Jeg har prøvet adskillige opskrifter, set forskellige videoer og anvendt forskellige teknikker, men den dag i dag kan jeg ikke lave god almindelig vanillecreme.
Nogle af problemerne med tidligere vaner:
- Ægsmag (jeg er klar over, at det sandsynligvis skyldes, at jeg hælder varmt over æg, men jeg forsikrer dig om, at det ikke er, jeg gør det meget meget langsomt)
- Deflation (vanillecremen tømmes i midten) Jeg antager, at dette skyldes mig for meget blanding eller ikke tilsætning af mel / bagepulver.
- Tekstur (nogle gange smagen er fedtende fantastisk, men den er enten for løbende eller for hård.
Jeg har givet op med at lave vanillecreme og af min “frisk” fra en lokal bager.
Opskrift, jeg bruger:
- 3 piskede æg
- 1 1/2 kopper mælk
- 1 1/3 kop sukker
- 1 tsk vanilje
Metode:
- Kombiner, indtil den ikke er skummende
- bages i et vandbad, indtil den er stiv
Kommentarer
- Har du spurgt din bager?
- @hobodave – ja, sagde hun med en tyk accent ” itz a seecrut ”
- Nå hvis dette er ikke ‘ t besvaret af næste weekend. Jeg ‘ fortæller dig det. 🙂
- Forsøger du at gøre Cr è til mig Anglaise eller Cr è til mig konditori?
- eh, @roux – hvorfor ikke føje det til dit svar?
Svar
Custard skal smage ægget. Dette er en funktion, ikke en fejl. Fra din omtale af mel synes jeg dog, hvad du taler om, er en souffle, ikke noget som en creme brulee eller i den retning. Ville det være korrekt?
Redigeret baseret på efterfølgende præciseringer:
Ah. Din metode mangler meget, og dine ingredienser er slukkede. Du skal først temperere æggeblommer, du skal kun bruge æggeblommer og bruge fløde i stedet for mælk. Her er en mindre version af det, jeg brug på arbejdspladsen til creme brulee: – 1L 35% fløde – 11 æggeblommer – 1C sukker – 1 vaniljestang, skrabet
Bring fløden til en simmer med vaniljefrø og bælg (du kan bruge ca. 1,5 tsk. vaniljeekstrakt, rent ikke kunstigt, i stedet). Mens det opvarmes, piskes æggeblommer og sukker sammen, indtil det lige er inkorporeret. Hæld cremen i æggene, pisker den hurtigt for at forhindre curdling. Hæld blandingen gennem en fin chinois. Skum af skum, hæld i placere ramekins i en gryde, tilsæt vand til 1/2 vej op ad siderne. Dæk gryden med folie. Bag ved 275 (konvektion) eller 325 (ikke konvektion) i ca. 40 minutter, indtil det vakler i midten, men sæt. Chill indtil sæt, spis.
Deflationen er forårsaget af en souffleeffekt, der kommer fra at inkludere æggehviderne, som aldrig bruges i en vaniljesaus – vaniljesaus, creme anglaise osv. Er altid kun æggeblommer. Når du inkluderer de hvide, vil luft blive fanget inde midlertidigt og vil flygte / kollapse, når blandingen køler af. Hvis du bager indtil den er helt stiv med min metode, får du hård og gummiagtig vanillecreme, når den er sat i køleskabet.
Gem også de hvide – de fryser godt – til marengs eller souffler.
Kommentarer
- Jeg mente faktisk vanillecreme og ikke souffl é. Jeg tilføjer ‘ ikke mel til min vanillecreme, men nogle batcher tømmes af en eller anden grund.
- okay. kunne du fortælle mig, hvilken opskrift og hvilken teknik du bruger? Jeg skulle være i stand til at foretage fejlfinding derfra.
- Jeg inkluderede opskriften
- Jeg spekulerede på, om du kunne redigere dit svar og inkludere opskriftændringerne.
- redigeret svar med anvisninger.
