Når jeg laver indiske karryretter, steger jeg normalt krydderierne (spidskommen, koriander, gurkemeje og kashmiri chilipulver ), da de fleste opskrifter siger, at dette er nødvendigt for at slippe af med den “rå” smag. Nogle gange vil jeg dog mod slutningen af madlavningen, efter at jeg har tilsat salt, gøre skålen mere krydret. Er det OK at blot tilføje chilipulver? To mulige indvendinger mod dette er
1) Chilipulveret mister ikke sin rå smag, da det ikke er stegt.
2) Chilipulveret vil ikke opløses i karryen, da dette tager mere tid.
Er noget af dette sandt? Og hvis ja, er der nogen anden måde at gøre fadet mere krydret uden fortsat madlavning? Hvordan sammenlignes tilsætning af chilipulver med tilsætning af grøn chilipasta? Og er det muligt at tilføje andre krydderier udover chilipulver (for eksempel at tilføje spidskommen til at få en stærkere spidskommen)?
Kommentarer
- Hvad præcis mener du med " koldt pulver "? Blandingen af krydderier / blandinger, cayennepulver, chili-flager, …?
- Jeg mener Kashmiri Chili-pulver, men det samme spørgsmål gælder for paprika og ikke begrænset til indiske retter
- @ dan12345 i slutningen af madlavningen skal vi smage og spise … ikke tilføje noget længere … Krydderier, der findes i det sydasiatiske køkken, er bedst, når det ' s kogt med mad, så maden absorberede krydderierne godt. Du ville ' ikke få de samme smag, hvis du tilføjer dem bagefter …
- Det ' er ikke indisk , men min tur til at tilføje varme til en allerede kogt skål er sambal i stedet for at bruge tørre krydderier.
Svar
Du kan sandsynligvis ikke ordne saucen, men de almindelige måder at tilføje varme / krydderi / smag til en S. asiatisk skål efter den er kogt er at blande en hærdende olie og bruge krydret syltede agurker. Førstnævnte er let – opvarm olie og krydderier i en gryde, indtil de er duftende, rør derefter ind i skålen. Du koger krydderierne ved temperaturen på den varme olie, som er meget højere end temperaturen i en vandbaseret sauce kan nå. Sidstnævnte er også let – køb en dejlig krydret kalkgurke i den indiske købmand!
Kommentarer
- Interessant, @Nav! I de fleste i De Forenede Stater, " sovs " henviser til en fortykket salte sauce lavet af ristede køddråber, normalt kylling eller kalkun. Og " sauce " er en generik. (Se Patterson ' s klassiske tekst, Saucer.) I nogle italiensk-amerikanske områder, " sovs " henviser til en langsomt kogt tomatsauce serveret med pasta eller kød. Sprog er sjovt.: )
Svar
Generelt er det ikke en god ide at tilføje rødt køligt pulver i slutningen til et par grunde: 1) Tricket med krydderier er, at de krydrer grøntsagerne eller kødet i maden. Normalt når krydderier som koriander, gurkemeje og rød chili pulver er tilsat, vil du gerne cov er du mad og lad det simre i den krævede tid eller sauter på høj varme. Også i de indledende faser er olien fra krydderiet stadig lidt overtrukket på grøntsagerne. Varmen fungerer godt på en blanding af olie og krydderier for at sikre jævn krydderi af dine grøntsager.
2) Hvis du har en flydende (y) sovs, vil tilføjelse af rødt chilipulver til sidst resultere i flydende og adskillelse af pulveret. Omrøring hjælper ikke på dette tidspunkt, og langvarig kogning eller opvarmning vil overkoge dine grøntsager.
Nogle indiske krydderier tilsættes bevidst i mindre mængder mod slutningen af madlavningen: a) Garam Masala powder (b) Mango powder Garam masalas rå smag er en forsætlig smag i indisk madlavning. Rå mangopulver er ren tanginess og ingen skarpe smag. Så der er ingen risiko af ubehandlede krydderier med det.
Det overordnede princip er at tilberede dine krydderier godt i indisk madlavning.
Svar
Det er muligt at justere næsten enhver indisk skål i slutningen af madlavningsprocessen. Hvis du kun vil gøre det krydret, skal du opvarme olie med frisk chili (eller chilipulver) i en separat gryde. Når du er duftende, kan du indarbejde den i din skål.
Det næste niveau er at gå ud over bare chili. Du kan varme olie og derefter tilføje ingefær / hvidløgspasta i tillæg til en række forskellige krydderier (garam masala, spidskommen, koriander osv.) Og derefter inkorporere den i din skål, når den er duftende. Dette vil massivt hæve smagen, hvis den mangler. Dette er et gammelt indisk mor / bedstemor-trick, der bruges regelmæssigt.
Svar
Grøn chili for at krydre det mod slutningen fungerer rigtig godt. Sæt et par i og lad dem simre i et par minutter … det ser ikke ud til at være i konflikt med de andre krydderier.