Si je laisse des aliments entièrement cuits (en particulier de la viande) à température tiède – disons sur le comptoir ou dans une mijoteuse qui a été éteinte – combien de temps restera-t-il sûr à manger?
Cela fait-il une différence si je recuit les aliments par la suite?
Commentaires
- @aaronut: Je trouve toujours celui-ci intéressant, en particulier pour la cuisson lente. Généralement, un repas cuit lentement sera cuit efficacement stérile (3-6 heures à 150+ tue sacrément près de tout), donc sil est empêché de combinaison bactérienne ça devrait aller pour toujours (a la Pasteur ‘ s flasks ( science.howstuffworks.com / innovation / scientific-experiences / … )). Je ‘ aimerais voir comment cela se joue dans le réel monde, mais je ‘ nai jamais trouvé personne qui ait réellement fait lexpérience … Ils supposent toujours quil y a contamination.
- @Sata nicpuppy: Je ‘ suis généralement daccord pour dire que lenvironnement isolé dune mijoteuse est moins propice à la recontamination bactérienne quà lair libre, mais pas de temps à 65 ° C rendra lenvironnement stérile. En particulier, les spores de bactéries sporulantes telles que B. Cereus (riz / pâtes) et presque toutes les espèces Clostridium peuvent survivre à une ébullition à 100 ° C. Cela ‘ s pourquoi les aliments à faible teneur en acide doivent être mis en conserve avant dêtre stockés. Les spores ne sont pas ‘ normalement dangereuses lorsquelles sont consommées, mais si elles survivent à la cuisson (et elles le feront), les bactéries recommenceront à se développer en refroidissant.
Réponse
Le USDA a ceci à dire:
Stockage des restes
Lun des les causes les plus courantes de maladies dorigine alimentaire sont un mauvais refroidissement des aliments cuits. Parce que les bactéries sont partout, même après que les aliments sont cuits à une température interne sûre, elles peuvent être réintroduites dans les aliments puis se reproduire. Pour cette raison, les restes doivent être placés dans des contenants peu profonds pour un refroidissement rapide et réfrigérés dans les 2 heures.
Vous trouverez des déclarations similaires d’agences gouvernementales du monde entier . La limite de sécurité pour les aliments crus ou cuits est de 2 heures dans la zone de danger (40- 140 ° F ou 4,4-60 ° C).
Si vous « êtes propriétaire dun restaurant ou cuisinier, vous devez suivez cette règle, maintenez les aliments chauds au-dessus de 60 ° C et refroidissez rapidement les autres aliments avant de les réfrigérer. Si vous ne travaillez pas à titre professionnel, vous n’êtes pas légalement tenu de le suivre, mais si vous servez des invités alors il serait irresponsable (et éventuellement exploitable si quelquun tombe malade) de faire autrement.
Si vous « êtes un individu qui ne sert que vous-même, alors prenez toutes les libertés et enfreignez les règles que vous voulez, cest votre nourriture et votre corps. Mais il ny a pas de tableau ou de graphique que quiconque puisse vous donner; il ny a pas de point précis où un aliment passe de «pas tout à fait sûr» à «vous tuera probablement» car cela dépend entièrement de la nourriture, de lenvironnement, de votre système immunitaire et une pléthore dautres variables. La règle est de 2 heures, période ; et il y a certains risques non négligeables pour votre santé.
Quelques astuces, astuces et avertissements:
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La règle des 2 heures est une estimation prudente avec une marge de sécurité. Ne demandez pas quelle est cette marge. Cest comme demander quelle est la «vraie» limite de vitesse sur une route affichée; vous le savez peut-être par expérience, mais cela peut changer en fonction des circonstances et le dépasser de nimporte quel montant signifie que vous prenez vos risques et acceptez les risques.
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Ne mettez pas de gros plats chauds (comme une casserole entière de soupe ou de chili) directement dans le réfrigérateur. La chaleur résiduelle se réchauffera et risque de gâcher autres articles dans le réfrigérateur.
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Pour refroidir rapidement de gros plats cuits, utilisez un bain deau glacée et / ou divisez-les dans de petits récipients. (Remarque: nutilisez pas de bain deau glacée pour la fonte.)
