Min is smager godt, men det bliver meget hårdt over tid og har mange iskrystaller. Jeg er klar over, at jeg er nødt til at fryse det hurtigere for at reducere størrelsen på iskrystallerne, men det blev foreslået for mig at bruge guargummi til at hjælpe. Jeg forsøgte at tilføje det, men det klumpede sig sammen (som tyggegummi ikke overraskende, lol), så skal jeg lægge lidt kogende mælk i for at opløse det, eller hvordan skal jeg tilføje det næste gang? Isen var lidt træt eller sirupagtig efter at have føjet den til isen. Tilføjede jeg for meget? Jeg brugte en tsk guargummi til en Hamilton-ismaskine i hjemmestørrelse. Jeg er allergisk over for majs, så jeg kan ikke bruge xanthumgummi, medmindre jeg kan finde en majsfri kilde. Jeg håber, at jeg kan få guargummiet til at fungere.
Kommentarer
- relateret: cooking.stackexchange.com/questions/27545/…
- Jeg tvivler også på, at hastigheden ved indefrysning er dit største problem – normalt er iset hjemmelavet is bare fordi du har for lidt fedt og sukker i din opskrift. Kompensation med guargummi skal dog fungere op til et punkt. Så holder det i en varmere del af fryseren som døren.
Svar
Hvor kommer folk hen ideen om, at Xanthangummi kommer fra majs? Det gør det ikke. Det høstes fra bakterier (Xanthomonas campestris).
Hvis du til at begynde med bruger en tilberedningskrem, vil din vanillecreme blive tykkere, men også få ropy, eller udtrykket er snørret, når du hælder en skefuld ud, mens du rører. Det er bestemt en god måde at fortælle, om du bruger for meget Xanthan-tyggegummi, så du skal skære dit beløb ned. Du ser nogle gange den effekt i billige fedtfri salatdressinger.
Det tager mindre tyggegummi end en stivelse, fordi en tyggegummi indeholder meget, meget mere vand end en stivelse. Hvor du muligvis bruger en spiseskefuld majsstivelse, bruger du kun måske 1/8 tsk tyggegummi, og det kan være lidt for meget. Tandkød går i væske, hvis de blandes med andre tørre ingredienser, eller hvis de varmebehandles for at opløses med det samme. Disse sælges normalt kun kommercielt, så du ikke kan købe dem på internettet.
Min mand laver en “at dø for” kogt vanille- og chokoladecreme og fryser den. Men det er lige så hårdt som en klippe efter frysning. Jeg arbejder stadig på ham for at lade mig ændre formlen for at give os blødere (ikke soft-serve) is. Jeg har en kandidatgrad inden for fødevarevidenskab, men jeg bliver nødt til at lave en separat batch for at bevise det for ham. For de fleste mennesker skal alt andet end mel eller majsstivelse, der tykner, være et kemikalie. Håber det hjælper.
Kommentarer
- Spørgsmålet om guargummi, ikke xanthamgummi.
- @ SAJ14SAJ Spørgsmålet omfattede påstanden om, at OP ikke kunne ‘ t bruge xanthamgummi på grund af en majsallergi. At forklare, at det ikke ‘ faktisk ikke har noget at gøre med majs, synes relevant. Resten af rådene gælder såvel guargummi som xanthamgummi, virker som, så jeg tror, det er stadig et svar.
- Janet, vi foretrækker, at svarene skal fokuseres på, ja, besvare spørgsmålet ; det sidste afsnit behandler ikke ‘ t virkelig spørgsmålet, især da OP klart er meget glad for at bruge denne slags ingredienser.
- Xanthangummi er de destillerede bakterier dyrket på en kulhydratkilde, dette er ofte hvede eller majs, så de, der er meget følsomme eller ekstreme cøliaki, bør undgå, da det vil have let forurening. Mængden af forurening vil naturligvis være meget lille i betragtning af, hvor lidt Xanthangummi der bruges i første omgang
Svar
En teskefuld er for meget. De fleste opskrifter, jeg har set, fremstiller ca. 750 g isbase. Det er 0,66%, hvilket bestemt er i fortykningsområdet. Prøv at tilføje mindre end 0,1%, så 0,5 til 0,7 g guargummi til en 750 g opskrift. Hvis du ikke har en præcisionsskala (de fås til ca. 10 euro online, så hvis du ofte bruger guargummi, tør gær og lignende ingredienser, er det en god investering), gør det til en lille knivspids eller spidsen af en kniv, men vær forberedt på at have store målefejl.
