Vi har en opskrift, og den fortæller os, at vi skal sætte X gram mel og Y ml vand. Og nogle af denne type opskrift fortæller os, at vi langsomt tilsætter mel i henhold til konsistensen af dejen. Nogle siger, tilsæt vand langsomt.
Så i den første tilgang lægger jeg først alt vand i skålen og tilsætter mel, indtil jeg får den ønskede konsistens.
I den anden tilgang Jeg satte først alt melet i skålen, og derefter forsøgte jeg at opnå den ønskede konsistens ved langsomt at tilføje vand.
Mit spørgsmål er; Hvilken tilgang er mere korrekt, hvis vi laver en blanding med mel og vand? Er det anderledes?
Tak for din hjælp
Svar
Det bedste er at gøre som din opskrift styrer det, fordi der er flere overvejelser, der spiller sammen her.
For det første, hvis du har en meget nøjagtig opskrift, hvor du måler hver ingrediens og blander sammen i en mixer, betyder det ikke så meget. Bare dump det i mixeren og tænd for at sørge for at skrabe eller hvile efter behov, indtil strukturen er rigtig.
Hvis du igen har en nøjagtig opskrift, men blander for hånden, foreslår jeg, at du gør det mel først, fordi det reducerer klumper.
Hvis du har en opskrift, hvor du starter med en ingrediens og vil tilføje mere af den anden, indtil den ønskede konsistens er nået, er hovedbegrænsningen gæren. Hvis du starter med gæren i melet (som det er typisk med tør gær), skal du altid starte med det målte mel + gærblanding og tilsætte vand, indtil det er klar. Hvis din opskrift har, starter du med gæren i vandet (nødvendigt til kagegær, men nogle konverterede opskrifter foreslår det også til tørre gærtyper) så skal du tilføje mel til vandet og ikke omvendt. Her kan du undgå klumperproblemet b y ikke dumpe mel oven på vandet, men ved hjælp af vulkanmetoden, hvor du tilføjer vandet til en depression i en melbunke og langsomt blander mere mel fra kratervæggene, indtil du har det, som du vil have det. Vulkanmetoden fungerer bedre på flade overflader snarere end skåle, du kan bruge et bageplade eller en stor bageform til at få kontrol over rodet.
Kommentarer
- Jeg ville tilføje: hvis du ikke ' ikke har en skål – > mel først (vulkanmetode)
Svar
I brødfremstilling Jeg tvivler på, at det betyder meget. Dit første skridt er at få melet hydreret og begynde udviklingen af glutenstrukturen. Du kommer til at blande og ælte (eller strække og folde), så dejen vil alligevel glatte markant ud efter den oprindelige blanding.
Svar
Jeg læser nogle tyske blogs om hjemmebag. Beskeden der er normalt at holde lidt vand tilbage og tilføje det gradvist, hvis det er nødvendigt.
Årsagen til dette er at forholdet mel-til-hævemiddel-agent skal holdes konstant, derfor bør der ikke tilsættes noget mel.
Svar
Jeg synes ikke det betyder noget, hvilken ingrediens du tilføjer først, forudsat at du blander dem grundigt.
Mere vigtigt for brødfremstilling er hvor længe mel- og vandblandingen sidder, før du fortsætter med opskriften. Dette kaldes “autolyse”, og du tilsætter kun mel og vand (intet salt, gær eller andre ingredienser) og bare lade det hvile. Dette fugter melet og begynder glutenudviklingen. De fleste opskrifter kræver 30-60 minutter, jeg har læst undersøgelser og eksperimenter, der siger, at længere end 60 minutter ikke gør en forskel, men at de første 30-60 minutter definitivt gør en forskel i teksturen og smagen af det resulterende brød. / p>
Svar
I tilfælde af dej, der er æltet i længere tid, er det bedre at tilføje alt mel lige fra starten og hellere tilsættes mere vand senere, hvis det er nødvendigt.
Årsagen er, at glutenstrukturen gennem æltning udvikles, og når du tilsætter mel senere i den proces, vil den senere tilsatte del af melet være i en forskellig tilstand i denne udvikling, som kan føre til ikke-optimale resultater.
Svar
Det er bestemt lettere at få en levedygtig dej når man tilføjer melet til vandet … Bliv omrørt, og når dejen bliver håndterbar, skal du stoppe med at tilsætte vand. Jeg finder det meget hurtigere og lettere.
Kommentarer
- Mener du at tilføje vand til melet? din første sætning modsiger den anden.