Jeg har fået æren af at lave appetitvækkere til familiens julemiddag. En af de traditionelle opskrifter kræver smeltet Velveeta, at gå over en kogt pølse “pate” oven på et lille stykke rugbrød. For ikke at skade nogen følelser vil jeg lave nogle af disse med den traditionelle Velveeta, men for andre vil jeg gerne erstatte Velveeta med en anden ost. Jeg antager, at jeg bliver nødt til at lave en tyk bechamelsovs. har brug for hjælp til hvilken ost eller op til 3 oste, jeg skal smelte ned. Eventuelle forslag vil blive overvejet.
FWIW pølsen er normalt ret mild, ikke meget spicier end rugbrødet den er på.
Kommentarer
- Der ‘ er der allerede mange svar, men ingen har afklaret, hvorfor du ikke ‘ t vil bruge Velveeta. Hvad er det, du vil undgå, eller hvad vil du have, at den emballerede ost ikke ‘ t giver? Der er mange muligheder afhængigt af dine mål.
- De fleste klager, jeg har ‘ har hørt, er enten omkring smagen, eller den voksagtige tekstur smeltede Velveeta tager på, når den først er ‘ har været ved stuetemperatur.
- Jeg vil have noget, der vil forbedre den samlede smag af forretten. Noget med noget funk / earthy kan godt spille med raybrødet, som normalt er mere smagfuldt end pølsen. Eller noget med noget krydderi kan være sjovt at. At få en ost til at smelte og ske på skålen & pølse er det eneste fysiske krav. Jeg tænkte en hård ost med bugt / funk miked med en anden for blødhed.
- Enhver smeltbar ost ville fungere IMO.
- Jeg skulle tro, at den største klage over Velveeta er, at den ‘ s ikke ost.
Svar
Hvis du vil have glatheden af smeltet forarbejdet ost, men ikke de ekstra problemer med at lave din egen, kan du bruge forarbejdet ost i andre varianter som schweizisk, skarp cheddar, ekstra skarp cheddar og peberfrugt. (Bare for at nævne et par stykker.)
En anden mulighed er dåse eller kasserede procesoste i forskellige smag.
Endelig, og sandsynligvis hvad jeg vil bruge, er forskellige varianter af meget unge, bløde oste. De har tendens til at smelte godt, og hvis de er unge nok, behøver de ikke yderligere ingredienser.
Som et eksempel laver jeg en mac og ost med en meget ung Gouda. Det er bogstaveligt talt bare makaroni og ost … Osten skal dø for cremet. I den sjældne lejlighed, hvor jeg ender med en lidt mere moden ost, er en spiseskefuld fløde alt, hvad den behøver for at komme til det glatte, cremede punkt.
Kommentarer
- Tak for den unge Gouda-idé. Jeg ‘ Jeg vil stadig tjekke Sodium Citrate-metoden et par personer nævnt nedenfor .
Svar
Det ideelle svar her er at bruge natriumcitrat til at gøre en ost efter eget valg opløselig i vand. Denne Modernistiske køkkenartikel er nøjagtigt hvad du vil.
Hvis du ser på ingredienserne i Velveeta eller de fleste amerikanske oste skiver dig ” Jeg ser, at de bruger natriumcitrat til at emulgere osten og vandet. De fleste af de andre teknikker her, inklusive dit bechamel-koncept, vil sløve osten og i mange tilfælde undlade at tilnærme Velveetas struktur. Det lyder som om Serious Eats tilgang nævnt i et andet svar ville opnå noget lignende, men det er uklart for mig, hvorfor forfatteren eksplicit undgår brugen af natriumcitrat.
Under alle omstændigheder vil den teknik, jeg foreslår, give dig mulighed for at få den nøjagtige konsistens og stabilitet af Velveeta med den mindst mulige indsats og slet ikke skjule din baseosts smag. Du kan få natriumcitrat fra flere leverandører på Amazon eller andre steder online.
