Jeg har en ny frituregryde. Jeg er tilfreds med resultaterne hidtil. Jeg er dog ikke en “tung bruger” – sig en gang hver 2-3 uge. Jeg vil genbruge olien et par gange. Frituregryden er dog tildækket, men ikke lufttæt.
Den nye frituregryde har en kold zone, hvilket betyder, at olien ikke bliver snavset på grund af overstegning af partikler. Jeg overopheder ikke olien enten. Så i princippet steger jeg korrekt, tænker jeg.
Så hvor længe kan min olie sidde sikkert i frituregryden, hvis jeg sørger for, at den opvarmes grundigt, næste gang jeg steger? Skal jeg lade olien køle af og opbevare fedtet i (forseglede) beholdere i stedet, hvis der vil være så lang afstand mellem anvendelser?
Rediger: ja, jeg har set dette spørgsmål og svar: Genbrug af stegningolie
Kommentarer
- Min familie har altid genbrugt olien, indtil den enten ser forkert ud (for tyktflydende eller en sjov farve) eller lugter forkert (brændt, af mad eller harsk). Vi holder olien i frituregryden og tager den ud for at arkivere den, efter at den ‘ er kølig. Jeg ‘ er ikke sikker på, om dette er forkert, men det ser ikke ud til ‘ indtil videre. Jeg ‘ siger, at vi bruger frituregryden en gang om måneden og skifter olie et par gange om året.
Svar
Jeg vil ikke genbruge den olie. Stegeoliegenanvendelsen, der forekommer i fastfoodkæder, genbruges den samme dag eller over blot et par dage. De gemmer det også ordentligt og ikke bare udsat i frituregryden.
justkt er korrekt, at mere mættede fedtstoffer er mindre følsomme over for nedbrydning, det er derfor, baconfedt kan opbevares i temmelig lang tid.
Tre faktorer spiller en væsentlig rolle i nedbrydning af olie:
Oxidation
Enhver kontakt med luft forårsager oxidation i olie. Høje temperaturer, metallegeringer, overfladeeksponering og endda UV-lys fungerer som katalysatorer for denne reaktion.
Hydrolyse
Når vand interagerer med olie, får det smag plettet eller surt. Dette forværres af høje temperaturer, opvarmnings- / kølekredsløb og oxidationsprodukter.
Polymerizaton
Når stegning af olie forringes, resulterer det produkter danner både flygtige (eller reaktive) og ikke-flygtige forbindelser. Ikke-flygtige forbindelser forbliver inden i stegningsolien og kan producere polymerisation ved stegning af olietemperaturer over 200 ° C (390 F) eller i isolerede hot spots inden i stegningssystemet. Disse molekyler binder sammen for at danne store klynger i forskellig størrelse, der akkumuleres på oliens overflade. Da de ikke opløses, forårsager de skumdannelse; fangst luft under olien og øger muligheden for hydrolyse.
I betragtning af alle disse er det bedste miljø for enhver olie et koldt, mørkt, lufttæt sted . Kolde temperaturer kan forårsage uklarhed, men dette er ikke grund til bekymring.
Kilde:
http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf
Kommentarer
- Faktisk er næsten al olie tilbage i frituregryderne udsat for luft og hvad der ellers kommer med i fastfoodrestauranter. Du ‘ er heldig, hvis de overhovedet kaster en gryde. Også ruse er et spørgsmål om dage til uger snarere end timer til dage, men det er fordi branchen har filtre, der kører mindst to gange dagligt, og filterpulver, der fjerner de skadelige ting.
- @sarge: Virkelig? Jeg har ‘ ingen fastfood-oplevelse. Jeg antog, at de i det mindste dækkede det.
- nu, hvorfor dække noget, der absolut intet kan leve i, når det er i temp? men som sagt er der en hel underindustri, der er dedikeret til at forlænge din olies levetid i fastfoodverdenen. Jeg ville ønske, at jeg kunne sende noget af træningsmaterialet til oliehåndtering, de er ret strålende.
- @sarge: har intet at gøre med, hvad der kan leve der, men kvaliteten af olien
- Jeg ved det, men for fastfood ødelægges oliekvaliteten ved brug længe før den kan nedbrydes på nogen anden måde. Det er et specielt tilfælde, i modsætning til alt andet, som normale restauranter har at gøre for at opretholde kvalitet.
