Oksekød: Rød på ydersiden, brun på indersiden

Kødet er brun på indersiden ikke på grund af for meget ilt, men på grund af en mangel på ilt.

Ilt kan passere gennem emballagen, men ikke generelt gennem selve kødet. Således løber det indre af kødet op af ilt hurtigere end det udvendige (som stadig udsættes for ilt fra luften) og brunes af denne grund.

Jeg vil citere fuld forklaring fra USDA , kun til reference:

Hvorfor er færdigpakket oksekød rødt udvendigt og undertiden kedeligt, gråbrunt indeni?

Ilt fra luften reagerer med kødpigmenter til danner en lys rød farve, som normalt ses på overfladen af kød, der købes i supermarkedet. Det pigment, der er ansvarlig for den røde farve i kød, er oxymyoglobin, et stof der findes i alle varmblodede dyr. Frisk skåret kød er purpurfarvet. det indvendige af kødet kan være gråbrunt på grund af iltmangel, men hvis alt kødet i pakken er blevet gråt eller brunt, kan det begynde at ødelægge.

Det er svært at i første omgang bedømme friskheden af hakket oksekød ved at kigge efter farve. Meget frisk hakket oksekød er rød-lilla. Plastfolien, de bruger i købmandsforretninger, er iltgennemtrængelig – dvs. ilt kan komme igennem. Dette betyder, at den del af hakket oksekød, der udsættes for et par timer senere, bliver det lyserøde (oxymyoglobin), som vi forbinder med fersk kød.

Indersiden vil stadig være den dybere lilla røde farve. Farveforskellen kan få folk til at tro, at fersk hakket oksekød har forkælet, når det faktisk er fint. Hvis du åbner pakken og udsætter det purpurrøde kød for luft, ændres det til en lys rød farve.

Bemærk, at dette adskiller sig fra lidt ældre kød. Da kødet begynder at ældes, ændres myoglobinet til metmyoglobin, som er gråbrunt i farven. Dette betyder ikke, at kødet har forkælet, men har en tiltalende farve, når den er rå. Det påvirker ikke det kogte produkt – det koger det samme.

Kød, der virkelig er gammelt, er ofte gråt eller gråt grønt. Det er en indikator for alderen & lang eksponering for lys-ilt. Hold sig klar.

Generelt er farve ikke en god indikator.
Det er bedre at bruge næsen og lugte til syrlighed eller føle sig klæbrig eller slimet struktur. Hvis du opdager genert overfor disse, skal du passere.

Desuden kan bakterier og andre patogener skade langt før hakket oksekød giver dig tegn på ødelæggelse. Du skal være forsigtig og altid købe det friskeste mulige produkt.

Disse ændringer sker også i frossent kød. Korrekt indpakning kan minimere eksponeringen for ilt,

Når nyslagtet kød skæres i bøffer, kommer muskelvævet i kontakt med ilt i luften. Myoglobinet i kødet binder dette ilt, danner oxymyoglobin og giver kødet en rød farve. Imidlertid, hvis fersk kød sidder i en periode, generelt i løbet af flere dage, ændres strukturen af myoglobinet. Jernmolekylet i midten oxideres fra sin jernholdige til jernform, og der dannes et andet kompleks kaldet metmyoglobin. Denne forbindelse gør det rå kød til en brun farve. Kødet er normalt stadig sikkert at spise, når det er kogt, men den brune, ikke tiltalende farve slukker for de fleste forbrugere. For at undgå, at dit ferske kød bliver brunt, skal du bruge det så hurtigt som muligt efter køb.

Kommentarer

• Er det ikke ' t adresser spørgsmålet. OP indikerede, at han forstår dette, og spørger om forskellen mellem ydersiden af hans pakkede malte kød (rød) og indersiden af det samme kød (brun).

noget af det kommer fra farvestoffer, som nogle steder bruger til at rødme kødet ud, så det ser mere attraktivt ud. min slagter forklarede, at nogle steder bruger dette farvestof, men det kan også komme fra ilt, der reagerer med både farvestoffet og jernet.kødet skal være godt igennem, hvis det blev passet ordentligt (korrekt køling eller frysning godt pakket)

Jeg har ikke “Har ikke set dette i lang tid, men købte hakket oksekød fra en større butik og åbnede for at lave hamburgere. Det lugtede fint, indvendigt og udvendigt, men det røde farvestof dukkede faktisk op på mine hænder efter dannelse af patties.

Dette er et gammelt trick fra kødafdelingen i store købmandsforretninger. De tager ofte kødet, der var færdigpakket og brunet, og male det Det er nu brunet hakket oksekød. De tager derefter det ikke så smukke kød og placerer det uden for købers synspunkt. Dette er en fantastisk måde at holde madomkostningerne nede, da ingen sandsynligvis ville have det med brun hamburgerkød. indefra og ud, men udefra.

Kommentarer

• Velkommen til krydret rådgivning! Dette er virkelig en kommentar, ikke et svar. Med lidt mere rep, du kan sende kommentarer .
• Ser ud som et svar på mig. Måske ikke et korrekt svar, men hvis OP ' s købmand pakker deres kød sådan her, er det ' d forklarer, hvad de ' ser igen.