Jeg ved, at mange oste anses for at være bedre, når de bliver ældre. Efter at jeg har købt en dejlig blok parmesan eller sådan, kan jeg fortsætte med at aldre den derhjemme?
Er det praktisk? Får jeg det samme resultat?
Svar
Fortsat aldring af en “pæn” blok af parmesan vil ikke gøre noget for dig. Den har allerede ældet i over år og har ændret stort set alt det “går til.
Tilsvarende ældes billigt, dåse, parmesanlignende produkt, der kun ældes en måned for at reducere omkostningerne, vil heller ikke være godt, fordi det har for meget overfladeareal og vil oxidere. Det er selvfølgelig ikke meget godt at starte med.
Hvor dette fungerer meget godt, er det med billig, ung ost. Køb en billig blok ung cheddar, der ikke har nogen skøre tilsætningsstoffer. Dæk det og lad det sidde i køleskabet i en måned (eller mere). Bakterierne i osten vil fortsætte med at gumle på tilgængelig lactose og gøre den til mælkesyre. Hvis du nogensinde ser skimmel tørre det af med et papirhåndklæde og lidt eddike.
I slutningen af den tid får du en meget skarpere og mere værdifuld osteblok. Du har handlet din tid for penge, som de kompromisosteproducenter altid laver.
Kommentarer
- Skal jeg dække tæt? Jeg pakker det ind i plastfolie og derefter lynlås, eller.?
- Du vil forhindre det i at tørre ud. Du kan pakke det ind i plastik, men hvis der vokser skimmel, vil du gerne skifte plastik. kommercielle opsætninger dypper osten i voks.
- @Josh Caswell- tværtimod er de bare meget meget langsomme. Min kærnemælk og kefir vil til sidst indtage al deres lactose og dø efter for længe i køleskabet (dvs. Selvfølgelig har du ret i, at det bedste sted at ælde ost ikke er et køleskab, men en hule i Frankrig, der konstant opretholder en perfekt, fugtig 55F. 🙂
- @Sobachatina har du faktisk gjort dette, eller dette er spekulation? Jeg har ikke ‘ ikke hørt om ældning i køleskabet før.
- @ Ali- Jeg har faktisk gjort dette. Ost skal alderen ved køligere – end stuetemperatur. Nogle oste kræves uire varmere (men stadig køligere end plads) frister til at blomstre – som blå og schweizisk. De fleste klarer sig imidlertid fint i køleskabet. Hobbyistfremstilling ældes ofte ved normale køleskabstemper. Se: biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/Cheese98.htm ” HÆR OSTEN ” trin.
Svar
Svaret her er ja og nej.
Ja, aldrende ost derhjemme forbedrer ofte dens smag og struktur. Nej, aldring derhjemme vil ikke gøre en blok af Joseph Brothers Cheddar til Cheshire eller (som den anden svarer påpeger) en kile af Stella “Parmesan” til Reggiano.
Først vil du behandle med en ost af moderat kvalitet, som simpelthen ikke er meget ældet. Virkelig billige oste har en tendens til at være fyldt med tilsat vegetabilsk olie og “forarbejdet ostemad”, som ikke er i stand til at ældes positivt. Så for eksempel ville Tilamook eller Spring Hill cheddar være gode kandidater, mens Safeway Select sandsynligvis ikke ville være det. Ligeledes er Rumiano eller argentinsk parmesan bedre valg end Kraft.
For det andet skal du vælge en ost, der ældes godt. Generelt betyder dette en hårdere ost; fra den hårdere side af halvblødt (cheddar) til hårdt som træ (parmesan). Oste, der normalt ikke ældes (brie, feta, chevre osv.), Bliver bare mugne og slimede.
For det tredje skal du håndtere skorpe. Ideelt set ville du bruge en “intakt” ost med sin fulde skorpe eller anden overdækning til alderen. De fleste af disse oste er dog dem, der ikke ældes godt, såsom brie og crottins. Der er dog et par voksdækkede cheddars og goudas, der er mindre end £ 4 og sælges hele (sørg for, at det er faktisk voks og ikke plastik). Hvis du skal købe et stykke ost snarere end en hel ost , så skal du skaffe dig noget ostepapir , et semiporøst papir, der holder den rette balance mellem fugt og luft i de fleste oste. Tag osten ud af plasten og pakk den tæt sammen med et enkelt eller dobbelt lag ostepapir.
Du kan muligvis eksperimentere med at dække osten selv i voks, men jeg har ikke nogen oplysninger om dette.
Fjerde og sværeste er køling. De fleste oste kan lide at ældes ved temperaturer mellem 50F og 60F, ikke ved den normale amerikanske køleskabstemperatur på 40F. Det betyder at have et separat køleskab til din aldrende ost, noget der tager hele denne idé ud af økonomiens riger. Nogle mennesker har rapporteret moderat succes med aldring ved 40F, men vær parat til at have nogen påviselig forskel i din ost efter flere uger. Derfor holder vi køleskabet på den temperatur!Det er overflødigt at sige at aldring af din ost ved stuetemperatur (eller værre ved ustabile, svingende temperaturer) anbefales ikke.
