Hvorfor er min ostesovs grynet?

Kunne være en ufærdig roux (smør, melblandingen). Men sandsynligvis skyldes det, at osten blev opvarmet for hurtigt eller for meget, hvilket fik proteinet til at klumpe sig op.

Forslag:

• Smelt med mindre varme
• Brug en dobbeltkedel (for at reducere hot spots i gryden)
• Kast den strimlede cheddar med majsstivelse først (stivelse hjælper med at reducere sammenklumpning)
• Tilsæt ost i mindre portioner (lettere at opretholde det korrekte varmeniveau og rør ost ind)

Kommentarer

• Jeg ‘ har før hakket ost i kogende hvid sauce og aldrig havde osten delt på mig. Er dette faktisk sket for nogen, fordi det virker lidt underligt, medmindre ostetypen har stor indflydelse.
• Jeg tager saucen af varmen, inden jeg tilføjer osten. Lige siden jeg begyndte at gøre dette, havde jeg aldrig en grov ostesauce.

Efter min erfaring er det “på grund af:

• for meget varme
• for meget syreindhold (for eksempel fra et skud af citronsaft)

For meget varme får proteinet i osten til at klumpe sig sammen. Du kan bruge en mixer til at opløse klumperne (bland med den højeste hastighed).

For meget syre gør også det samme. Jo mere sur en sauce får, hurtigere klumper det sig, når det opvarmes. Citronsaft giver en dejlig smag, men det er finnicky. Når saucen klumper sig, kan du gemme den noget ved hjælp af en mixer.

Kommentarer

• Citronsaft var faktisk min skyldige. Jeg endte med at tilføje det efter skålen blev belagt med sauce.

Jeg har to mistanker: Den ene, du tilbereder din roux, mel- og smørblandingen og ikke fuldt ud inkorporerer melet. To, du tilføjer for meget ost for hurtigt, og den smelter ikke glat. Løsninger: kog roux indtil den er lys gyldenbrun, finriv osten og tilsæt den langsomt under konstant omrøring.

Jeg kører ind i dette problem de første par gange, jeg lavede makaroni og ost fra bunden. Ting, som jeg har lært, er:

1. bruger ikke mælk med lavt fedtindhold – jo højere fedtindhold, desto glattere vil din ost smelte / inkorporere.

2. når bunden er lavet (mel, smør, mælk “sauce” – bechamel?) skal du tage gryden af varmen. Jo mere din varme din ostesovs bliver, desto mere bliver den grynet.

3. hvis det er muligt, blandes med en god smeltende ost – for at lave min cheddarsovs bruger jeg 1 del moteray jack (som ikke har nogen smag (IMHO) men er en rigtig god smeltende ost) til 1 del skarp eller ekstra skarp cheddarost.

Håber det hjælper.

Tre andre muligheder er:

1. Hvis du brugte forstukket cheddar, er det undertiden bestøvet med et antiklumpningsmiddel, der kan gøre tingene vanskelige.
2. Din cheddar er en ost med reduceret fedtindhold, der ikke har nok fedtindhold.
3. Det mel, du bruger til din roux, bør ikke være en fuld hvede / fuldkorn. Du kan tilberede det ned, og det vil stadig ikke være så glat eller fint integreret som at bruge et alsidigt mel .

Håber det hjælper.

God cheddar har små bidder af calciumlactat på / i det – kan det være det?

Kommentarer

• Jeg ‘ bruger bare almindelig ol ‘ cheddar, desværre, så sandsynligvis ikke.
• Når du ‘ er i Storbritannien, gå til en Tesco supermarked, og spørg efter Collier ‘ s walisiske cheddar – det ‘ er fantastisk, og det har de små bidder på, som helt sikkert tilføjer noget! Eller gå til en god britisk cheesemongers, da der er et godt valg af håndværkscheddar.

På modernistisk køkken skrev de:

Ost er en emulsion af mælkefedt og vand, men den emulsion har tendens til at bryde ned, når den bliver varm.Stivelsespartiklerne og mælkeproteinerne i béchamel fungerer som emulgatorer, men de er ikke særlig gode til deres job og resulterer i dårlig smagsfrigivelse. … … Natriumphosphat holder vand og fedtdråber blandet, når osten smelter. Vi bruger natriumcitrat, som har samme virkning og er lettere at finde. Den resulterende tekstur er lige så glat som smeltet amerikansk ost, men så kompleks og intens i smag som enhver af dine yndlingsoste.

og se dette video .

Jeg kan tænke på nogle få grunde du kan få denne grittiness. Jeg bruger følgende metode, når jeg fremstiller ostesauce, og den har en tendens til at blive meget glat.

1. Smelt (hårdt) smør i gryden ved en lav temperatur.
2. Tilføj passende mængde mel. (Bedre for lidt end for meget, da tilføjelse af mere senere ikke burde skade.)
3. Pisk smør-mel-blandingen hurtigt for at skabe roux, stadig ved lav temperatur. (10 – 20 sekunder)
4. Tilsæt mælken, og visp den hurtigt, bland rouxen ind. Skru varmen op med det samme og fortsæt piskning.
5. Når saucen er tilstrækkelig tyk, reducer varmen og tilsæt den revne ost. Rør indtil glat igen.

Kommentarer

• Dette er den metode, jeg bruger, selvom jeg normalt laver roux lidt længere end det. Den ‘ er underlig, undertiden kommer sauce ud, nogle gange er strukturen helt slukket.
• Ja, den ‘ er ret underligt. Har du varmen meget høj, når du tilsætter mælken til roux? Jeg finder bare meget whisking tendens til at hjælpe glatningen enormt.
• Ikke for høj, mere som medium varme.

Jeg har fundet ud af, at gradvis tilføjelse af mel til smøret ved hjælp af en sifter reducerer sandsynligheden for en grov tekstur.

Mange af de andre svar er gode, men jeg har stadig den samme erfaring med visse oste som f.eks. cheddar (det er “glat”, men ikke så glat som jeg gerne vil).

Hvis proportionerne er rimelige, fungerer en stavmixer for mig hver gang.

Det “bedst at bruge halv og halv eller sødmælk. Hver gang jeg bruger 2% mælk, kommer den ud adskilt og kornet / grynet! Jeg antager, at det har noget at gøre med fedtindholdet, der gelerer det helt!