Jeg har ofte hørt, at ferskfanget fisk, der opbevares korrekt i køleskab, forbliver frisk i 2-3 dage. Betyder det, at fiskene kan betragtes som friske, opbevares på denne måde ved at tælle antallet af dage fra den blev fjernet fra vandet? Hvilke betingelser skal også være opfyldt for at fisk virkelig kan betragtes som frisk?
Så vidt jeg ved, har selv “fersk” fisk købt hos fiskehandlere allerede været op af vandet i et par dage.
Kommentarer
- Jeg tror, at redigeringen ændrede spørgsmålet. Det er nu et bedre spørgsmål, men jeg synes, det er anderledes.
Svar
Efter min mening 2-3 dage er virkelig bare en guide til at minde folk om, at fisk er meget letfordærvelig, mere end de fleste animalske proteiner. Kast det ikke i køleskabet, og forvent at vente en uge på at komme rundt med madlavning og forvente, at det stadig er spiseligt.
Fra tid uden vand til madlavning, vil det i høj grad afhænge af variation, størrelse osv., men hvis det passes ordentligt, har du normalt længere end 2-3 dage fra fangst. Men jo længere det er fra fangst til rengøring, reduceres tiden, det er slagteaffald, der forringes hurtigere end kødet, men beskadiger kødet, hvis det ikke straks fjernes. Dårlig rengøring forringer kødet. Enhver tid uden optimal temperaturlagring reducerer brugbar tid. Du har ingen idé om, hvor længe nogen af disse perioder er, medmindre du selv høstede fisken, så du antager en rimelig håndtering, og at fra det tidspunkt, hvor købmanden stiller den til rådighed, har du sandsynligvis 2-3 dage før du risikerer ødelæggelse og prøver være fortrolig med din forhandler, at de ikke allerede har haft den siddende i 2-3 dage.
Alt dette er dog ikke optimalt. Fisk og al fisk og skaldyr forringes hurtigt. Det er ikke som oksekød, der ofte har gavn af aldring. Fiskekvaliteten går ned timen efter høsten. Hvis nogen fisk og skaldyr, der begynder at lugte som noget andet, der er frisk, er det i bedste fald forbi sin prime. Slankhed, sløvhed på overfladen, ethvert tab af fasthed, gråd af væsker, disse er næsten altid tegn på, at fisken enten er forbi sin prime eller simpelthen ud over nytten. Nogle fisk er bløde til at begynde med som laks, men når man sammenligner to fisk af samme sort, vil den fastere fisk næsten altid blive friskere eller bedre håndteret fisk.
Svar
Friskhed defineres ikke af tid, den defineres af hvor god fisken er.
Der er måder at fortælle uden faktisk at lave mad og spise af Rute. Hvis det er rigtig frisk, skal der ikke være nogen fiskelugt, og der skal ikke være synlige tegn på, at det går ud. For fuld fisk, se Hvordan kan jeg se, om fisk er frisk? – frisk hel fisk har lys hud / skalaer og er fast. For fileter skal det igen være mere fast, det skal være fyldigt og ikke se tørt ud, og det bør ikke begynde at trække sig fra hinanden. I begge tilfælde er misfarvning et dårligt tegn.
Så 2-3 dage er bare en meget grov retningslinje. Ærligt talt er det mærkbart mindre frisk efter endda 1 dag i køleskabet, og du skal generelt bare købe og lave mad samme dag, men 2-3 dage er normalt acceptabelt. Alt under forudsætning af, at det er friskt, når du køber det. (Som du nævner, betyder det ikke nødvendigvis, at det blev fanget et par timer før du købte det, bare at det blev håndteret korrekt mellem fangst og salg.) Hvis det brugt længere i transit og var ikke godt bevaret, det er muligvis ikke så længe.
Svar
Vi har fandt ud af, at fersk fanget fisk. Gyldet rensning kastet på is i båden. Hvis den placeres i let saltet vand i en lukket plastbeholder, holder den i 3 dage i den 7-dages kødholder, der er sat til 32 f. Eller bare ved frysning. Ofte bedre end frisk frøs, da iskrystaller beskadiger væv i kød. Eller hvis tæt vand er bøffel mere øm efter 7 dage at spise.