Hvordan man forhindrer kyllingebrystene i at tørre ud

Årsagen til, at din kød er tørt har mindre at gøre med, om du laver mad i væske og mere at gøre med temperaturen, du koger kødet til. Proteinerne i kød presser vandet ud i dem, når du øger temperaturen, du laver dem ved. Hvis du tilbereder dine bryster i kogende vand, kan det resultere i kød, der koges langt over godt klaret. Her er et link, der relaterer fugtighedstab i kød i forhold til madlavningstemperatur:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Dette link er til oksekød, men det grundlæggende princip gælder også for kylling.

Vand er i stand til at overføre varme meget mere effektivt end luft med en lignende temperatur. Dette betyder, at din kylling ironisk nok bliver for kogt på grund af det vand, du har tilføjet. En standardteknik, som folk bruger til at tilberede små stykker kød, er at brune begge sider ved en høj temperatur og derefter sænke tempoet for at lave mad indvendigt uden at koge udvendigt for meget. Næste gang skal du bare prøve at lave mad uden vand og sænke tempoet i stedet. Vend kødet ofte for at sikre jævn madlavning.

Hvis du virkelig ønsker “smelt i munden” kylling, har du brug for noget med lidt mere fedt. Kyllingebryst er meget magert protein og kan i bedste fald være “saftigt”, men det er det. Kyllingelår og lår har dog højere fedtindhold og har kollagen, hvilket kan resultere i meget øm kylling. Ben og lår kan også koges til en meget højere temperatur uden at tørre ud så meget som kyllingebryst. Overvej at lave mørkt kød til ømt kylling.

Kommentarer

• Jeg vil overveje braiseret kyllingebryst, f.eks. cacciatore, temmelig respektabel for ” smelte i munden “. Det ‘ er selvfølgelig ikke så godt som mørkt kød, men det holder sig selv.

Kyllingebryst er meget tilgivende for at være for kogt, hvilket er hvad der går galt. Brystkød er meget magert, kog det for længe, og al fugt går. Den metode, du bruger, vil ikke give dig gode, konsistente resultater – hvor lang tid det tager at fordampe vand afhænger af for mange faktorer, og det kontrollerer heller ikke størrelsen på brysterne, som kan meget væsentligt. Hvad du har brug for gør er at måle temperaturen på den tykkeste del af brystet, når det koger, og fjerne det, når det når 170F / 77C.

Noget der kan hjælpe er at salte kyllingen og lade den være i køleskabet i et stykke tid, før den tilberedes. Serious Eats har en god artikel om saltning og saltning .

Her fungerer det derfor:

Muskler består af lange, bundtede fibre, hver anbragt i en hård proteinkappe. Når kalkunen opvarmes, vil proteinerne, der udgør denne kappe, trække sig sammen. Ligesom ved at klemme et rør tandpasta, får dette juice ud af fuglen. Varm dem op til meget over 150 ° F eller deromkring, og du ender med tørt, stramt kød.

Salt hjælper med at afbøde denne krympning ved at opløse nogle af muskelproteinerne (hovedsageligt myosin). Muskelfibrene løsner sig, så de kan absorbere mere fugt, og vigtigere, de trækker ikke så meget sammen, når de laver mad, og sørger for, at mere af denne fugt forbliver på plads, når kalkunen koger.

Forfatteren anbefaler saltning i stedet for saltning, da det holder smagen bedre:

Brug kosher salt. Salt dit kød liberalt (det skal se ud som et let snefald på fuglen). Placer fuglen på en tallerken i køleskabet natten over og dæk den løst med plast eller osteklud. Skyl om ønsket for at fjerne overskydende overfladesalt (jeg springer dette over trin, fordi jeg kan lide salt hud). Tør tør. Steg som ønsket.For endnu bedre resultater skal du omhyggeligt adskille huden fra brystet og lårene og gnide saltet direkte på kødet under huden.

Artiklen handler om kalkun, men forfatteren bruger kylling som et eksempel. Da kyllingebryst er meget mindre, behøver du sandsynligvis ikke lade saltet være så længe. Denne artikel antyder, at omkring en halv time kan være lang nok. Du vil sandsynligvis eksperimentere lidt.

Kommentarer

• En halv time er nok til en saltlage på kyllingebryst, men saltning tager længere tid . Mindst 2 timer, helst 6, og du kan komme væk med 12, hvis du har brug for det (jeg ‘ salter dem, inden jeg tager på arbejde og laver mad, når jeg kommer hjem). Selv om saltning er lidt bedre end en saltlage, skal du bare gøre saltlage i 30 minutter, hvis du ‘ er kort tid. Det er ‘ absolut værd.

Kylling bryster i sig selv er ret svære at holde fugtige. Dit bedste valg er at lave mad med et termometer for at undgå overkogning.

Mine bedste kyllingebryst er dog altid når jeg tilbereder en hel kylling. Tricket er at hvile steken på hovedet og lade den hvile sådan i mindst tyve minutter. Eller endda madlavning på hovedet, hvis du er utålmodig, giver gode resultater smagsmæssigt (men steken vil ikke se så flot ud).

Dette lader saftene strømme ned til brysterne og giver dig utrolig fugtig hvidt kød.

Trick lært af Maggie Beers .

Kommentarer

• Du kan tilberede det på hovedet og derefter vende det for at brune toppen.
• At sammenligne hel kylling med bare (normalt udbenet / skinneløs) kyllingebryst er snarere snyd, er ikke ‘ t it? Da du ‘ sammenligner du noget dybest set fedtfrit med noget, der smager godt, fordi det ‘ s fik en hel masse fedt.
• Muligvis, men brysterne er virkelig mærkbart fugtigere på den måde. OP specificerede ‘ ikke noget om ernæringsværdien, så jeg foreslog netop den metode, jeg kender bedst 🙂

Kog den ved langsom varme for mere end n time. Dæk redskabet tæt for at holde dampen. Marinering natten over kan hjælpe med at få ensartet smag og gøre kylling ret øm.