Svar
Er mælken / fløden for varm (/ eller kold), når du pisker det med æggeblommer? Returnerer du blandingen i gryden og koger den længe nok (langsomt nok?)
Hvilken opskrift bruger du?
REDIGER
Som roux nævnes i kommentarerne til dit spørgsmål, lyder den opskrift, du bruger, ikke som om den er op til opgaven.
Jeg har brugt denne opskrift på Crème Anglaise med succes i fortiden. Måske kunne det tilpasses dine behov?
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984
Kommentarer
- Jeg inkluderede opskriften
Svar
Hvis du vil prøve en anden opskrift, her “er en god en fra Delia Smith (forfatter, madkritiker og britisk institution).
http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html
PS. Interessant at bemærke, at man i Amerika kalder det fransk vanillecreme, mens man i Frankrig er kendt som Crème Anglaise (engelsk creme). Her i Storbritannien , det er bare “vanillecreme” 😉
Kommentarer
- Creme Anglaise er et andet dyr.Det, vi taler om her, er en fast vaniljesaus med den omtrentlige konsistens af gelé (for amerikanske læsere er gelé, hvad briterne kalder jello). Du henviser til en blød, hældbar vanillecreme, som i fransk terminologi er Creme Anglaise på grund af sin popularitet på den gode side af kanalen.
- Ah ok, du mener ligesom vanillecreme i en ægcreme ( f.eks. goodtoknow.co.uk/recipes/260241/Baked-egg-custard ). PS. Du vil måske se på en skrivefejl i din kommentar – du skrev ‘ god side ‘ af kanalen. Sikkert, monsieur, du mener ‘ skøre side ‘ 😉
Svar
Brug først ikke udelukkende hele æg, du skal have mere æggeblomme end hele æg i din blanding, ellers er strukturen kompromitteret.
Glem aldrig, at du har at gøre med en specialisering af en basisblanding. Den ingrediens, du leverede, ville gøre en noget ægagtig creme anglaise, mens du søger den perfekte creme patissière.
Crème anglaise er simpelthen æg / æggeblommer blandet med vanilleekstrakt og lidt sukker, hvorpå du hælder mælk og opvarmes langsomt, indtil æggeblommen begynder at tykne saucen, du skal tage den af varmen så snart når det tykner og straks køler det af, ville det være klogt at have et parti is i vasken for at lægge gryden på den. Glem ikke at røre hurtigt, så varmen fordamper, hvilket forhindrer æggeblommen i at koagulere mere.
Crème patissière er en variant af crème anglaise, da du har brug for at tilføje lidt mel enten med en roux eller en teknik, der kaldes sanger, som grundlæggende hælder mel let over blandingen, når den bliver varm. Dette præparat kræver mindre pleje, da melet kemisk forhindrer, at æggeblommen dannes klump, mens du rører, og saucen tykner.
Fra crème anglaise kan du tilberede crème brulé, creme karamel og servere på dessert / morgenmad.
Fra denne basisopskrift kan du udlede den og tilføje mel, og det bliver til en creme patissiere, som dybest set er den ultimative vanillecreme, det er ret simpelt at udføre, du skal bare sørge for at du ikke bruger udelukkende hele æg og ikke overhæld mel i blandingen.
Kommentarer
- Downvoter vil gerne sige noget?
- Ikke sikker, men jeg antager, fordi du taler om cr è mig p â tissi è re, og OP spørger ikke om det.
- Custard is creme p â tissi è re.
- @Mien, du tager forkert at tro, at Cr è me patissi è ikke er vanillecreme, og OP spurgte specifikt om, hvordan man fremstiller den perfekte vanillecreme, da.wikipedia.org/wiki/Custard , en simpel google-søgning viser, at du tager fejl: Custard er en generalisering af Creme pa tissiere / Creme anglaise. Fortryd venligst nedstemningen.
- 1) Jeg nedstemte dig ikke. 2) Han spurgte om cr è me moul é e, hvilket faktisk er en slags vanillecreme, men ikke alle vaner er cr è mig moul é e.