når du kombinerer varme saucer med forskellige Scoville Heat Units (SHU), hvordan estimerer jeg den resulterende SHU? Sig, at jeg kombinerede 100 gram sauce, der var 1.000 SHU, og 100 gram sauce, 2.000 SHU. Ville den resulterende SHU være gennemsnittet: 1.500?
Jeg prøver at lave en super varm sauce (måske omkring 400.000 SHU) ved at bruge noget som Frank “s som base og tilføje nogle (en dråbe ?! ?) af disse saucer, der er som i millioner af SHU. Jeg har brug for hjælp til matematikken.
Kommentarer
- Er formålet med dette for at hjælpe med at sikre, at dine resultater faktisk er " sikre " efter smag (med safe, jeg mener næppe at reducere dig til tårer som helhed sinushulrum tømmes på gulvet foran dig). Hvis det ' er tilfældet, er du ' bedre til at smage i en sukkeropløsning på omkring et forhold på 5: 1 i forhold til mængden af sauce og derefter forestille sig, at saucen er ca. 3 gange varmere, hvis den smages direkte.
Svar
Du kan ikke beregne det, du kan kun måle det.
Scoville er en subjektiv skala. Wikipedia fortæller dig, hvordan det er målt – ved test med menneskelige paneldeltagere ved hjælp af en bestemt protokol.
Som alle subjektive skalaer er Scoville ordinær . Selvom det udtrykkes i tal, forstås disse tal bedst som rækker – du kan ikke hævde, at “1000 SHU er dobbelt så varmt som 500 SHU”, for eksempel, eller at “forskellen på varmhed mellem 500 SHU og 1000 SHU er den samme mellem 1000 SHU og 1500 SHU “.
Hvis du tager statistik, vil du opdage, at mange metoder behandler ordinære skalaer, som om de var interval, og fortsætter med at beregne gennemsnit og hvad der ikke er. Dette har tendens til at fungere godt nok til nogle applikationer. Men i dit tilfælde har du at gøre med menneskelig sensorisk opfattelse. Jeg er ikke 100% sikker på det specifikke tilfælde af hotness, men typiske menneskelige reaktioner på en stimulus er logaritmiske, ikke lineære. Så hvis du forsøger at forenkle dit liv og tage en lineær antagelse for Scoville, er dine estimater sandsynligvis så langt væk at de ikke kan bruges.
Hvis du virkelig har brug for et nøjagtigt Scoville-nummer til din sauce, er det ikke matematik, du har brug for, men ressourcerne til at udføre korrekt test i flere iterationer. Jeg kan dog ikke se relevansen af sådanne mål for hjemmekokken. Du spiser sauce, ikke tal.
Kommentarer
- Også for eksempel at erstatte en tsk på 20000 SHU chili pulver med 1/10 tsk af en 200000 ville føre til en hårdere, sandsynligvis usmagelig skål; den omvendte udskiftning ville også være skuffende.
- Jeg tror, der er en mening, hvor Scoville er kardinal. F.eks. Er capsaicin (C) og homodihydrocapsaicin (HDC) vurderet til 16,1M og 8,1M SHU ( Todd, Bensinger, Biftu, 1977 ). Dette betyder, at vi skal fortynde C til 1 i 16,1 M dele, før den menneskelige paneldeltager ikke er i stand til at opdage dens tilstedeværelse; men HDC kun til 1 ud af 8.1M dele. Så der er en forstand, hvor HDC er dobbelt så vanskelig (for et menneske) at opdage som C – og dermed også en forstand, hvor C kan siges at være dobbelt så " hot " som HDC.
- Og faktisk beregner vi nu SHU af en peber eller sauce ved blot at tage et vægtet gennemsnit af de fundne capsaicinoider. Med ordinære tal ville vi ikke være i stand til at gøre det.
- Hvis vi har to løsninger klassificeret til 100 SHU og 200 SHU og bland dem i lige store dele, vil den resulterende opløsning blive bedømt til 150 SHU.
Svar
Hvad SHU måler er (i det mindste beregnet til at være) ppm i massen af capsaicin i sauce og der er en grov konverteringsfaktor på 1 µg / kg capsaicin = 16 SHU. Koncentrationen af capsaicin kan måles relativt let ved kromatografi eller på andre måder, så der findes præcise videnskabelige data for mange peberfrugter og saucer. Guinness World Records måler bestemt SHU-værdien af verdens hotteste peber og saucer på denne måde.
Jeg fandt ikke online information om, hvordan nøjagtigt kommercielle saucer måler deres SHU, men givet presset til at lægge ud et konsistent produkt, og hvor variabel chili-peberens skarphed kan være, er det svært at forestille sig, at de tester deres sauce, som Scoville havde til hensigt.
Alligevel er koncentrationen af capsaicin i blandingen det vægtede gennemsnit af koncentrationen af de to saucer, så SHUen skal også beregnes i gennemsnit i blandingen. Din intuition om, at resultatet af dit eksempel skulle have 1500 SHU, er nøjagtigt korrekt.
Selvfølgelig er den anden svarer korrekt, at forholdet mellem SHU og opfattet hotness er kompliceret. Det er sandsynligvis ikke lineært, det afhænger helt sikkert af smageren, og det interagerer med andre krydderier og fødevarer på måder, der kan være svære at forudsige.Men hvis det er den SHU, du ønsker, er det bare algebra.