I mit land er det umuligt at få dobbelt creme (48% fedt). Det højeste fedtindhold, jeg kan få, er 35% flødeskum. Jeg har nogle opskrifter, der kræver dobbelt fløde, og jeg vil ikke erstatte den med 35%.
Jeg vil gerne vide, om jeg selv kan fremstille 48% fløde.
- Kan jeg tilføje smør til 35% cremen for at fremstille en flydende dobbeltcreme? – hvilket ville ikke piske, men det er ok
- Jeg har hørt, at du kan lave smør af fløde, hvis du pisker det længe nok. Kunne jeg piske fløden lidt og derefter lade den sætte sig tilbage i køleskabet. Vil det ændre fedtindholdet?
Kan nogen også forklare mig, hvordan dobbelt creme fremstilles på industrielt niveau.
Tak
Kommentarer
- Mulig duplikat. Se cooking.stackexchange.com/a/40028/67 og cooking.stackexchange.com/q/34341 / 67
- Dette er ikke ‘ t et nøjagtigt duplikat (da Matej er ikke interesseret i at piske), men jeg tror, at nogle af de løsninger, der er nævnt i de sammenkædede spørgsmål, ville fungere bedre for ham end for alle, der ville prøve at piske den ekstra fede fløde!
- Dobbeltcreme fremstilles ved at lade mælken adskilles i fedt og vandfaser (fløde og mælk), hvorefter cremen og mælken blandes i bestemte proportioner. Dette homogeniseres og tvinger cremen til små bits, så de ikke ‘ t adskilles igen. Så du kan ‘ ikke nemt udvinde mælken for at øge fedtindholdet. Jeg har set homogenisatorer derhjemme, som giver dig mulighed for at tilføje rent smørfedt. Piskning kan fungere som et alternativ, men agitationen risikerer at få det modsatte resultat ved at gøre cremen til smør.
Svar
Hvis noget som Agar Agar eller en lille smule Carageen smeltes i det opvarmede smør (pulverform, mens det piskes / piskes let efter at det er kommet af varmen, eller blomstrer ind i den opvarmede tunge fløde, tilføjer det ekstra fortykning, som du taler om uden at ændre smagen, ændre “dobbeltcreme” (hvis den bruges som fyldstof til f.eks. en tærte), skal du oprette dejlig og ugyldiggøre dit argument.
Jeg fik min Masters in Pastry med en specialitet inden for alternative bagværk. Molekylær gastronomi er en væsentlig del af det. Jeg vil absolut bruge pulveriseret produkt til at starte, som de to jeg nævnte … almindeligt tilgængelige i Whole Foods (i USA), nogle butikker, der specialiserer sig i veganske produkter (da begge er veganer), selvom de krævede mængder ikke er en nøjagtig videnskab (som f.eks. t afhænger af fugt i luften, hvor du er, det faktum, at du bruger europæisk smør (højere fedtindhold og mindre vand) end amerikansk smør, hvis smørret er saltet eller ej, hvor varmt det smeltede smør er, når du tilsætter gelatinen valg, højde og den hastighed, hvormed du udfører processen.
For den ovennævnte mængde dobbeltcreme vil jeg tilnærme ca. 1/4 tsk Agar Agar ELLER 1/3 tsk Carageen. Det vil gøre processen lidt mere arbejdskrævende, men resultaterne kan meget vel overraske dig.
Bare mine to cent … Gør med det som du vil. Jeg håber du nyder det, og hvis det virker, bedes du gøre et opfølgende indlæg.
Kommentarer
- Tak for at dele din viden, Lori. Velkommen til krydret rådgivning 🙂
- Tak. Altid glad for at dele den viden, jeg har i håb om, at det hjælper nogen.
- Ville ‘ t Jeg er nødt til at varme agar til ~ 80 ° C, så afkøles det under ~ 40 ° C, for at det fungerer korrekt?
Svar
Dobbeltcreme fremstilles ved opvarmning og hurtig afkøling af creme med en bestemt opskrift (temp og tid).
At gøre det derhjemme er upålideligt dette måde.
For at lave tungere creme derhjemme gør du ligesom du sagde. Bland usaltet smør og 35% fløde. I USA har smør mindst 80% mælkefedt. Så du laver din matematik.
3/4 kop tyk fløde (35%) + 1/4 kop smør (80%) =?
Jeg skal afrunde her hvis du ikke har noget imod det.
35% af 3/4 kop er ca. 1/4 kop rent mælkefedt. (Eller 5 / 20ere)
80% af 1 / 4 kop er 4 / 5ere af den kvart kop eller 4 / 20der kop.
(4 + 5) / 20 = 45% bare en hårgenert på 48%. Tilsæt endnu en spsk smør for at få næsten dine 48% (i alt 5 spsk smør pr. 3/4 kop kraftig fløde)
Smelt smørret forsigtigt på medium varme, hæld smeltet smør i din mixer, begyndt at blande på lavt og dryp din tunge fløde bland det ikke. Bland ikke for længe, ellers begynder du at piske og eller vende det tilbage til smør.
Det kommer under alle omstændigheder til at blive rigtig tykt, og du vil få det ind køleskabet og dækk det hurtigt. Brug inden for 24 timer, så fedtet ikke udfældes af mælken.
Kommentarer
- Tak for nedstemningen, men det ville være rart at lære hvorfor, og måske give en kommentar til, hvordan mit svar kan være forbedret. Jeg spørger dette, fordi det faktisk er måden at gøre cremen tungere derhjemme.
- Jeg nedstemte ikke ‘, men denne metode giver ikke et resultat, der vil arbejde til mange anvendelser (nogle saucer og piskning kommer straks i tankerne.) Fedtet i fløde er fysisk og kemisk forskelligt, hvorfor det emulgeres naturligt. Du ‘ skal finde en måde at genemulgere fedtet i mælken på, som din metode ikke gør. Ethvert produkt, der bruger denne metode, skal serveres varmt og med tilstrækkelig stivelse til at gøre forskellen mellem flødeskum og dobbeltfløde ikke vigtig alligevel.
- Spørgeren sagde specifikt, at han ikke ‘ behøver ikke at piske det, hvorfor dette svar er, hvad han har brug for. Du kunne alligevel piske det med trykluft, der emulgerede det som dets piskede (det ‘ er ikke rigtig pisket, som vi ved)
- Pointen er, at dette metoden er ikke en god metode til applikationen. Hvis du ‘ faktisk læser mit svar, ville du ‘ have lært, at for en tærtefyldning, ville tærten enten skulle serveres også varmt at spise eller fyldet beriget med tilstrækkelig stivelse til at kompromittere smagen og gøre forskellen i at bruge bare almindelig flødeskum meningsløs. Derfor ‘ hvorfor ingen kogebog med anseelse viser denne metode på sine sider.