“ Hvid hvede ” vs “ hvedemalt ” vs “ flaget hvede ”?

Flaget hvede er rå hvede – det “er ikke blevet maltet. Dette betyder, at de enzymer, der normalt vil hjælpe med at omdanne stivelsen til sukker, ikke engang er oprettet endnu, da dette er en påvirkning af maltning.

“Normal” hvede kaldes også “rød” hvede på grund af den lille rødlige nuance, den har. Kornet er maltet og har også evnen til at omdanne dets egne stivelser til en mos.

Hvid hvede, også maltet, er en anden sort hvede, der ikke har de gener, der forårsager den røde farve. Det har typisk flere proteiner end rød hvede og også et lidt højere udbytte af ekstrakt. Så det bruges ofte i hvedeøl, hvor der ønskes mere tåge fra protein.

Alle hvede vil tygges op i en mos og gøre hvidvaskning hårdere, hvis de bruges i store mængder (> 40%). Derefter risskaller anbefales. 1 lb / 0,5 kg pr. 5 gallon / 20 l batch.

Kommentarer

• Så fra et diastatisk perspektiv ville det være ok at erstatte en maltet hvede til flaget hvede, men måske ikke den anden vej?
• ja. F.eks. fremstilles hvedeøl ofte med 50% (maltet) hvede. Du kunne ikke ' t erstatter virkelig 50% flaget hvede med det. Men 10% eller deromkring er fint.

Hvid hvede og flaget hvede er begge hjælpestoffer og bør bruges sammen med en basismalt (som hvedemalt). Fra John Palmers bog om de tidligere to tillæg :

Umaltet hvede er en almindelig ingrediens i hvedeøl, herunder: American Wheat, Bavarian Weisse, og er e vigtig for belgisk lam og hvid. Det tilføjer stivelsesdis og høje niveauer af protein. Flaget hvede tilføjer mere “skarphed” af hvedesmag end maltet hvede. Brug 0,5-2 lb pr. 5 gal batch. Skal moses med basismalt.

Fra samme bog om hvedemalt:

Hvede har været brugt til brygning af øl næsten lige så længe som byg og har samme diastatiske kraft. Malet hvede bruges til 5-70% af mosen afhængigt af stilen. Hvede har ingen ydre skaller og har derfor færre garver end byg. Det er generelt mindre end byg og bidrager med mere protein til ølen, hvilket hjælper med at fastholde hovedet. Men det er meget klæbrigere end byg på grund af det højere proteinindhold og kan forårsage hvidvaskningsproblemer, hvis det ikke får en “Protein Rest” under mos.

REDIGER: Som pr. Dennys kommentar kræver umaltet hvede som flaget hvede (og torrified hvede, blandt andre) en basemalt for at omdanne proteinerne og stivelserne i hveden til gærbare sukkerarter. Hvis du kun fermenterer med umaltet hvede, vil du simpelthen ende med et klistret hvedemel, der ikke vasket meget godt og ikke har sukker ved gæring. Ved at tilføje en basemalt rig på enzymer (som de fleste er), vil disse enzymer hjælpe med at nedbryde hveden til fermenterbare sukkerarter. Dette er hvad diastatisk kraft er, kornets evne til at nedbryde det stivelse til gæring Da sukker under mashing. Da umaltet hvede ikke har nogen diastatisk kraft, men alligevel har fermenterbart potentiale, er den nødt til at stole på en anden (base) kornets diastatiske kraft at holde den umaltede hvedes hånd, når de krydser vejen til gæring-urtgade (så at sige).

Kommentarer

• Jeg ville præcisere, at maltet hvede har diastatisk kraft. Hvedebær og flaget hvede kræver ikke mashing med diastatiske malte til konvertering.
• Jeg ' er forvirret – dette svar siger, at hvid hvede er ikke maltet, men mdma ' s svar ovenfor siger, at det er maltet. Og Palmer-citatet nævnte kun flaget hvede. Kan dette rettes ud?
• object88, alle ansers ovenfor angiver det samme virkelig .. maltet hvede vil have diastatisk kraft … flaget hvede ikke og skal bruges sammen med en basismalt, f.eks. maltet hvede (som citeret fra en fyr, der ikke ' ikke kender matematik .. op til 70%).
• Dette svar er forkert ved at klumpe hvid hvede med flaget / torrefied hvede – i brygningssammenhæng betyder hvid hvede hvid hvedemalt, der bestemt er maltet og har diastatisk kraft. Hvid hvede og rød hvede er begge malte – forskellen ligger i arten af hvede.
• Jeg har en hjemmebrygget bog med opskrifter, der forskelligt kalder på " tørret hvede " og " tilskyndet hvedemalt ". Er det engang noget?