Mod klumpning skal du bare ikke smide det i blandingen sådan. Gummier klumper straks, når de rører ved fugt, meget stærkere end stivelse. Det er bedst at blande det pulveriserede tyggegummi grundigt i en spiseskefuld dit sukker, bland derefter dette sukker i hele sukkeret, og brug derefter sukkeret som sædvanligt. Hvis du beslutter dig for at tilføje tyggegummi, når blandingen er klar, skal du gøre det i mixeren. Sæt mixeren med en medium hastighed læg tyggegummiet i en ske og tip langsomt skeen i vinden forårsaget af piskerne, så pulveret når massen som en strøm af separate partikler og spredes straks af piskerne.
Skift til xanthangummi hjælper ikke meget, da begge har de samme klumpproblemer og skal bruges i lignende koncentrationer. Hvis du har en lettere kilde til guar, er det ikke værd at lede efter xanthan, medmindre du vil bruge begge på én gang til synergieffekten. Men det bliver interessant, når du vil tykne med dem, behøver du ikke denne effekt i is.
Svar
Locust Bean Gum kan også bruges til samme formål.
Disse vegetabilske tandkød er klassificeret som “stabilisatorer”. Dybest set blev fedtmolekylerne og vandet blandet ved fremstillingen (varm), men de ønsker at migrere fra hinanden. De gør det meget langsomt i fryseren.
Stabilisatorer som Guargummi og Locust Bean Gum og Xanthum Powder tjener til at reducere hastigheden af denne migration. Effekten er dramatisk.
For 3 år siden, da vi startede vores egen isproduktionsvirksomhed, ville jeg se, om vi virkelig havde brug for at tilføje tandkødet. Jeg lavede et parti med og et parti uden tandkød og lod dem være i fryseren i en måned. Vi smagte derefter begge dele. Den med tandkød syntes lige så god som dagen efter at den var lavet, fantastisk. Den uden tandkød var gået isende igennem.
Gummierne blandes bedst med sukker og tørblandes på det tidspunkt meget godt.
Derefter tilsættes denne blanding til den stadig kolde mælk. blande. Gør det langsomt, ellers får du masser af store klumper. Tilsæt, når det er koldt, da dette også hjælper, fordi tandkødet bliver mere aktiveret i deres hævelse, når blandingen bliver varm. Sørg for at blande meget grundigt, når du har tilsat tandkødet, og inden blandingen opvarmes.
Svar
Jeg tror du ” er på rette spor med guargummiet. Det skal hjælpe med holdbarheden og reducere store iskrystaller også. Tricket er at tilføje det langsomt, mens du drejer blandingen i en blender. Det forhindrer det i at klumpe sig. Prøv at tilføje en fjerde af en teske ad gangen og kontrollerer, hvor tyk den bliver. Jeg ved fra brug af xanthangummi, at du kan se en øjeblikkelig forskel, hver gang du stopper maskinen. Bliv bare tyk nok til, at du næppe kan begynde at se en forskel – hvis du tilføjer for meget, begynder det at have en rigtig klæbrig, gloppy, struktur og være lidt sej. Jeg tror ikke, det vil tage meget for at gøre en forskel med de problemer, du har.
Svar
Jeg lavede en hindbærsorbet en gang for et par år siden med lidt guargummi, og jeg tror, jeg tog bare et skarpt knivspids og alt hvad jeg kunne bunke på spidsen (op til ca. 1/8 “fra spidsen) og tilføjede det til min blanding.
Det viste sig godt, selv den lille mængde gjorde det til en lille smule “slimet” men var en stor iskrystalhæmmer. Jeg tror, at en lille smule går langt: 1 tsk. eller endda 1/2 tsk. ville være måde for meget til min egen 1 1/2 kvt kapacitet til is- / sorbetmaskine.