Svar
Du kan sandsynligvis ændre enhver ost smelter på samme måde som velveeta.
Natriumcitrat ville være min go-to-metode. Det er faktisk en af de vigtigste ting, der giver Velveeta sin glatte, forarbejdede tekstur, men du kan købe den selv og føje den til en ost efter eget valg. (Et godt alternativ ville være gelatine plus (fordampet) mælk; se rumtcho “s for en beskrivelse af det. Det er ikke helt så tæt på forarbejdet ostestruktur, men det skal være godt nok til dine formål.)
Den grundlæggende proces er at opvarme lidt væske (vand, mælk, bouillon, øl, hvad du vil) med natriumcitrat i en gryde for at opløse det og derefter langsomt blande i revet ost og lade det smelte, indtil det hele er inkorporeret. Ideelt set bruger du en nedsænkningsblander for at få den virkelig glat, men jeg tror, bestemt whisking ville være tilstrækkelig. Til tyndere saucer kan du bruge mere væske.Jeg har også set forskellige forhold mellem ost og natriumcitrat, alt fra 25: 1 til 90: 1.
Her er s et eksempel på en generisk opskrift til bare osten. Jeg har set denne slags ting brugt generelt til saucer, for eksempel denne Serious Eats “Modern” Mac and Cheese opskrift eller denne nachoostopskrift , men den skal også fungere for dig som en udskiftning af smeltet ost.
Eksempelopskriften siger, at du skal bruge det med det samme; det vil være som smeltet forarbejdet ost på det tidspunkt. Hvis du lader det køle af, er jeg ret sikker på, at det stivner til noget som Velveeta.
Bemærk, at hvis du vil have, at det er rigtig tykt, kan du sandsynligvis bruge lidt mindre væske, så længe det “er nok til at dække bunden af din gryde og opløse natriumcitratet. Du kan sandsynligvis også bruge lidt mindre natriumcitrat og stadig have det meget glat, mens det ser ud til at være lidt mindre forarbejdet, men da du faktisk prøver for at replikere forarbejdet ost, antager du, at du lige så godt kan gå all in!
Svar
Hvis du vil have tekstur af Velveeta, er du nødt til at lave din egen forarbejdede ost. Den bedste måde jeg ved er at blande fint revet ost med en eller anden form for mælk eller fløde, forsigtigt smelte og tilsætte gelatine for at gøre arkene. Du kan finde historien om at perfektionere processen samt den endelige opskrift i Kenji Lopez Alts kolonne om Serious Eats, http://aht.seriouseats.com/2011/09/the-burger-lab-how-to-make-super-melty-cheese-slices-like-american.html .
Hvis du spekulerer på “men hvorfor fremstille forarbejdet ost, hvis jeg vil komme væk fra Velveeta” – hvis du bruger en ældet aromatisk ost i god kvalitet som kilde, slutproduktet smager anderledes end de ting, du kan købe.
Svar
For at opretholde konsistensen af Velveeta ville du være godt tjent til at starte med en base af flødeost, hvor du kan smelte andre bløde oste . Du har et bredt udvalg af valg. Flødeost vil fremme den rigtige struktur og er neutral nok smag, hvad det, du nogensinde vil tilføje som en “funktion” -ost (er), vil komme igennem.
Personligt kan jeg se på en smokey schweizisk & Cheddar Jeg kommer til min lokale delikatesseforretning eller for et lille spark lidt pepperjack.
Kommentarer
- Tak, hvis jeg ikke kan ‘ ikke finde en ung Gouda, en kvartet af schweizere, cheddar, pepperjack og creamcheese kan være perfekt til gruppen. Smelter du den hårdere ost og fjerner derefter varmen for at tilføje fløde / blød ost inden spredning?
- Jeg får normalt basen varm (flødeost, måske noget øl), der flyder glat og derefter tilføjer den hårdere ost, i revet form til sauce.