jeg tror, jeg overvurderede det hældende spørgsmål i den sidste sætning ovenfor – det vil være stift som en stiv kagedej, og du ‘ skal bruge en spatel til at flytte fudgen og skrabe skålen – men den skal stadig være bevægelig uden at skulle ske ud. Det konfigureres dog meget hurtigt – bliver ret fast, før det er sejt.
- mulig duplikat af My Fudge Is Crunchy! Hvor gik jeg galt?
- Med redigeringen tror jeg ikke ‘ det er en duplikat.
Svar
Fudge er teknisk set et krystallinsk sukker slik, så en ægte fudge skal have følelsen af små sukkerkrystaller, når du bider i det, men det skal ikke være kornet. Kontrol af kornet i fudge er et spørgsmål om at kontrollere tre ting: den temperatur, du tilbereder din blanding til (soft-ball-scenen, du henviste til), den måde, hvor blandingen afkøles, og tilsætningen af visse krystalinterfererende midler (f.eks. Majs sirup, fedt, skumfidus).
Jeg personligt mener, at temperaturregulering er langt bedre end drop-and-mash-testen, hvorfra “soft-ball-scenen” arvede sit navn. Jeg har også haft bedre resultater med den nedre ende af området (235 ° F) end med blandinger, der har nærmet sig den højere ende af området (245 ° F).
Marshmallow fudges, efter min erfaring, har sjældent mikrokrystalbitt af fudges lavet uden marshmallow. Marshmallow fudges kaldes undertiden cremet fudges for at betegne deres mere cremede / mindre fudge-y mundfølelse. De fleste marshmallow fudges behøver ikke rigtig nøje opmærksomhed på kølefasen som fudges lavet uden marshmallow. Jeg antager, at du laver en jordnøddesmør fudge uden marshmallow?
Når det er sagt, for fudge det Jeg laver uden skumfiduser, jeg bruger en lille smule majssirup (1 spsk. Pr. 2 kopper sukker pr. 5 oz. Kondenseret mælk – plus chokolade eller jordnøddesmør eller hvad som helst) – Jeg opvarmer min blanding til kog, så tillader jeg blandingen koges uden omrøring, indtil blandingen når 235 ° F, så fjerner jeg gryden fra varmen og lader blandingen køle uforstyrret, indtil temperaturen sænkes til 130 ° F (holder termometeret i blandingen). Ved at gøre dette målet er at skabe en overmættet sukkeropløsning – en blanding, der holder mere sukker i opløsning, end den normalt skulle.På dette tidspunkt omrører jeg blandingen så kraftigt som muligt, indtil den mister noget af sin glans, og det bliver stadig sværere at røre – derefter overføre den til en stærkt smurt pande for at køle af for at størkne. At miste glansen og ændre konsistensen er to tegn på, at sukkeret omkrystalliserer ud af den overmættede opløsning – den kraftige blanding skal forhindre, at større sukkerkrystaller dannes i fudgen (og forhindre kornethed).
Det er også vigtigt at forhindre strejfende sukkerkrystaller i at “så” din blanding og bringe krystaller ud af din overmættede opløsning for tidligt og skabe en kornet fudge – folk styrer normalt for dette på en af tre måder: ved at smøre siderne på kogepanden ved kort at dække den kogende blanding, så kondens drypper fra låget til siderne, så de vaskes ned, eller ved at børste kogesiderne forsigtigt ned med vand.
Som en kort resumé – Jeg skyder til 235 ° F og fokuserer mere på afkøling af fudgen for at forhindre kornethed.
Kommentarer
- Faktisk kræver opskriften marshmellow creme, ud over fordampet mælk, granuleret hvidt sukker og jordnøddesmør.
Svar
Når en blanding er varm, dens molekyler bevæger sig meget hurtigt; når blandingen afkøles, sænkes molekylerne, og det er lettere for dem at slutte sig til. Køling spiller en vigtig rolle i bestemmelsen af antallet og størrelsen af krystaller, der i sidste ende vil dannes, og som påvirker strukturen af det endelige slik.
Når du laver slik, skal du først øge koncentrationen og temperaturen af sukkersirupen, så molekylerne pakkes tæt nok sammen. Hvis du rører blandingen let ved denne høje temperatur, hvad enten det er ved at ryste gryden eller endda ved blot at fjerne termometeret, kan eventuelle uopløste sukkerkrystaller på siden af gryden eller på termometeret falde ned i blandingen. Disse få krystaller (kaldet ”frø” -krystaller) tiltrækker hurtigt flere molekyler og vokser til store krystaller, og sliket bliver kornet. På den anden side, hvis du lader blandingen køle uforstyrret, vil molekylerne være bremset betydeligt. Hvis du rører kraftigt på dette tidspunkt, får du millioner af babykrystaller på én gang. Jo flere krystaller, der dannes, jo mindre bliver de (fordi der er færre resterende frie molekyler at gå rundt), og jo glattere og cremere bliver dit slik.
Så nøglen til glat og alligevel fast fudge , praliner og fondant er først at bringe blandingen i en tilstrækkelig høj koncentration og derefter lade den afkøle noget, inden du begynder at røre. Og når du først begynder at røre, rør om på fanatisk vis og uden at stoppe for den fineste, cremeste tekstur.