Du nævnte stegning, men en metode jeg kan lide til bagning kyllingebryst er at gøre så ved højere varme i kortere tid. 20-22 minutter ved 450 grader Fahrenheit fungerer godt efter min erfaring (at lave små mængder, marinere i 15-90 minutter på forhånd).

Jeg spiser kyllingebrystene fra Costco (Kirkland-dem, der er pakket ind i en saltopløsning), så her er mit råd til disse eller lignende kyllingebryst:

Stegning:

Skær kyllingebrystet op i flere segmenter. Du kan skære det en gang i længderetningen eller 6-8 gange på tværs. Jeg gør normalt sidstnævnte, fordi det er let at ødelægge det langsgående snit og ender med en tykt stykke og et tyndt stykke. Hvis du bare prøver at stege det hele, tager det for lang tid, før midten er fuldt kogt, og det meste ender med at være tørt. At skære det reducerer tilberedningstiden betydeligt og forbedrer også kvaliteten af dit måltid.

Bagning:

Varm ovnen til 400 F / 204 C. Pak brystet i aluminiumsfolie med krydderier og alt andet, du vil bage sammen med det (f.eks. peberfrugter, løg, linser). Bages i 25-30 minutter, hvis den er optøet, 40-45 minutter, hvis den er frossen (sørg for at måle den indvendige temperatur selv, før du spiser!). Du bør justere tidspunkterne efter, hvordan du foretrækker din kylling. Hvis du ikke ønsker at holde styr på forvarmningen, kan du lægge den i og vente 50 minutter (endnu en gang, mål intern temp. Jeg vil ikke have dig til at blive syg).

Jeg bager det normalt bare frossen, fordi det er så let at tage et frossent, indpakket bryst ud af fryseren, åbne det, pakke det og smide det ind i den uopvarmede ovn. Du behøver heller ikke håndtere væsken i indpakningen, hvis den er frossen.

Du er måde overcooking dit kød. Jeg ved, at nogle mennesker vil tilberede kyllingekød af sikkerhedsmæssige årsager, men her er to måder, jeg laver kyllingebryst til meget saftigt kød på:

Trin 1: lige når du køber dit kyllingebryst, inden du lægger dem i dit køleskab, salt dem! Saltning dem langt før vil gøre dem meget saftigere senere.

Trin 2: et stykke tid inden madlavning skal du tage kødet ud af køleskabet for at justere det til stuetemperatur.

Trin 3: Dette afhænger af, om du vil koge det i fedt eller i vand.

Metode 1: Skær kyllingebrystet, som du vil (eller skær det ikke), og kog det på god varme, men ikke så varmt, at dit smør brænder.Fra tid til anden skal du kontrollere indersiden af kødet for at se farven. Det koger udefra ind. Stop madlavning før kødet er lyst hvidt. Lad nu kødet hvile i et par minutter, og kontroller kødets inderside igen for at se, om det er kogt. Forvent ikke, at det ser stærkt hvidt og tørt ud indvendigt, for gæt hvad, så smager det også hvidt og tør. Den skal have en blød hvid farve og være fugtig indeni. Tilberedningstiden afhænger af, hvor store dine stykker er. Hvis du skærer brystet i ca. 10 stykker, kan det kun tage 3 minutter at lave mad. Hvis du har brugt brystet hele, vil det tage længere tid, og du bliver nødt til at bruge lavere varme for ikke at brænde smøret. Når du har kogt dem på denne måde et par gange, får du en fornemmelse for det. Server det resterende smør som en sauce, og sørg for at få alle de brunede bidder i gryden, de har den bedste smag. Eller brug det resterende smør som basis for en sauce.

Metode 2: Hvis du vil koge kylling ved at koge den, skal du ikke koge den i kogende vand i flere minutter. Det smager helt tørt. For eksempel til en thai kyllingsuppe koger jeg suppen, slukker derefter for varmen og tilsæt derefter de ubehandlede kyllingestykker. Den resterende varme af suppen er mere end nok til at koge kødet godt, hvis stykkerne er tynde, men det koger ikke for meget (kontroller altid, om det er dejligt, før det serveres selvfølgelig).

Saltning og kødbragt op til stuetemperatur hjælper, men hvis du koger kødet senere, er det alt for ingenting. Nøglen er ikke at være bange for at koge det ikke. Bedre koge end koge, for hvis du koger under kan du altid lave det lidt ekstra, men hvis du koger for meget, er det umuligt at fortryde det. Hvis du aldrig har smagt perfekt kogt kyllingebryst, vil perfekt kogt kyllingebryst se ud og føle sig underkogt for dig, men så længe kødet indeni ikke ser rå ud, er du god.

Du kan også overveje at skifte til kyllingelår. Du kan lave mad på den måde længere, og de smager stadig godt. Selvom jeg ikke vil anbefale at koge dem i vand, fordi de vil være usmagelige. Langt den mest smagfulde grundlæggende måde at tilberede kylling på er bare med salt og smør.

Dæk blot dine kyllingebryst med stribet bacon. Saltet i baconet og også fedtet fra baconet holder kødet saftigt.

Kommentarer

• Alle verdens bacon vandt ‘ t hjælper, hvis kyllingen indeni den bliver for varm, hvilket er den reelle faktor, der afgør, om kød tørrer ud eller ej. Selvfølgelig kan det have en mild isolerende virkning, og det smager bestemt godt, men det ‘ er ikke en magisk løsning.