Si dejo alimentos completamente cocidos (especialmente carne) a una temperatura cálida, digamos en la encimera o en una olla de barro que esté apagada, ¿Cuánto tiempo será seguro comer?
¿Hay alguna diferencia si vuelvo a cocinar la comida después?
Comentarios
- @aaronut: Este siempre me parece interesante, especialmente para la cocción lenta. Por lo general, una comida cocida a fuego lento se cocinará efectivamente estéril (de 3 a 6 horas a más de 150 mata casi todo), por lo tanto, si se evita combinación bacteriana debería estar bien para siempre (a la Pasteur ‘ s matraces ( science.howstuffworks.com / innovation / scientific-experiment / … )). Me ‘ me interesaría ver cómo funciona eso en la mundo, pero ‘ nunca he encontrado a nadie que haya hecho el experimento … Siempre asumen que se produce contaminación.
- @Sata nicpuppy: ‘ generalmente estoy de acuerdo en que el ambiente aislado de una olla de barro es menos propicio para la recontaminación bacteriana que el aire libre, pero no hay cantidad de tiempo a los 65 ° C hará que el entorno sea estéril. En particular, las esporas de bacterias formadoras de esporas como B. Cereus (arroz / pasta) y casi todas las especies de Clostridium pueden sobrevivir hirviendo a 100 ° C. Eso ‘ s por qué los alimentos de bajo contenido ácido tienen que ser enlatados a presión antes de almacenarlos. Las esporas no son ‘ t normalmente peligrosas cuando se comen, pero si sobreviven a la cocción (y lo harán), las bacterias comenzarán a crecer nuevamente a medida que se enfríe.
Respuesta
El USDA tiene esto que decir:
Almacenamiento de sobras
Uno de los Las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos es el enfriamiento inadecuado de los alimentos cocidos. Debido a que las bacterias están en todas partes, incluso después de que los alimentos se cocinan a una temperatura interna segura, pueden reintroducirse en los alimentos y luego reproducirse. Por esta razón, las sobras deben colocarse en recipientes poco profundos para que se enfríen rápidamente y refrigerarse dentro de 2 horas.
Encontrará declaraciones similares de agencias gubernamentales de todo el mundo. . El límite de seguridad para alimentos crudos o cocidos es 2 horas en la zona de peligro (40- 140 ° F o 4.4-60 ° C).
Si es propietario de un restaurante o cocinero, debe siga esta regla, mantenga los alimentos calientes por encima de 60 ° C y enfríe rápidamente otros alimentos antes de refrigerarlos. Si no está trabajando en una capacidad profesional, entonces no está legalmente obligado a seguirla, pero si está sirviendo a invitados entonces sería irresponsable (y posiblemente procesable, si alguien se enferma) hacer lo contrario.
Si usted es un individuo que se sirve solo a sí mismo, entonces tómese las libertades y rompa las reglas que desee; es su comida y su cuerpo. Pero no hay ninguna tabla o gráfico que nadie pueda darle; no hay un punto específico en el que un alimento pase de «no completamente seguro» a «probablemente lo matará» porque depende completamente de la comida, el medio ambiente, su sistema inmunológico y una plétora de otras variables. La regla es de 2 horas, punto ; por más tiempo y existe algún riesgo no trivial para su salud.
Algunas sugerencias, consejos y advertencias:
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La regla de las 2 horas es una estimación conservadora con un margen de seguridad. No pregunte cuál es ese margen. Es como preguntar cuál es el límite de velocidad «real» en una carretera señalizada; es posible que lo sepa por experiencia, pero podría cambiar según las circunstancias y superarlo en cualquier cantidad significa que se arriesga y acepta los riesgos.
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No coloque alimentos grandes y calientes (como una olla entera de sopa o chile) directamente en el refrigerador. El calor residual se calentará y podría estropear otros artículos en el refrigerador.
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Para enfriar rápidamente alimentos cocidos grandes, use un baño de agua helada y / o divídalos en recipientes pequeños. (Nota: No use un baño de agua helada para el hierro fundido).
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No asuma que volver a cocinar un artículo almacenado incorrectamente lo hará seguro. La mayoría de las bacterias producen toxinas proteicas, que en realidad son los principales agentes responsables de la intoxicación alimentaria, y varias de estas toxinas son resistentes al calor. Cocinar no matará ni inactivará estas toxinas y comer los alimentos recalentados aún hará enfermo.
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No asuma que cocinar «mata todo» y que una comida cocinada o una superficie de cocción es absolutamente estéril. Cocinar mata lo suficiente para hacer la comida seguro para comer, pero algunos organismos, como las esporas de bacterias de bacillus y clostridium , pueden sobrevivir al proceso de cocción y comenzar a producir inmediatamente más bacterias. Bolsas al vacío, ollas de barro , etc.son no entornos seguros para alimentos cocinados en la zona de peligro de temperatura.
Respuesta
Las regulaciones de higiene alimentaria del Reino Unido (consulte el sitio web de la FSA del Reino Unido) establecen que los alimentos fríos deben mantenerse a 8 ° C o menos y los alimentos calientes deben mantenerse a 63 ° C o más. Esta es una en todo el Reino Unido.
