Jeg har problemer med at få mit tyske bonde rugbrød (Bauernbrot) til at smage surt nok. Jeg har en god stigning og god struktur, men smagen er ikke sur nok. Jeg prøvede at gøre starteren mindre vandig og lade den færdige dej hæve i køleskabet natten over, men den mangler stadig den klassiske tyske Bauernbrot-surhed. Kommentarer? Tak!
Kommentarer
- Jeg tror, vi har brug for flere oplysninger om din surdejstarter. Hvor længe har du holdt det? Hvor kom det fra?
- Og med hvilke forhold og timinger arbejder du? Hvilken surdejsproces? Et trin (bare forfriskende) eller flere (f.eks. Arbejde med forskellige temperaturniveauer)?
- Hej Jeg lavede starteren selv med lige store dele vand og grovgrund rugmel. I køleskabet i 5 dage med regelmæssige fodringer — boblede pænt op og havde en dejlig lugt. Jeg bor i Sverige BTW, så jeg har ' ikke adgang til tysk bageri for at købe starter. Jeg tog starteren ud en gang for at fodre og forlod ved stuetemperatur i flere timer.
- @ Paul- Jeg håber, du ikke ' ikke tænker, men jeg ændrede titlen at være et spørgsmål. Spørgsmålet handler ikke ' om, at brødet er tysk.
Svar
Jeg har lige haft at gøre med et lignende emne. Min surdejstarter producerede ikke surt brød nok. I mit tilfælde russisk sort brød, som også er rug. Det steg godt, men smagte som almindeligt brød.
Jeg undersøgte og eksperimenterede og fikset det.
Jeg er sikker på, at du er opmærksom på, at en surdejstarter har både gær og bakterier. Gæren spiser sukker og producerer CO2, og bakterierne spiser sukker og producerer syrer inklusive mælkesyre og eddikesyre. Især eddikesyre (dvs. eddike) er meget skarp og sur.
Den type bakterier du har vil have en stærk indflydelse på brødets smag og surhed. Efter fodring er gær aktiv tidligt. Da surhedsgraden stiger, falder gæraktiviteten af og bakterierne bliver mere aktive. Gær er også mere aktiv ved køligere temperaturer.
Da din starter boblede godt, var din gær tydeligvis aktiv. Hvis den ikke er sur, har du enten milde smagsbakterier, eller de er ikke aktive nok eller begge dele.
Flere variabler gjorde en mærkbar forskel:
-
Jeg begyndte at opbevare min starter på et varmere sted.
Det var tidligt forår, og mit køkken var køligt. t var aktiv ved disse temperaturer, men bakterierne var meget langsomme. -
Jeg introducerede forskellige mel.
Jeg begyndte at fodre min starter med friskmalt hvedemel og rug. Jeg prøvede at få nye mikrober. Dagen efter fodring med et nyt mel skiftede starteren smag mærkbart. -
Jeg fodrede min starter sjældnere
Den opskrift, jeg fulgte, sagde at fodre starteren to gange om dagen. Dette betød, at min gær lige var ved at afslutte deres mest aktive periode, da jeg fodrede igen. Bakterierne havde aldrig rigtig en chance for at overtage. Jeg læste adskillige artikler, der anbefalede at lade starteren være lidt længere og ikke fodre, før starteren faktisk faldt. Gæren var ikke så aktiv, og starteren kollapsede. Efter dette tidspunkt ville starteren stige mindre, men ville blive sur meget hurtigt.
Mens jeg stadig ikke er ekspert , Jeg fandt ud af, at jeg nu kan tilpasse disse variabler for at indstille mit brød. Hvis jeg fodrer oftere og holder starteren kølig, stiger den kraftigere og bliver mere mild. Hvis jeg fodrer sjældnere og på et varmere sted, hæver brødet langsommere, men bliver meget surere. Jeg prøver stadig at finde en balance, som jeg kan lide, men jeg ved, hvilke variabler jeg skal tilpasse.
Det sorte brød, jeg lavede i denne uge, var overraskende surt og lækkert.
Addendum
Jeg så nogle blogindlæg, der antydede, at da de stærkeste aromatiserede bakterier producerede eddikesyre, kunne man simpelthen tilføje eddike til brøddej for at opnå den samme effekt.
Jeg prøvede det.
Som du kunne forvente, smagte det surt, men også fladt og kedeligt. Jeg snyder ikke sådan igen.
Kommentarer
- Godt punkt – interessant nok foreslår mange amerikanske kilder at fodre en surdej to gange om dagen (jeg har endda set hvert par timer, hvilket absolut ville skubbe balancen mod gær) og bruge omtrent lige forhold, mens tyske kilder siger en gang om dagen, men med langt mindre starter.