Hvordan kan jeg skære surheden i en opskrift af tomatsauce?

Mit hemmelige våben er løg. Karamelliser løgene først. Dette skaber en naturlig sødme. Brug altid modne tomater; hvis du ikke kan bruge dåse. Dåsen er lavet af modne tomater og har en tendens til at være en meget god erstatning.

Også selleri og gulerodsforslag er meget en god tilføjelse – du laver en klassisk tomatsauce, når du inkluderer selleri og gulerødder, 1 del hver selleri og gulerod til 2 dele løg. Tilsæt løgene først for at få karamelliseringen.

Jeg bliver ikke for fancy med urter, normalt gør en god frisk urt det for mig, basilikum eller salvie er mine to favoritter.

Der er et forslag om at tilføje fløde, hvorfor ikke bruge den parmesanende, du måtte have i dit køleskab, den er mejeriprodukt og får lov til at simre langsomt i saucen giver en meget flot smagsnote. saucer er normalt reserveret til nætter, når jeg laver en puttanesca-sauce – det følger med kapers og calamata-oliven, jeg tilføjer til det.

Glem ikke at krydre med salt og peber.

Kommentarer

• Ja, løg fungerer godt på den måde. Sørg for at saute é dem ved svag varme, se også cooking.stackexchange.com/questions/8289/…

Tilføj bare en halv teskefuld (eller endda mindre) af hvidt sukker. Typisk italiensk tomatsauce kræver altid lidt sukker (og ikke kun for at skære surhedsgrad).

Kommentarer

• Ja, og min bedstemor siger, at i hver skål skal du have mindst lidt sukker og lidt salt!
• @Ian: slet ikke. Typisk, gammeldags, italiensk tomatsauce-opskrift kræver lidt tilsat sukker (den oprindelige årsag var faktisk at skære surhedsgrad og til sidst blev en del af den traditionelle opskrift).
• Hvis du bruger for meget sukker, er det ender med at smage som billig butiksauce, så gå forsigtigt.
• @ Aaron – nej, men 2 spiseskefulde er for meget selv for en stor gryde fuld af sauce. Jeg taler fra tilfældig erfaring.
• Jeg ' m for endnu mindre : traditionen antyder spidsen af en teskefuld sukker.

Jeg ved, at der allerede er et accepteret svar, men jeg vil give en anden mening: kog det i 3-4 timer over svag varme. Omrør det hvert 30. minut eller deromkring (oftere hvis du ikke kan få brænderen ned til et lavt niveau for at forhindre forbrænding). Det smager ikke kun vidunderligt, men huset lugter også vidunderligt!

Kommentarer

• Jeg synes at huske, at dette også er en meget traditionel " Italiensk bedstemor " måde at gøre det på. Har du nogen idé om, hvordan det fungerer? Er der ting i tomatsauce, der karamelliserer eller syrer, der nedbrydes under lang madlavning?
• @Hanno: Det ' er som min mor gjorde det, og hun lærte det af sin mor, så …. Ingen idé hvorfor det fungerer dog – undskyld.
• Jeg ved det ' s slags kulinarisk folklore, som surhedsgraden vil reducere ved længere madlavning (som alkohol gør), dog med kogepunkterne for almindelige kulinariske syrer, I ' m ikke sikker på, at det ' er sandt. Jo længere madlavning reducerer sandsynligvis surheden til som en lille grad, men koncentrerer også alle de andre smagsstoffer, der hjælper dem med at overmande surheden.

En af måderne til dette er at sikre dig, at du har noget tærnet løg i sauce eller start med en Sofrito . Når tomaterne er tilsat, skal du skrue ned for varmen, læg et låg på og lad det stå så længe du har. Sauce smager sødere og mindre sur, jo længere du koger den, så hvis du har tid til at lade den stå i et par timer til gradvis at koge, skal du have en sauce, der er meget mindre sur.Efter min smag giver det en meget mere afrundet sødhed end bare at bruge sukker, men du skal være forsigtig, når du laver mad på denne måde, for selv uden brug af sukker i modtageren er det muligt at skabe en suace, der er for sød.

Svampe er ofte inkluderet i opskrifter for at afbalancere surheden, det er grunden til, at de findes i opskrifter som f.eks. oksekød bourguignon. Hvis du er på tuningsfasen, kan du også skrue ned for surhedsgraden ved at tilføje noget smør.