Sin embargo, cuando esté sirviendo o exhibiendo alimentos, puede mantenerlos fuera de control de temperatura durante un período de tiempo limitado: los alimentos fríos se pueden mantener por encima de 8 ° C hasta cuatro horas . Solo debe hacer esto una vez. Si queda algo de comida después de este tiempo, debe Retírelo o manténgalo refrigerado a 8 ° C o menos hasta que se use. Los alimentos calientes se pueden mantener por debajo de los 63 ° C hasta dos horas. Solo debes hacer esto una vez. Si queda algún alimento después de este tiempo, debe desecharlo, recalentarlo a 63 ° C o más (82 ° C en Escocia), o enfriarlo por debajo de 8 ° C. Esto se aplica al Reino Unido con temperaturas ambientales relativamente templadas; Han sido casos desagradables de intoxicación alimentaria en los que los alimentos mal preparados se han mantenido en automóviles calientes durante períodos relativamente cortos.
Habiendo dicho esto, los alimentos fríos siempre deben servirse fríos lo antes posible y los alimentos calientes servidos calientes lo antes posible como sea posible después de la preparación.
Respuesta
Carne en macetas, carne mantenida en grasa animal endurecida ((procesada / clarificada), puede durar durante bastante tiempo sin estropearse.
¡FÁCILMENTE VARIOS días sin refrigeración! A temperatura ambiente normal 72F …
El problema con este método es que el AIRE en la superficie de la grasa puede oxidar la manteca de cerdo y hacer que se vuelva rancia, pero eso lleva mucho más de 4 días.
Si pones envoltura de sarán encima de la manteca de cerdo dura y viertes agua, podrías sacar todo el aire, y preservar la manteca aún más.
La carne de manteca de cerdo en maceta con manteca de cerdo blanca como la nieve adecuada o mantequilla doblemente clarificada puede durar meses y meses en el sótano fresco o molido. !
¡Mi abuela usaba carne en maceta con manteca de cerdo que tenía más de un año y se guardaba en el refrigerador! !
¡No se queme en el congelador, sabía increíble! !
¡Fue PERFECTO! !
No intente esto bajo la luz solar directa de un caluroso día de verano.
Las carnes en escabeche duran mucho tiempo, los huevos en escabeche …
Puedes pasteurizar de muchas formas diferentes.
Las esporas bacterianas se pueden eliminar mediante la pasteurización de doble flash, aunque generalmente se realiza 3 veces.
Se están inventando nuevos métodos, especialmente un microondas modificado que podría matar el 100% de las bacterias es MUY prometedor. ¡Dura 10 veces más que los alimentos irradiados! !
Comí tocino (feto de cerdo) de 50 años que se conservaba en etanol puro cuando me encerraron en un sótano de una universidad durante las vacaciones de verano en la Universidad de Indiana.
Hasta donde yo sé, se pueden comer muestras de más de 100 años conservadas en alcohol. Además de ser de mal gusto y emborracharse, estaba bien.
Comentarios
- La carne en macetas puede almacenarse a temperatura ambiente británica, pero la temperatura ambiente estadounidense tiende a ser mucho más cálida. Sé que aquí hay más respuestas sobre la conservación a través de la grasa, pero tienden a ser rechazadas debido a posibles preocupaciones sobre la seguridad alimentaria. Si se hace correctamente, ‘ volverá a pasteurizar la carne y luego sellarla para evitar la exposición. Consulte también cooking.stackexchange.com/q/8070/67
- Aparte del factor bruto de comerse la muestra de cerdo fetal, es También es muy peligroso beber o comer carne conservada en etanol de laboratorio. El etanol de laboratorio rara vez estará al 100% y, a menudo, contendrá cantidades de metanol. El metanol, incluso en pequeñas cantidades, lo cegará (10 ml) o lo matará (25 ml).
Respuesta
Me fui una olla de cocción lenta llena de caldo, pavo ahumado, aderezos de nabos y especias (cebollas rojo verde & pimientos amarillos) por error, fuera de la noche a la mañana & cubierto. Eso fue alrededor de las 8 pm. Fui a alguna parte, regresé a las 10 am. Sí, lo dejaron toda la noche. Pero dije, «golpe eso», lo volví a hervir, eché unos tomates secos & espinacas frescas, le eché un poco de salsa picante, lo serví sobre arroz y me lo comí, maldita sea ¡Estos germófobos dicen! ¡Luego lo regué con un poco de gingerale helado!
Comentarios
- Esto solo significa que tuviste suerte una vez. No ‘ significa que esto sea seguro.
- Esto se ha marcado como no una respuesta varias veces; en mi opinión, es una respuesta (‘ implica que es ‘ s seguro) ‘ s simplemente no es una buena respuesta, como dije en mi primer comentario.
- Aunque yo hago lo mismo, ya que ‘ d solo seré responsable de matarme … a mí;) Yo ‘ dudaría en eliminarlo o incluso rechazarlo. -3 los nuevos usuarios no pueden ver las respuestas, por lo que -2 cumple su propósito.