Svar
Først ting, en kold zone forhindrer ikke ophobning af partikler, det reducerer bare den mængde, der forbliver suspenderet i olien. Du bør stadig filtrere, hvis du vil beholde din olie så længe som muligt. Du kan opdage dårlig olie ( betyder harsk) på et par måder, som f.eks. røgpunkt eller lugt.
Du skal opbevare din olie et eller andet sted mørkt og køligt, hvilket kan være indersiden af din frituregryde, så længe du filtrerer og rengør siderne, før du stikker olien tilbage. i. En anden ting, du kan gøre for at forlænge din olies levetid, er at skifte til talg (oksekødsfedt) eller fedt (svinefedt), da mættede fedtstoffer holder meget længere end det flerumættede.
Endnu en gang skal du miste olien, når røgpunktet falder, eller hvis det er for mørkt, eller hvis det udvikler en dårlig lugt. Og som jeg sagde før, når du bruger olien en gang, skal du IKKE bruge den sidste seks måneder under nogen omstændigheder. Hvis du gør det, tager du din mave-tarmkanal i dine egne hænder.
Kommentarer
- Kan du dele referencer til ” 6 måneder gammel olie-gastro-risiko ” kendsgerning at du sagde venligst?
Svar
En vigtig note er at bruge en mere mættet olie for at undgå nedbrydninger, der danner den giftige forbindelse HNE. Se Science Daily for et resumé af forskningen. En af forfatterne af den citerede forskning har skrevet mange flere artikler om emnet. Hvis du bruger en meget umættet olie, kan du kun bruge den i en halv time ved stegetemperatur, inden HNE begynder at danne sig.
Kommentarer
- Dette ser ud til at stride mod almindelig praksis (som også nævnt i det andet sammenkædede spørgsmål) i begge fastfood-samlinger / restauranter med pommes frites. Er det almindeligt at kunne købe ‘ forkert ‘ type olie (i et vesteuropæisk land)?
- @ Tobiasopdenbrouw – er du sikker på, at de bruger vegetabilsk eller en anden stærkt umættet olie i mindst 30 minutter ved stegetemperatur? Der ser ud til at være en voksende mængde forskning på HNE og olie derude – springerlink.com/content/l016112242257293 .
- nej, I ‘ er ikke sikker på dette.
Svar
FRA
Hvis du planlægger at genbruge olien , sil det gennem en osteklud eller sigte. Opbevar den brugte olie i en forseglet og lysfast beholder i op til 3 måneder. For at få den bedste kvalitet, afkølet brugt stegeolie, som du vil bruge igen. Hvis olien er uklar, eller hvis olien begynder at skumme eller har en dårlig lugt, smag eller lugt, skal du bortskaffe den.
Svar
Jeg opbevarer mine gamle plastkaffedåser til opbevaring af olien efter brug. De er store nok og forsegler tæt. Jeg opbevarer det også i køleskabet. Det bliver lidt overskyet, men når det er opvarmet, rydder det op. Brug sandsynligvis 4 eller 5 gange på 3 til 4 måneder, medmindre jeg steger fisk, og så smides den væk. Det har en tendens til at få en let lugt efter det, selvom det ikke er mørkt. Jeg spænder det altid, inden jeg sætter det tilbage i frituregryden.
Kommentarer
- hvis du steger en kartoffel i olien, når du har kogt fisk, absorberer den ” Fishy ” smag >
Svar
Jeg bruger min olie cirka ti gange og har aldrig taget den ud i frituregryden. Den sidder normalt mellem brug ca. 2-3 uger hver gang, og det er altid ok.
Svar
Lad mig først sige, at jeg sjældent friterer noget. Når jeg gør det, bruger jeg en stor dyb gryde til at stege i. Når jeg er færdig, lader jeg den køle af og lægger låget på gryden og køler natten over. Jeg hælder derefter gennem en finmasket sigte i en stor murkrukke, forsegles og sættes i overskab. Det er i mørket det meste af tiden og væk fra varme, ikke over komfuret eller ovnen, og det ser ud til at fungere fint for mig. Jegkassér normalt efter ca. 5 eller 6 anvendelser, afhængigt af hvad jeg steger.
Svar
Jeg tror, at frisk olie ville være bedst brugt, da selvom olien kan være anstrengt og afkølet i køleskab, vil den stadig indeholde noget af det kogte stof, og genoptagelse af ting igen og igen er ikke sundt.