Skal oksekød rykkes med eller på tværs af kornet?

For mig afhænger det meget af hvilket kød jeg laver rykkende ud af.

Med kornet er det meget mere solidt end imod. Ligesom du kunne forvente.

Hvis du bruger relativt mørt kød, vil skæring på tværs af kornet resultere i en masse rystede krummer. At skære med kornet vil være godt.

Hvis du bruger meget hårdt kød, er det absolut umuligt at tygge at skære med kornet.

Jeg laver ofte ryk fra brystkassen, hvilket er meget hård. Jeg går på kompromis og skærer i en vinkel på 45 grader. Dette resulterer i meget hårde, rykkede, men det adskilles i mindre, mere håndterbare klumper, når det tygges.

Jeg gør det begge veje i en enkelt batch. Hvis du skærer over kornet, ender du med et mere smuldrende produkt. Det er lettere at bide af, sig en fjerdedel stok af det og tyg det. Hvis du klipper med kornet, er det sejere. Det kan være sværere at bide et stykke pænt af. Det har tendens til at tage længere tid at spise det, hvilket for mig er en funktion, ikke en fejl. (Ved kano kan jeg godt lide at lægge et stykke ryk i munden, halvt stikke ud, og når jeg arbejder igennem det, bliver det hele spist. De smulede stykker bryder nogle gange og halvdelen ender i bunden af kanoen, hvilket er en skam.)

I stedet for at få alle arbejdet op med det, skal du skære ca. halvdelen hver vej i henhold til kødets form osv. Så kan folk vælge et stykke, som de kan lide. (Af samme grund skar jeg også stykker af forskellige længder. Selv tykkelsen på hvert stykke behøver ikke at være identisk – tyndere stykker bliver mere sprøde, når du er færdig.)

Efter du har lavet din første batch, hvis du finder ud af, at du stærkt foretrækker en slags frem for den anden, kan du gøre dem alle de samme fra nu af. Forskellene er mere markante i et virkelig kornet snit som flanke, btw – det eneste snit jeg brug for rykkende, nogensinde.

Gode råd indtil videre, men for en ny person, der gør rykkende, forsikrer jeg dig om, at nej skriftligt svar vil tilfredsstille dig fuldstændigt. Du skal lære ved prøve og fejl selv. Skriftlige svar er gode retningslinjer og tip, men hvilket kød og retningsskæring er en personlig præference. Jeg foretrækker selv Top Round Steak og jeg skærer den hver vej (Med / Cross / 45 grader). Krydskorn skæres det tykkeste (1/4 – 5/16), og det tyndeste er med kornet (1/8). Forskellig tykkelse betyder forskellige tørretider. Den tyndeste tager måske kun 4 timer i dehydrator og tykkeste kan tage 10-14 timer. Mange faktorer bestemmer, hvor lang tid det tager. Det vigtigste er at være sikker ved temp og en minimal tid for den rykte og derefter prøve alt hvad du vil. Du vil sandsynligvis være meget tilfreds med alle 3 nedskæringer til en vis grad. Den største bekymring ville være at skære for tykt, hvilket gør ydersiden som støvleskind, selv når indersiden er den rigtige konsistens. Jeg håber, det hjælper.