Tomatsauce inkluderer ofte rødvin, hvis du bruger en opskrift, der indeholder vin, er det vigtigt at du reducerer rødvinen hurtigt ned til det punkt, hvor den blødgør surhedsgraden. Du kan virkelig skubbe varmen op på dette tidspunkt. Sørg for at få hovedet lige i gryden og tage en god duft, hvis den har brug for længere tid blød, du “ved det med det samme.

Nogle gange tilføjer jeg et hakket æble til saucen. Saucen bliver blød og æblet smager godt.

Lidt mere salt, lidt mindre tomat, lidt mere lager / vand / ikke-tomatvæske, en lidt længere tilberedningstid. Hvis du bruger tørrede urter, skal du skifte til friske (og øge mængden). Hvis du bruger pureret tomat i en eller anden form, så prøv at skifte til dåse; hvis du allerede bruger dåse, så prøv at skifte til hakket frisk; hvis du bruger hakket frisk, skift til en sødere sort.

Jeg starter ofte med knuste tomater. Min normal opskrift indebærer sautering af nogle spanske løg og hvidløg i olivenolie, derefter tilsættes nogle Serrano-peberfrugter, hvid peber, sukker, selleri og gulerødder. Efter en kort kastning i olien hælder jeg de knuste tomater over toppen. Jeg har aldrig lagt mærke til, at opskriften skal være sur.

Jeg gentager kommentarerne om sukker – men overdriv ikke sukkeret heller! En teskefuld synes at være mere end tilstrækkelig til et parti sauce, der serverer 4-6.

Jeg simrer saucen i lang tid på svag varme, som blødgør og blander smagene pænt.

Endelig kan jeg anbefale en ingrediens i min tomatsauce, som jeg aldrig gik glip af, før jeg glemte den en gang: hakket selleri. Jeg finder også, at den skærer syreindholdet og udfylder smagen. Hvis du ikke allerede bruger det, så giv det et forsøg og se om du kan lide resultaterne!

Som du sagde, prøvede du allerede sukker og kunne ikke lide resultaterne – har du prøvet at tilføje andre søde ingredienser?

Vores familieopskrift startede altid med masser af masser af gulerødder og løg til vores sauce, og jeg kan ikke tænke på, hvornår jeg nogensinde har haft brug for ekstra sukker.

Ja, forslagene til at bruge en Sofrito – helst en, der bruger gulerødder – er den bedste rute. Jeg vil foreslå strimlet / revet eller fint terninger. En gulerod er typisk tilstrækkelig til 4 koppers sauce. Jeg studerede i Italien i tre måneder, og fik at vide, at dette er hemmeligheden bag en god rød sauce. De naturlige sukkerarter i gulerødderne, løg (som jeg antager endnu mere så et æble) afbalancerer syren uden at overdrive saucen.

Min yndlingsmetode til at imødegå den opfattede syre i tomatsaucer er lidt usædvanligt, men jeg ELSKER det. Det er ikke traditionelt, så det kan blive hadet, men jeg tilføjer en dyb teskefuld creme fraiche til min skål pasta sauced-pasta lige før jeg spiser den. Dejlig og cremet og det hjælper i det mindste min mave.

Jeg tilføjer både lidt sukker og vineddike for at få lidt syre tilbage. Det er en mere fyldig smag end bare tomaten. kan erstatte sukker med honning.

Bortset fra at den eneste måde er at lave mad længere, eller som andre sagde, stop med at bruge sure tomater. En moden tomat er sygelig sød.

Små mængder bejdset kalk ( calciumhydroxid ) kan bruges til at hæve pH, som natrium bicarbonat. I modsætning til bicarb efterlader det ikke din tomatsauce med en svimmel, oversaltet smag.

Har du prøvet fløde? Det ser virkelig ud til at blødgøre en tomatsauce, så længe du ikke har noget imod den lysere farveændring.

