Hvordan kan jeg smelte ost til dypning?

Prøv at opvarme et par spiseskefulde smør med noget mel i en gryde i et par minutter under omrøring med en træske, tilsæt derefter nok varm mælk til at gøre blandingen glat. Smeltning af revet ost i mel forhindrer olierne i at adskilles og proteinerne krøller sig.

(rediger) Hvis du vil søge efter en opskrift, kaldes en Béchamel-sauce med revet ost dertil Mornay sauce

Kommentarer

• Hvorfor downvote? Dette kaldes B é chamel sauce eller på engelsk, hvid sauce, som betragtes som en af ‘ modersauce ‘ i fransk og italiensk madlavning.
• Sådan laver jeg enhver form for ostesauce. Det fungerer og smager godt.
• Selvom dette er fint, kan volumenet af ost smelte til en jævn konsistens, før den begynder at adskille sig, ikke så højt som når du bruger fondue-stilmetoden
• @TFD Jeg tror ikke ‘ det er forskellen mellem fondue og Mornay. Fondue er lavet med vin og Morney er lavet med mælk. Jeg ‘ er sikker på, at den samme mængde ost, der kan tilsættes til en jævn konsistens, før den går i stykker, er ret tæt på den samme med samme mængde vin eller mælk.

Der er den gode måde og den billige måde.

Den gode måde er fondue. Syre og / eller alkohol bruges til at skære osteproteinerne op, så den ikke er træt og osten opvarmes forsigtigt for ikke at bryde emulsionen.

Du kan slå en opskrift op. < napoleonDynamite> Der er ligesom en uendelighed af dem. < / napoleonDynamite>

Den billige måde er forarbejdet osteprodukt. Dette er højst sandsynligt, hvad du ville have set for uformelt at dyppe en kringle.

Dette er en blanding af oste, der smeltes sammen med emulgatorer og tandkød og forskellige andre ting, der får dem til at smelte glat.

Velveeta ville være det kanoniske mærke for denne slags ting.

Her omkring blander de gerne salsa i det, bruger det som en dip og kalder det “queso”, som efter min mening er både en kulinarisk og sproglig grusomhed.

Kommentarer

• Sjovt, hvor ofte kulinariske og sproglige grusomheder går hånd i hånd.
• hvad ‘ er med napoleonDynamitten?
• Det ‘ et citat fra filmen Napoleon Dynamite @Izzydorio

Uden at fjerne noget fra de foregående svar, vil jeg tilføje endnu en reference: Kenji Alts artikel om at lave en perfekt glat ost sauce .

Han beskriver videnskaben i detaljer og leverede masser af dokumentation for hans forskellige eksperimenter. Hans sidste opskrift kommer ned til en simpel metode:

• Kast den ægte ost, strimlet, med majsstivelse, der fungerer som en emulgator for at forhindre, at saucen går i stykker
• Tilføj kondenseret mælk for at øge mængden af mælkeproteiner og vand
• Smelt langsomt

Du vil bemærke, at det på mange måder er parallelt med den meget klassiske fondueopskrift, som Rumtscho har henvist til. Den bruger stivelse som et emulgator og tilsætter væske (fra den kondenserede mælk, i stedet for vin). Den største forskel er at øge proteinniveauet væsentligt (via kondenseret mælk).

Kommentarer

• Den originale opskrift specificerer FORDAMPET mælk. Kondenseret mælk er sødet.

Du kan forhindre, at ost adskilles, når den opvarmes, ved at tilsætte natriumcitrat til opskriften. Natriumcitrat er den samme ingrediens, der bruges som bindemiddel i forarbejdet ost og vinbaserede ostopskrifter.

Jeg købte en taske fra Amazon, der holder mig hele livet: http://www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr=8-2&keywords=sodium+citrate

Her er en enkel og fremragende ostesauceopskrift, der giver dig mulighed for at lave cremet sauce med oste i høj kvalitet: http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce

Ingen ved hvor langt tilbage denne køkkenvisdom går, men i 1912 arbejdede to schweiziske fødevareforskere på problemet med sterilisering af ost så at det kunne opbevares uden køleskab i varme klimaer. Indtil dette tidspunkt havde resultaterne været fedtede fejl; men disse forskere opdagede, at tilsætning af salt af citronsyre (natriumcitrat) til osten kunne forhindre oliering. De havde opfundet forarbejdet ost.

Et UDDRAG fra Huffington Indlægsartikel “Sådan laver du den cremeteste Nacho-ost.” Hele artiklen på: http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html

(Jeg udelader saltet, da osten er salt nok til mig.)

2 spsk smør, 2 spsk mel, 1 kop mælk (opvarmet), 8 skiver cheddarost, 1/2 teskefuld salt, Jalapeno peberfrugter (valgfrit)

1. Smelt smøret over medium-lav varme i en gryde.

2. Pisk melet en spiseskefuld ad gangen for at undgå sammenklumpning.

3. Tilsæt mælken, efter at melet er lagt sig. Bland, indtil saucen har en jævn konsistens.

4. Tilsæt ost og salt. Når osten er smeltet, skal du dreje brænderen til lav og lade saucen simre i 10 til 15 minutter.

Smelt (nuke) strimlet ost i mælk, indtil den er blød, næsten smeltet. Tilsæt tilstrækkelig flødeost til at opsuge den overskydende mælk og dann et dip-lignende stof, når det blandes. Fungerer med de fleste oste For eksempel får du en glat, gul cheddar dip. Effekten af flødeost på smagen er ret minimal. Dens virkning på tekstur og olieholdighed er vidunderlig.

Jeg tror du kan bare smelte ost . Du har brug for:

• en skål.
• ost. (strimlet er bedst.)
• en mikrobølgeovn. (duh.)
• en gaffel.

Sæt den strimlede ost i skålen. Det afhænger af, hvornår du sætter mikrobølgeovnen på. Gør først et minut, hvis det ikke er smeltet, skal du gøre 2 minutter. Hvis det stadig ikke er det, skal du sætte det på 3 minutter. Tag osten ud af mikrobølgeovnen og tag en gaffel. Rør om det. Der kan være nogle fedtede ting derinde. Dump det ud. Så der går du! Du kan tilføje mælk, jeg tror, det gør den mindre tyk.

Kommentarer

• Det virkelige svar her er ” prøv at tilføje mælk. ” Som spørgsmålet siger, hvis du bare smelter ost (ægte ost, ikke forarbejdet osteprodukt), vil det give dig noget rigtig tyk og streng (muligvis med separeret olie) der ‘ slet ikke er god til at dyppe.

Jeg kan bekræfte, at majsstivelse (majsblomst hvis du er i Storbritannien) og fordampet mælk fungerer en godbid.

Forresten er kondenseret mælk og fordampet mælk ikke den samme ting. Kondenseret mælk er virkelig sød og bruges til konfekture. Det ville gøre en meget sød karamelløs ostesauce. .