Hvordan laver jeg brød / boller superbløde?

Blødt brød er blødt, fordi CO2 produceret af gær og vand, der bliver omdannet til damp ved bagningsprocessen, fanges i lommerne af et net af gluten, der får dejen til at ekspandere. Dejen størkner derefter og holder formen. Hvis dit brød ikke er blødt, har det ikke udvidet nok af en eller flere grunde:

• Dejen er for tør: lige så meget som gæren er vand ansvarlig for at få en god stigning i dit brød Gluten kræver fugt for at slappe af og strække sig og danne den struktur, der fanger luften, der forårsager hævning, dej, der er for tør, danner ikke godt gluten. Også dejen, der er for tør, har ikke elasticiteten til at hæve sig. Gær har brug for vand for at udføre sit arbejde, dejen, der er for tør, vil hæmme gæren. Også ekspansionen af vand til damp er lige så vigtig for en god hævning som gær. Hvis der er en fejltagelse, som mange bagere laver (inklusive mig selv i årevis), gør det dejen for tør.
• Gær inaktiv eller hæmmet: hvis din gær er gammel, kom i kontakt med salt eller ikke har nok vand til at arbejde, fungerer din gær ikke godt for dig. Gær gør flere ting for dig: det omdanner sukker til CO2, der forårsager en stigning, det forbedrer strukturen på din dej, og det tilføjer smag. Læg saltet på den modsatte side af skålen fra gæren for at undgå at hæmme den. At tilføje gæren til sukkerholdigt vand fungerer ikke godt, især med mere moderne gær. Bliv bare hurtigvirkende gær og tilsæt den til melskålen, og tilsæt derefter vand til den.
• Dejen er ikke bearbejdet (æltet) nok: æltning forbedrer strukturen på din dej ved at strække glutenmolekyler og få dem til at linke sammen, gøre din dej elastisk og bøjelig og danne en struktur, der vil fange luft til hævning. Underbearbejdet dej vandt ikke har tilstrækkelig struktur
• dejen er blevet bearbejdet for meget: som hjemmebager ved hjælp af hænder er det usandsynligt, men stadig muligt. Når du har strukturen på dejen, du har brug for, skal du stoppe og lade den hæve, da enhver yderligere bearbejdning vil udgøre for meget af en struktur, hvilket gør den for stærk til at udvide sig opskrifter er kun retningslinjer, du skal gå efter et resultat snarere end en gang. Jeg har haft bøger, der siger 45 minutter, men det tager 3 timer, især hvis min gær var gammel
• Dejen er steget op: hvis din dej hæver sig for længe vil gæren udtømme sukkeret i dejen og dø ud , hvilket fører til tab af al luft. Dette vil gøre dejen tæt.

For et dejligt blødt sandwichbrød begynder jeg med en rigtig klæbrig dej. Jeg bruger den derefter stræk dejen, smør den over bordpladen og brug en wienerbrødskraber til at bringe den sammen igen. Dette er en rigtig hurtig måde at opbygge noget gluten på. Derefter ælter jeg mel lidt efter lidt ind, ælter i mindst 1 minut mellem tilsætning af mel, indtil jeg har en blød dej, der stadig klæber lidt til disken. Denne klæbrighed betyder, at der er nok fugt i dejen. Jeg tilføjer lidt mere mel til det og stopper derefter med at tilsætte mel for at undgå at tørre dejen. Hvis jeg vil ælte det mere, vil jeg ælte med lidt vegetabilsk olie i stedet for at forhindre det i at klæbe.

Det er den konsistens, du leder efter, ikke tid. Tiden er relativ afhængig af din styrke og æltningsteknik, 5 minutter for en dygtig og stærk bager kan oversættes til 15 minutter for normale mennesker, så ælt, indtil du har den konsistens, du ønsker. Når du begynder at ælte dejen, trækker den let i stykker og har en ru tekstur Når du ælter, forsvinder ruheden, og den strækker sig længere uden at knække. Til et sandwichbrød ælter jeg, indtil jeg kan strække dejen fra midten af min torso til mit knæ uden at det går i stykker.