Kommentarer

• Absolut ikke. Det er ikke længere tomatsauce, hvis du tilføjer fløde!
• Jeg er uenig med Lorenzo. Det ' s tomatsauce, fordi det er den primære ingrediens. sure saucer selv, men nogle gange tilføjer jeg ' 1/2 kop strimlet cheddar til spaghettisauce til smag og fortykkelse.
• @Tim: selv ketchup har tomat som den primære ingrediens, men du kalder det ikke '. Tomatsauce.
• Cremen tilføjes også i den originale klud ù opskrift for at afskære surheden. En variant er at tilføje mælk.
• Jeg prøvede en gang, men selv farven skifter. Jeg kan ikke ' gerne bruge creme.

Tro det eller ej, en sprøjte af Heinz-tomatketchup kan gøre tricket.

Kommentarer

• På grund af det sukker, jeg forestiller mig …
• Brug af sauce til at lave en sauce .. Ny idé.

Jeg har ikke “t prøvede selv opskriften endnu, men bogen” The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual “ antages at indeholde en opskrift, der producerer en mild, sød tomatsauce, der kun bruger San Marzano-tomater i god kvalitet tilberedt i fire timer. Der er ingen selleri, gulerod eller endda løg i denne opskrift; der er heller ikke tilsat sukker. Opskriften kan også findes på et Serious Eats blogindlæg fra 14. juni 2010 , der siger: “Du er tilbage med en tyk og rig sauce med smagen af de sødeste sommertomater. “

Tilsæt lidt sukker og fløde eller mælk. En cremet tomatsauce er aldrig sur.

Kommentarer

• Forkert. Sukker har ingen indflydelse på surhedsgraden, og mælk har en let sur pH. Smagen af tilsat mælk eller fløde kan være meget flot, men med hensyn til at reducere surhedsgraden får du ' det samme resultat ved at tilføje vand.
• Hvordan pokker er denne nedsat for sukker, men det næsthøjeste svar anbefaler sukker i det?
• Bordsukker (saccharose) vil gennemgå hydrolyse fra syrene i tomaterne. 2 fugle med 1 sten – tag noget af syren ud, nedbryder sukkeret i 2 sødere med sukker (samme kalorier). da.wikipedia.org/wiki/Sucrose#Hydrolysis

Tilføjelse af sød rødvin skærer syren og tilføjer en smuk smag. Slip flødeideen – yuck. Korrekt sauteret løg og hvidløg i olivenolie tilføjer sødme. Pasta kan også tilføje sødme, hvis det ønskes.

Sjældent ville jeg nogensinde bruge sukker. Jeg kan godt lide at holde det italiensk.

Jeg tilføjer altid lidt salt og lidt sukker. Jeg kender også til en gammel italiensk opskrift, der kræver en lille kartoffel, skrællet, til at simre i saucen. Jeg er ikke helt sikker på, hvordan det fungerer, men det skal absorbere surheden.

Ting der vil reducer surhedsbiden: sukker, løg, gulerødder og rødvin. Dette skyldes, at alle disse ting er meget søde.

At faktisk skære syre: bagepulver. Men vær venlig at forstå, at du kun skal bruge en meget lille mængde og skumme det skum, der stiger op til toppen, af. For meget bagepulver vil ændre smagen og sandsynligvis ødelægge din sauce.

min mor fortalte mig altid en lille smule bagepulver.

Kommentarer

• Hvor meget koster en lille smule? Har du faktisk prøvet dette?
• Ja, bagepulver virker. Omkring en teskefuld for hver 20 tomater.
• Dette var allerede dækket af et tidligere svar.

en anden for fuldstændighed: tryk madlavning i 20 minutter lavt tryk er hurtigere end 4+ timer, der simrer med mindre chance for at brænde

elektrisk eller komfur ikke “betyder ikke noget, men brug en langsom, naturlig frigivelse

kan sættes i en indre gryde på en trivet med 1+ kop vand under trivet for at garantere ingen svidende

Dette er et problem, jeg også har stødt på, og det bedste er at finde nogle bedre konserverede tomater.

At give bagepulver mere tid at reagere og mere omrøring vil hjælpe. Der er også noget, der anvendes i asiatisk nudelfremstilling kaldet “ludsalte”, og i modernistisk brød foreslår de at bruge en smagsfri antacida fra kemikeren.

Som studerende inden for fødevarevidenskab kan jeg fortælle dig, at kommercielle løsninger inkluderer magnesium ca. rbonat, calciumhydroxid og natriumcitrat.

Mange grøntsager er basiske, så de er også alle muligheder.

