Jeg kom for nylig ind i en heftig debat med en ven. Han fortsætter med at tale om gæring af kød. Jeg fortalte ham, at han skulle stoppe med at bruge gæringen, når han talte om kød, fordi det ville frembringe en stor misforståelse.
Jeg var af den opfattelse, at kød helbredes og druer blev gærede. Også at hvis kød gærer, så forkæler det og bliver uspiseligt. Er jeg korrekt, eller kan du med glæde fermentere kød og stadig spise det?
Dette kan kun være et tilfælde af semantik, men jeg vil bare gerne vide, hvad de korrekte kulinariske termer er.
Svar
Så … I er begge slags korrekte, bare afhængigt af hvordan man ser på spørgsmålet.
Hærdning vs gæring
Lad os først have en hurtig videnskabelig primer på mad.
Al den mad, mennesker forbruger og bruger til energi, kan bredt kategoriseres som forskellige proteinforhold (husk at disse er aminosyre (AA) kæder), kulhydrater (sukker og fiber er typer kulhydrater), vand og fedt (lipider). Planter sammenlignet med dyrekød er sammensat af forskellige forhold mellem disse klasser af næringsstoffer.
Forskellen mellem hærdning og gæring ligger i, hvordan disse grundlæggende næringsstofblokke ændrer sig over tid (hvad enten det er i planter eller dyr kød), og hvilke kemisk aktive ingredienser / mikroorganismer tilsættes for at opnå dette.
Hvad gør hærdning med disse komponenter?
Hærdning ændrer specifikt mængden af vand, der er i cellerne i den pågældende mad. Tilsætning af salte (NaCl / nitrater osv.) eller sukker til vand (kaldet saltlage) eller direkte på madoverfladen har en tendens til at nedsætte mængden af vand i cellerne. Denne proces udskifter delvist det cellulære vand med de tilsatte salte / sukkerarter osv. (også kaldet faldende vandaktivitet). Reduktion af mængden af vand i maden hæmmer skadelige mikroorganismer i at oprette lejr og ødelægge maden.
At vende tilbage til en del af semantien cs del af dit spørgsmål … du KAN kurere både grøntsager og kød . Det ultimative madresultat og succes med hærdning kommer ned til mængden af hærdende forbindelser, vand, tid og temperatur. Variationer i disse komponenter påvirker strukturen, smagene og spiseligheden af dit slutprodukt.
OK, så hvad handler det om gæring?
Ved gæring tilføjes bestemte mikroorganismer enten eller høstes vildt til den pågældende mad. Målet her er at præbefolke din mad med gavnlige bakterier, så de dårlige bakterier (arter der kan gøre dig syg) har ikke en chance for at komme til noget af din mad. Afhængigt af organismen bruger de fødevarestoffet til at fremstille (kaldet stofskifte) forskellige forbindelser som mælkesyre eller ethanol. kemiske biprodukter fra bakterierne bidrager til tekstur, smag, vandaktivitet (fordi bakterierne skal bruge vand til at leve) og pH i det fermenterede produkt. Til sidst fordamper eller omdannes vand gennem alderen til alkoholer og bruges af bakterierne, indtil der er så lidt vand eller madunderlag tilbage, der er meget få (hvis nogen) bakterier tilbage a lever (de går også i dvale) på maden.
Sammenfattende:
Fermentering har brug for mikroorganismer, hærdning ændrer vandet inde i cellerne (plante eller dyr) Så du kan både kurere og fermentere kød (endda æg!). Du kan både kurere og fermentere grøntsager, korn og frugt. Fermentering af proteiner svarer ikke til uspiselig mad. Fermentering af mikroorganismer som salmonella, listeria og E. coli-stammer på fødevarer ødelægger lige.
Håber dette var nyttigt.
Kommentarer
- Hvis du definerer det sådan, forstår jeg hvorfor du siger det " du kan både kurere og fermentere grøntsager, korn og frugter ". Sprogmæssigt bruges ordet " hærdning " til plantemateriale, folk sagde " tørrede datoer " og ikke " helbredede datoer ", selvom processen formelt passer til den definition, du gav.
Svar
Hærdning er processen med at bruge salt, sukker, nitrater osv. at bevare kød, generelt ved at sænke vandaktiviteten under det punkt, hvor mikroorganismer kan vokse.
Nogle hærdede kød er også gærede, hvilket komplicerer tingene. Fermenterede pølser, såsom salami, gæres med skimmel for at tilføje smag og forlænge holdbarheden.
Kommentarer
- Så den gærede = forkælet er ikke nødvendigvis sandt ?
- NejKød kan helt sikkert gæres, men efter min erfaring er det ' meget rørende end grøntsager eller mejeriprodukter.
- @NeilMeyer: og det ' er normalt gjort med pølser, fra min erfaring, så du har en chance for at få kulturer fordelt godt i kødet. (en af mine favoritter er ' søde bologna ', hvilket ikke er noget som standard bologna)
- @Joe good punkt. Jeg ved, at der er nogle asiatiske gærede kød, der ikke er ' t ganske pølse, men de ' males normalt eller strimles før gæring, så det ' er ret tæt.
- Også et mere ekstremt eksempel på gæring af kød er. Fermenteret fisk f.eks. Surstr ö mming. en.m.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming
Svar
http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage Dette link forklarer, at hærdning er det første skridt i konservering af gærede pølser. Tilsætningen af lactobaciller er det andet trin i konserveringen af pølserne. Sidst er fjernelse af fugt. Dette gør et hyldekødsprodukt, der effektivt “hærdes” med saltnitrit og sukker, gæret ved at tilsætte en kultur, der sænker pH-værdien til et surt niveau, som de ødelæggende bakterier ikke kan leve i, og fugt fjernes til et sikkert niveau. Denne proces skaber et miljø i pølsen, som de dårlige bakterier ikke kan overleve.
Svar
Jeg ved, at dette er et gammelt spørgsmål, men det er stadig relevant, og det fremhævede svar er for indviklet for de fleste mennesker. Lad os forenkle, skal vi, for fremtidige søgere. Kød kan og er ofte gæret. Der tilsættes bakterier, der omdanner sukkeret i kødet til mælkesyre. Det er kødgæring i en nøddeskal. Folk spiser gæret kød hver dag. Pepperoni og hård salami er blandt de mest almindelige eksempler på dette. Disse kød hærdes ikke blot gennem salt eller saltlage, de er gærede.