Derefter kan hævning af din dej tage meget længere tid end opskrifter siger, da det hele afhænger af rumtemperaturen, fugtigheden, gærens aktivitet og andre faktorer. Igen skal du gøre dette resultatdrevet, ikke tidsdrevet. En god sandwichbrøddej skal hæve meget, ikke de “fordoblede” mange opskrifter siger.For mig er tredoblet mere som det. Sørg for at lægge den i en stor nok skål! Dette råd gælder både for den indledende såvel som den sekundære stigning i panderne. Lad det hæve sig nok i gryderne, indtil det ligner opskriften, det handler godt om. Ideelt set vil din ovn være forvarmet i 30 minutter nu.

Skær nu dine brød de lange måde med et barberblad som en tæppekniv, ca. 1/2 tommer ned. Gør det hurtigt og undgå at stanse dejen ned. Skæring vil splitte den øverste hud og lade dejen hæve effektivt, når du har sat den i ovnen. du lægger den i ovnen, den hæver meget, når gæren bliver skør, før varmen dræber den, og fugtigheden i dejen vil fordampe til damp. Hvis du ikke skråstreg, får du ikke lige så god en stigning.

Kommentarer

• For den sekundære stigning har jeg ‘ begået den fejltagelse at lade brød hæve for for længe, og så ender det med at falde og blive frygtelig tæt. Fra hvad jeg husker, var denne overstigning kun på ~ 2 timer. Du vil måske tilføje denne advarsel.
• Godt punkt @JeffAxelrod.
• Alt brød stiger, når CO2 bliver fanget. En baguette kan have masser af fanget CO2, men slet ikke være blød.
• @SourDoh I ‘ har nogle gange fundet, at den omgivende fugtighed spiller en stor rolle i, hvordan knasende ydersiden er. Hvis du hæver dejen anden gang i et tørt varmt miljø, bliver det mere sprødt.

En metode, der ikke er nævnt ovenfor, er tangzhong, der ofte bruges i asiatiske brød. For at lave tangzhong tager du en del mel og fem dele vand, pisker dem sammen og kog blandingen. Når den tykner til det punkt, hvor du kan se pisken efterlade “spor” i overfladen, er den færdig. Lad den køle af, og brug den til at erstatte 5% af melet i din opskrift (efter vægt). Tilføjelse af stivelse, der har allerede gelatineret som dette vil hjælpe dig med at opnå et brød med et ekstremt blødt, næsten bomuldsfarvet interiør. Dette svarer til nogle vestlige metoder til fremstilling af blødere brød, såsom kartoffelbrød, som også bruger prægelatineret stivelse til at opnå en blødere krumme .

Kombiner dette med en metode til at blødgøre skorpen som et æg- eller mælkevask, og du kan nå nye niveauer af brødblødhed.

Nogle ting, der påvirker brødets blødhed:

• Fugtighedsniveau, forholdet mellem vand og mel. Din opskrift har 59% hydrering , forudsat at en “kop” mel er 4,5 ounce. Dette er i mellemområdet og skal være fint. Meget høje hydratiseringsbrød har en tendens til at være meget sejere.

• Ekstrem gluten udvikling. Denne opskrift kalder f eller en temmelig hurtig stigning og kræver ikke overdreven æltning, så der bør ikke være et ekstremt niveau af glutenudvikling, som vil føre til en sejere krumme.

• Additiver. Yderligere ingredienser som sukker, æg, olie forstyrrer udviklingen af glutennetværket og producerer således en mere øm smule. Denne opskrift er rig på både sukker og olie.

• Damp i ovnen. Damp i ovnen i løbet af de første 5 minutter bagning bidrager til en robust skorpeudvikling. Denne opskrift giver ikke ekstra damp i ovnen.

• Børstning af skorpen. Efter bagning vil børstning af skorpe med smør eller mælk reducere mængden af at “sprede” skorpen op, når den køler af. Dette er den eneste mulighed for forbedring, jeg ser. Når du har fjernet brødet fra ovnen, børstes det med smeltet smør over hele skorpen. Dette vil føre til en blødere skorpe.