Held og lykke!

Jeg kastede først et løg og en selleristængel i min fødevarebehandler og karmaliserede det. Når saucen var lavet, skrællede jeg en kartoffel og efterlod den hel i saucen for at absorbere surheden. Jeg tilsatte sukker til det for at tilføje sødme. Jeg må sige, at jeg elsker min sauce. Jeg bruger 4 typer krydderier, ikke inklusiv salt peber og et strejf rød peber. Hver er sin egen. Jeg kan godt lide en smagfuld sauce. Det lykkedes mig at få min kræsen til at spise det, og han nød det. Jeg læste også for at skære surhedsgrad for at tilføje smør.

Kommentarer

• Er det så kartoflen, der skærer surheden eller løg og selleri?

Den største grund til, at din tomatsauce er sur, er på grund af citronsyre. Virksomheder tilføjer dette crap til deres tomatsauce, fordi de vælger tomater, når de endnu ikke er modne, og det hjælper modningsprocessen i dåsen. Den største måde at fjerne surheden på er at købe tomater, der ikke har citronsyre i ingredienserne på etiketten, så hvis du vil tilføje sukker eller hvad du ellers kan.

Denne tomat har ikke citronsyre, og hvis du ikke kan lide hele tomater, skal du bare koge dem på lavt i lang tid (30 minutter eller deromkring). Når de laver mad hele tomaterne bryder sammen, og du kan tage en gaffel eller kartoffelmasker for at purere dem mere. Nyd!

Åh ja, tomater uden citronsyre bliver dyrere, fordi de smager bedre og mere moden.

Kommentarer

• Dette giver meget lidt mening. Tilsætningen af citronsyre har intet at gøre med modenhed og alt at gøre med fødevaresikkerhed. Uden det ville det være umuligt at kunne tomatene; let forsuring flytter pH lige under det punkt, hvor botulisme og andre nasties kan vokse. Dåse tomater uden tilsat citronsyre for at være sikker at opbevare, wo De skal enten være på dåse (og derfor stærkt kogte) eller allerede være sure nok og derfor umodne. I de fleste tilfælde tilsættes syren netop fordi tomaterne er modne og derfor naturligt lavere i citronsyre.
• @Aaronut I ' har læst dette et par steder, så måske er mine kilder forkerte, men jeg ' har bestemt læst det før. Et sted, jeg kender, at jeg ' har set / set det, er på et abonnementsbaseret sted kaldet rouxbe.com. De sagde at undgå dåse tomater med det, fordi tomaterne normalt plukkes for modne, og derefter tilføjes '. Tak for dit input.
• Denne påstand er faktisk mere sandsynlig – for en sikker, gentagelig proces er det ' bedre at tage fejl af siden med forsigtighed (under -moden). Det ' er meget muligt, at de fleste dåse tomater begge er undermodne og tilsættes citronsyre af sikkerhedsmæssige årsager, og brug af friske modne tomater ville være en stor mulighed. Det er muligt , at der findes tryk-dåse-sorter af dåse-tomater uden citronsyre; dog ville jeg ' ikke nødvendigvis antage, at de er modere eller mindre sure end nogen anden slags, medmindre kanen udtrykkeligt sagde det. Uanset hvad er citronsyre naturligt i tomater, så det ' er ikke " crap " .
• Det giver mening for mig. Jeg brugte ordet " crap " i sammenhæng med de originale plakater spørgsmål om tomatsauce er " surt ". Efter min erfaring (og efter min viden) tilsættes citronsyre til fødevarer, fordi det ' er et naturligt konserveringsmiddel, og det får maden til at smage " sur " som i Sour Patch Kids og andre slik. Jeg antager, at tilføjelse til en allerede sur mad som en tomat ville gøre den mere sur.
• Jeg er enig i, at citronsyre er problemet. Jeg afskyr de fleste fødevarer med tilsat citronsyre. Butikskøbt hummus er blot et eksempel på mange fødevarer ødelagt af citronsyre. Selvfølgelig, som påpeget, er sikkerhed årsagen, men det gør ikke ' det smager bedre. Jeg kan godt lide at bruge en sauce som Bertolli ' s uden tilsat citronsyre, tilsæt masser af svampe og lidt parmesanost, urter osv. Og ender med en blød, smagfuld sauce.