Hvordan skal man hvile kød, men ikke lade det blive for koldt?

Lige efter at det kommer ud af gryden, vil det normalt være for varmt at spise. Uanset hvile eller ej kan du ikke smage ting, der er for varme, de skal kom ned til en behagelig temperatur, før du spiser dem.

Nogle ting du kan gøre for at stoppe kødet for koldt, når du serverer det:

• Du kan hvile kødet indpakket i folie, vil dette forhindre det i at blive for køligt for hurtigt, hvis du ikke er klar til at servere, når den har haft ti mig til hvile.
• du kan hvile den og derefter varme den op igen, før du spiser den, enten under en varm grill lidt eller i en ovn.
• server den med en varm sauce, der vil varme kødet op
• server det på en opvarmet plade, som vil stoppe det med at køle af for hurtigt på bordet

Selvom jeg synes, du bekymrer dig for meget om intet IMHO. Selv når det er udhvilet, vil kødet stadig have en god temperatur, især da du ikke har skåret det endnu, og det meste af varmen bevares midt i kødet.

Kommentarer

• indpakning med folie kan resultere i, at det damper og ødelægger en god sear – dette er ikke ‘ t så dårligt for langsomt kogte ting som grill, men er muligvis ikke ideel til steaks.
• Du dækker næsten alt, en tilføjelse, som jeg vil føje til listen, er at ikke ‘ ikke hviler kødet, hvor der er en brise. Jeg har hvilet kød i nærheden af og åbent vindue, og det er kølet for meget.
• I stedet for at pakke med folie, skal du bare telt det.
• Ethvert snit tykkere end en tomme og en halvdelen eller deromkring vil faktisk stige i temp i de første 5-10 minutter på grund af overdreven madlavning. Hvile i 5-10 minutter får ikke kød til at blive koldt; store stege kan sidde i så meget som 30 minutter uden væsentligt varmetab.
• Mindre skænderi-don ‘ t indpakke noget i folie, løst løst.

Ideelt set vil du have noget, der absorberer varmen fra det for varme kød, indtil kødet køler ned nok, og derefter udsender det igen for at hjælpe med at holde kødet nær serveringstemperatur, indtil det er tid til at skære.

Det får du ikke med noget, der leder al varmen væk (metalbord) eller absorberer det vender aldrig tilbage (stenplade).

Det betyder en keramik / lertøjsskål af passende størrelse, isoleret fra andre varmeledere. Jo større kødstykket er, desto tungere er det ideelle skål. Til tynde steaks, Jeg bruger en tynd bordplade, der er anbragt på en varmeplade. Til stege, et tungt serveringsfad.

Kødet mister noget af dets energi til luften gennem stråling og konvektion (fremskyndet, hvis huden er fugtig). Et løst stykke aluminiumsfolie over det hjælper med at sænke hastigheden for begge.

Du behøver ikke at forlade det ud i en time eller noget. 5-10 minutter gør tricket for en bøf, og det vil stadig være dejligt varmt.

Det er vigtigt at hvile kød, især for bøffer som ribben eller filet. Cirka 5-10 minutter er ideel, dette giver dig en mere øm, saftig bøf. Det forhindrer også saften i at strømme ud på pladen, når den skæres i.

Et valg er at bare hvile i en varm ovn, dog ikke mere end 50c (60c er omtrent medium-sjælden).

Et andet valg (som kræver lidt mere arbejde), der giver de bedste resultater efter min mening er at hvile i en beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Dette er i det væsentlige en smeltet smøropløsning, som du kan varme op til ~ 40c og hvile kødet i i godt 10 minutter.

1. Medmindre du tilbereder enkelt portioner, vil temperaturen faktisk fortsætte med at stige, når du trækker den af varmen. Derfor fjerner du den fra varmen, inden den når den ønskede “færdige” temperatur.

2. Du lader den kun hvile i kort tid: 5-10 minutter for en bøf, længere for større stykker kød eller hele fugle. Dette er ikke længe nok til at påvirke kødets indre temperatur markant. Se din opskrift for at få oplysninger om hviletider.

3. Du kan løst løfte det med folie for at holde varmen inde.Ideen her er, hvordan det lyder – tag et ark folie, bøj det i en skålform og læg det over kødet. Prøv at holde folien mindst en tomme eller to over kødets overflade, så kondens ikke løber ned i maden.

4. En anden god idé er at lægge kødet. på et træskærebræt, mens du hviler. Træ er en frygtelig varmeleder, så varmen skal forblive i kødet.

5. Jeg vil normalt ikke sige dette, men hvis du ” er stadig skeptisk efter at have læst ovenstående, stol bare på os . Jeg er en professionel kok. Alle mine kolleger ved om hvile, og vi gør det alle sammen. Vi har varmelamper i vores restaurantkøkkener, men ikke derhjemme. Vi sender ikke kød lige fra slagtekyllingen eller panden til bordet – det ødelægger kødet. Så snart nogen skærer i kødet, løber al juice ud på pladen, hvor de er helt ubrugelige. Kødet i sig selv ser gråt ud og overcooked. Vi ville være flov over at servere et sådant middelmådigt måltid til vores kære, endsige vores kunder.

Kommentarer

• Er der ikke et passende alternativ til en varmelampe derhjemme? Jeg undrede mig over, for bare et par portioner, om det var en god ide at lade den hvile i en brødristerovn indstillet til lav temperatur? Jeg elsker virkelig bøf, men nogle gange med små småbørn, der kører rundt timing, fungerer ikke ‘ ikke altid helt rigtigt. Så nogle gange planlægger du at lade det hvile i 5 minutter, men så sker der noget, og du don ‘ ikke kommer til det i 15 minutter ved du det. Og selvom det smager lige så godt, foretrækker jeg bestemt, at det er på den varmere side.