Den opskrift, du har linket, synes på næsten alle måder allerede at være designet til at producere en øm eller blød krumme. Måske hvis du beskriver mere detaljeret de resultater, du får, og hvordan de adskiller sig fra dine forventninger, kan nogen give dig bedre råd.

Jeg formoder, at du måske er over æltning, men hvis al din æltning er med hånden, det virker usandsynligt.

En anden ting at spørge er, om du bruger alt for meget mel? Du kan prøve at afveje dit mel, hvis du ikke allerede gør det.

Der kan være muligheden for, at hvis du bruger en opskrift fra et andet land end dit, så hvad der kaldes “mel” i dit land kan skabe en meget anden effekt end “melet” i deres land.

Jeg har bemærket, at mel ikke er det samme internationalt – faktisk er det så anderledes, jeg undrer mig virkelig over, hvorfor de ikke skaber en international standard med forskellige mel, så vi kan skelne mellem, hvad vi skal bruge til hvilken bagning …

For at lave baguetter har du brug for fransk type 65 mel (højt askeindhold). Dette er almindeligt tilgængeligt i Frankrig, men uden det har jeg fundet ud af, at jeg ikke engang kan komme nogen steder nær det samme rige som den faste, knasende baguette-tekstur.

Et andet eksempel er at forsøge at gøre den meget bløde, skylignende tekstur af asiatiske brød.Hongkongs “brødmel” er en slags asiatisk mel, der bleges (hvilket tilsyneladende reducerer proteinindholdet) og skaber mere hvidhed og blødhed. Så for at lave bløde asiatiske brød som “Hokkaido Milk Bread” eller kinesiske svinekødsboller, har du brug for denne type asiatisk mel. (Brug af standard “brødmel”, hvorfra jeg bor, resulterede i en meget hårdere tekstur, ikke som den skulle være. Jeg skiftede mel, og resultatet blev som nat og dag).

Mine løsninger har været at find de rette mel online, i specialbutikker eller undersøg, og prøv at replikere blandingen af mel fra det pågældende land. Hvis din brødfremstillingsproces er sund, kan dette være forskellen.

Din brug af “brød / boller “i dit spørgsmål får mig til at spekulere på, om du sigter mod en stor international burgerkædestil med bolle.

I så fald tror jeg, at du muligvis har brug for et mel tættere på kagemel snarere end brødmel. Det er også muligt, at de bruger andre hævemidler end gær. Dvs. bagepulver for at få de små bobler.

Hvis du bare vil have blødt brød, tilføjer jeg lidt smør, et æg og noget mælk i stedet for noget af dit vand, og når det er kogt, skal du male boller i smeltet smør.

Det ser ud til at være en del af problemet er forholdet mellem olie og mel. Når jeg laver salte abebrød eller bare almindelige, bløde middagsruller, kommer de rigtig bløde ud. For at hærde skorpen kaster jeg isterninger i bunden af ovnen under stativerne (ikke slagtekyllingen). Opskriften kræver 4 oz smør til 4,5 kopper mel med tre æg.

Jeg kender den opskrift, du brugte, kaldte olie, men det er forholdet mellem fedt, der er nøglen. Jeg husker, at jeg lærte at lave mad, og min tante fortalte mig, at min majsbrød ikke ville producere en sprød skorpe, fordi den havde for meget olie / smør i sig. Derfra har jeg fundet ud af, at forholdet spiller en vigtig rolle i at producere tekstur.

Ingen af ovenstående svar er korrekte .

Det korrekte svar er at tilføje olie.

Kommentarer

• Hej Michstarchef, jeg var nødt til at fjerne ernærings- / sundhedspåstanden i dit svar, da det er uden for emnet for vores websted. Jeg efterlod den del med kulinarisk relevans, som den var, og tilføjede bare den korrekte brug af store bogstaver.
• Et af svarene ovenfor vedrører tilføjelse af olie.