Jeg undrede mig over, hvorfor opskrifterne på smuldrede / panerede fødevarer altid siger, at vi først skal mudre i mel og derefter dyppe i æg og derefter belægge med krummer. Ville det fungere, hvis jeg blandede æg og mel for at fremstille en slags dej og dyppe varen (f.eks. Kyllingevinge) i denne dej og derefter belægge med krummer? Er der en grund til, at de gøres som separate trin? Fordi når jeg kommer til de sidste par, er æggene alle sammen fulde af mel alligevel … så hvorfor ikke bare blande dem sammen fra starten?
Kommentarer
- Relateret: cooking.stackexchange.com/questions/53390/…
- Jeg gør det sådan, havde aldrig et problem.
Svar
Helt forskellig struktur på grund til forskellige proportioner.
Gennem standard smuldringsteknik får du et jævnt, tyndt crusty lag af det, der for det meste er krummer, med en lille mængde æg.
Hvis du laver en blanding du kan dyppe kødet i, skal du bruge noget 3x så meget æg, og du får en glat struktur, der mere ligner en majshund.
Hvis du blander krummer og æg i forhold, som de vises på smuldret kød, ville du få en tyk dej, ikke en dej. Og det ville bare ikke holde fast i kødet.
Svar
Generelt set vådes ved tørring, når de smøres, og dr y holder sig til vådt, men de holder sig ikke til sig selv.
Således, hvis man starter med våd mad, som kød, er processen normalt:
- mel (tørt klæber til kødet, som er vådt
- æg (vådt, klæber til melet, som er tørt)
- krummer (tørt, klæber til æggene, som er våde)
Hvis du har et vådt lag lige ved siden af våd mad, falder dejen ned under tilberedningen. Hvis du prøver at holde tørt til tørt eller vådt til vådt, klæber det bare ikke godt sammen.
Du behøver ikke hele processen (du kan bare bruge mel og udelade de to andre lag, for eksempel), men vådtørreglen er vigtig.
Det ville være muligt at blande (f.eks.) æg og mel for at få en våd dej, men det skal stadig anvendes på tør mad. Hvis maden ikke er tør, skal den melet.
Svar
Det afhænger af den endelige tekstur, du ønsker at opnå. Der er tempuraopskrifter , der kræver mel-> dej-> brødkrummer (panko) [tak @catija!]. Du kan udelade det oprindelige mellag hvis du er i stand til at skabe en tør overflade nok til, at dejen klæber til. Du kan endda udelade det endelige brødkrummelag (dette er den tempura, som jeg plejede at have).
Batterier (generelt) vil resultere i en relativt tykkere (puffier?) Belægning end “mel-> æg -> brødkrummer “tilgang. Du nævnte kyllingevinger; normalt er de overtrukket med mel (eller en slags stivelse: kartoffel / majs), stegt og kastet i en slags sauce. Jeg har set sundere variationer, der er ristet eller endda grillet .
Generelle tip til panering: hvis du “er madlavning med venner / familie, det er nyttigt (og sjovt) at have en person på hver station: mel, æg, brødkrummer. Hvis du laver mad alene, skal du give dig masser af plads (store plader), bruge redskaber til at hjælpe med den oprindelige belægning og holde den ene hånd til tørre ingredienser (mel og brødkrummer) og den anden hånd strengt til æggene. Hvis du blander op, vask dine hænder, klapp dem tørre og fortsæt, ellers ender du med et klodset rod.