Et standardkøleskab er også alt for tørt til ældning af de fleste oste. Dette løses imidlertid let; skal du bare få en meget stor madbeholder af plastik (mindst 4X volumenet af den (de) ost (er), du vil lægge indeni), stræk bunden med en bambusplade eller lignende luftet / drænet overflade, læg osten indeni og læg låget på. Dette holder også hele dit køleskab fra at lugte som gammel ost. Hvis du bor et tørt sted (fugtighed < 50%), kan du lægge et vådt fugtigt papirhåndklæde under bambusen for at give fugt. Afhængigt af hvor længe du ældes, kan du åbne denne kasse en gang om ugen for at ændre luften i den.
De fleste af ovenstående råd kommer fra Kulturostmagasin , som jeg stærkt anbefaler alle interesserede i ost og ostefremstilling.
Kommentarer
- Fremragende tilføjelse om fugtigheden. Hvad angår temperatur – et separat brugt minikøleskab med en temp-controller kan fås / bygges til $ 100. Noget jeg planlægger at gøre, når jeg laver ost i større mængde.
- Hvis temperaturen er et problem, hvorfor ikke aldre din butik købte ost i en vinkøler. Temperaturerne er fra 50 til 55 grader for de fleste hvidvine.
Svar
Jeg har ældet butikskøbt mild cheddarost derhjemme nu i cirka 25 år. Jeg køber bare en to pund blok Tillamook eller anden mild til medium cheddar, lad den være helt forseglet i den “s voks eller krympefolie, pakk det i ac mange lag aluminiumsfolie, et par lag avis. Jeg tape det sikkert op og placerer det i et lavt skab ud af køkkenområdet (så det er lidt køligere). Hvor som helst fra 3 til 9 måneder senere henter jeg det, pakker ud, dræner væsken af, og nyd. Det er lækkert skarpt uden nogen form for noget.
Kommentarer
- Hvordan sammenligner det sig med Tillamook skarp cheddar? Jeg tror, at jeg ‘ har set det til omtrent den samme pris.
Svar
Jeg fulgte Terri Elmores forslag til ældning af mild cheddarost. Jeg brugte en 2 lb. blok Tillamook mild cheddar, stadig i sin originale voksbehandlede wrap. Som Terri foreslog, pakket jeg den i et par lag aluminium folie, derefter et par avislag. Jeg tapede det sikkert op og anbragte det i et opbevaringsskab. (Det sejeste sted, jeg har i en lille pensionslejlighed.) Jeg startede den sidste november 2015 og tog den bare ud den 17. juli , 2016 (ca. 8 måneder). Da jeg skar den voksbehandlede folie væk, var der en lille mængde væske omkring osten, som jeg drænede af. Der var også små hvide “buler” på overfladen af osten. Jeg gned dem af med et tørt håndklæde, skyllede derefter let let hele osten. Jeg afkølede osten i køleskabet i en uge, og i dag prøvede vi det. Det fungerede! Det var pænt og skarpt, havde lidt “smuldrende” struktur og smag ed fantastisk. Vi fik osten som en gave, så dette var virkelig en fantastisk måde at have dyre, pænt lagrede Tillamook-ost på. Tak Terri! Barbara H.
Svar
Jeg bor i Tillamook, så jeg er glad for at se vores ost nævnt. Indpakningen er ikke ” For ikke at vokse mere er det en orange-farvet plast på 2 pund blokke. Det er almindelig praksis her at købe disse blokke til salg og opbevare i flere måneder og lokale år i køleskab. Ideen fremmes af Dairy Wives-gruppen. Det bliver lækkert og meget, meget skarpere.
Svar
Jeg har ældet to blokke cheddar i seks år nu. De er blevet opbevaret i den nederste skuffe i mit køleskab. Det var bare et eksperiment, men det ene blev lige åbnet, og det var som forventet meget skarpt og kun let smuldret. Jeg antager, at køleskabets lavere temperatur betyder, at det vil tage længere tid at ælde noget, så det svarer sandsynligvis til at være et eller to år i en ostegrotte.
Svar
Jeg havde en dåse Cougar Gold, som er en allerede gammel, fantastisk cheddar (ja, den er solgt i en dåse, men har vundet internationale priser). Jeg holdt dåsen i mit køleskab i det, der blev næsten ti år (hvilket betyder, at osten var 11-1 / 2 år, da jeg åbnede den) og ventede på en særlig lejlighed. resultat? Positivt fantastisk. Dåsen forhindrer tørring, og smagskrystallerne var mere rigelige end en 1-2 år gammel CG-dåse. https://en.wikipedia.org/wiki/Cougar_Gold_cheese
Svar
Jeg købte en regelmæssig 24 ounce skarp cheddar. Jeg gør det bare for at lave min ost holder længere. Jeg sørger for at skære ost, der berøres af menneskelige hænder, væk ved hjælp af enten gummihandsker eller et rent stykke vokspapir, mens jeg barberer snavsede eller gamle sider rundt omkring og tørrer det tørt af.Derefter ruller jeg den i vokspapir, forsegler den med tape eller snor, så lægger jeg den i en brun frokostpose og opbevarer den i smørrummet. Jeg har haft denne ost i 2 måneder nu. Gør dig klar til brug.