Hvis du har kogt kødet i ovnen, skal du slukke for varmen og lade døren stå åben.

mange store samlinger og snit kan faktisk stige i temperaturen med mellem 5 og 10 grader Celsius efter at være taget ud af ovnen. brug en sonde.

Træk kødet fra grillen ca. 5 til 10 grader under den ønskede temperatur, fordi kødet vil fortsæt med at “lave mad” og stige i temp …. så efter 5 til 10 minutter vil dit kød være klar til at skære og servere ….

Lad det bare være på et skærebræt i et par minutter. Se vigtigheden af at hvile-grille

Skær til servering og overfør til opvarmet serveringsplade

Når du taler om en stege, telt jeg i mindst 10 minutter og nogle gange så længe som 20 minutter, kødet er varmt og saftigt. Men jeg har det samme problem med skåret kød som et bryst af and. Svaret ser ud til at være at tilføje en varm sauce over hvad der nu er kød ved stuetemperatur. Jo større stykkerne du skærer, jo varmere bliver kødet, skær det tyndt og det køler øjeblikkeligt. Så jeg er begyndt at oprette gravies osv. For at bringe kødet tilbage til temp. Hvis dens oksemørbrad har jeg brugt varmt smør med nogle skalotteløg. Gordon Ramsey har nogle fremragende saucer på youtube.

Ligesom jorden var flad, vedvarer nogle ting længe efter videnskaben siger noget andet . Bestemt eminent fødevarevidenskabsmand Harold McGee sagde, at forskellige store stykker, såsom stege, skulle hvile i 20 til 30 minutter inden udskæring. Delvis til at omfordele varme og væsker og delvist for at lette udskæring. Han sagde aldrig noget om tyndere stykker som bøf.

Men videnskaben siger, at kød er som en ballon. Væsker “skyder” ikke ud, hvis de straks skæres i skiver. Test udført af fødevareforsker Dr. Greg Blonder for Amazing Ribs viste en lille forskel i væsker, der var tabt i en bøf. Væsker, der derefter absorberes igen ved at skære skære og spise bøf. “Mopping” som det var. Ligesom dette tørre lagrede porterhus på Peter Luger “s Steakhouse i Brooklyn. https://peterluger.com/ Tjek al juice på pladen og skeerne til at øse det på dine skiver.

Hvilning af dit kød, i modsætning til mange af svarene her, har intet at gøre med at lade det køle ned til en mere velsmagende temperatur, før du nyder det.Dette kan ske lidt under processen, men det eksisterer på ingen måde som grundlaget for at anvende metoden til at (hvile &) hvile. Kort sagt, som udtrykket selv antyder, giver “hvile” kødet mulighed for at slappe af. Mens den gør det, genoptages dets juice jævnt gennem hele kødet. Når kødet tilberedes, presses dets juice mod midten af pcen. Hvis du skærer i kød, f.eks. Bøf, straks efter kogning går potentialet for saftig godhed tabt, da størstedelen af disse juicer undgår og lægger sig på din tallerken. På den anden side, når kødet slapper af under hvile, absorberes saftene gennem hele kødet, så de kan nydes i hver bid. Jeg foreslår, at du undersøger lidt på Internettet måske for at gøre dig bekendt med den involverede teknik og trin. Det er relativt simpelt, men der er et par ting, som du vil huske på. Du vil “telt” kødet, når du “hviler”, men det er vigtigt at gøre det på en måde, der tillader en vis bevægelse af luft og undgår opsamling af overskydende kondens på kødet. Der vil også være en vis mængde “overført” tilberedning, der finder sted, efter at kødet er fjernet fra varmekilden, da restvarmen fortsætter med at stråle ud. Afg. “, Afhængigt af størrelsen, kan kødet tilberede yderligere 3 ° -15 °. Derfor er det vigtigt at fjerne kødet fra ovnen, komfuret, grillen osv.” Foran den ønskede temperatur for at forhindre for meget madlavning. , ligesom de fleste ting, er lidt uddannelse og noget praktisk erfaring nøgleingredienser her til den perfekte skål.

Kommentarer

• Du kan være interesseret ved at læse dette: amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/…

Varm din tallerken i mikrobølgeovn, læg derefter bøf på den for at hvile, med døren lukket, dejlig og saftigt.

Kommentarer

• Desværre betyder den måde, mikrobølger fungerer på, at en tør plade vandt ‘ t varme meget op indeni.
• Christine, medmindre du bruger ikke-mikrobølgeovn-egnede plader, skal de forblive kolde. Forklar hvordan pladen kan være h spist i en mikrobølgeovn, ellers slettes dette svar muligvis.

Hvad sker der, når du udelader mad ? Det bliver koldt. Ingen af forslagene er nyttige. For at råbe højt, folie! Genopvarmning, folie, varme keramiske plader har alle det samme problem, når det kommer til bøf – de udvider madlavningsprocessen, som IKKE er det, du vil have. Hvil på alle måder, hvis det er en forkølelse, du er efter. Hvilende kød ser ud til at være en fin undskyldning for at dække kold mad, der er beregnet til at blive spist varm.

Kommentarer

• Hvile kød gør det saftigere . Se f.eks. dette Amerika ‘ s Test Kitchen-indlæg . Og det kan stadig være varmt; det skal bare ikke være madlavning.
• Dette er det forkertste, jeg ‘ har set i dag.