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Ne partez pas du principe quune nouvelle cuisson dun élément mal stocké le rendra sûr. La plupart des bactéries produisent des toxines protéiques, qui sont en fait les principaux agents responsables des intoxications alimentaires, et plusieurs de ces toxines sont résistantes à la chaleur. La cuisson ne tuera pas ou ninactivera pas ces toxines et manger les aliments cuits encore fera tu es malade.
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Ne partez pas du principe que la cuisson «tue tout» et qu’un aliment cuit ou une surface de cuisson est absolument stérile. La cuisson tue assez pour préparer l’aliment sûr à manger, mais certains organismes – comme les spores bactériennes du bacille et du clostridium – peuvent survivre au processus de cuisson et commencer immédiatement à produire plus de bactéries. Sacs sous-vide, marmites , etc. ne sont pas des environnements sûrs pour les aliments cuits dans la zone de danger de température.
Réponse
Les réglementations britanniques sur lhygiène alimentaire (voir le site Web de la FSA britannique) stipulent que les aliments froids doivent être conservés à 8 ° C ou moins et les aliments chauds doivent être conservés à 63 ° C ou plus. exigence dans tout le Royaume-Uni.
Cependant, lorsque vous servez ou affichez des aliments, vous pouvez les garder hors de contrôle de la température pendant une période limitée: les aliments froids peuvent être conservés au-dessus de 8 ° C pendant jusquà quatre heures . Vous ne devez le faire qu’une seule fois. Sil vous reste de la nourriture après cette heure, vous devez Éloignez-le ou conservez-le au frais à 8 ° C ou moins jusquà ce quil soit utilisé. Les aliments chauds peuvent être conservés en dessous de 63 ° C pendant jusquà deux heures. Vous ne devriez le faire quune seule fois. Si des aliments sont laissés après cette heure, vous devez les jeter, les réchauffer à 63 ° C ou plus (82 ° C en Écosse), ou les refroidir en dessous de 8 ° C Cela sapplique au Royaume-Uni avec des températures ambiantes relativement tempérées – il y a des cas dintoxication alimentaire désagréables où des aliments mal préparés ont été conservés dans des voitures chaudes pendant des périodes relativement courtes.
Cela dit, les aliments froids doivent toujours être servis froids le plus tôt possible et les aliments chauds servis chauds dès que possible que possible après la préparation.
Réponse
La viande en pot, la viande conservée dans de la graisse animale durcie ((fondue / clarifiée), peut durer pendant un certain temps sans aller mal.
FACILEMENT PLUSIEURS jours sans réfrigération!! À température ambiante normale 72F …
Le problème avec cette méthode est que lAIR à la surface de la graisse peut oxyder le saindoux et le rendre rance, mais cela prend beaucoup plus de 4 jours.
Si vous mettez du saran wrap sur le saindoux dur et que vous versez de leau, vous pouvez faire sortir tout lair, et préserver le saindoux encore plus longtemps.
La viande en pot de saindoux utilisant du saindoux blanc comme neige ou du beurre clarifié double peut durer des mois et des mois dans la cave fraîche ou moulue! !
Ma grand-mère a utilisé de la viande en pot de saindoux de plus dun an conservée au réfrigérateur! !
Pas de brûlure, un goût incroyable! !
Cétait PARFAIT! !
Nessayez pas ceci en plein soleil dune chaude journée dété.
Les viandes marinées durent longtemps, les œufs marinés …
Vous pouvez pasteuriser de différentes manières.
Les spores bactériennes peuvent être tuées par double pasteurisation flash, bien quelle soit généralement effectuée 3 fois.
De nouvelles méthodes sont en train dêtre inventées, en particulier un micro-ondes modifié qui pourrait tuer 100% des bactéries est TRÈS prometteur. Dure 10 fois plus longtemps que les aliments irradiés! !
Jai mangé du bacon de 50 ans (fœtus de porc) conservé dans de léthanol pur lorsque jétais enfermé dans un entrepôt au sous-sol dune université pendant les vacances dété à luniversité de lIndiana.
Pour autant que je sache, vous pouvez manger des spécimens de plus de 100 ans conservés dans de lalcool. En plus dêtre insipide et de se saouler, cétait bien.
Commentaires
- La viande en pot peut être conservée à la température ambiante britannique, mais la température ambiante américaine a tendance à être beaucoup plus chaude. Je sais quil y a plus de réponses ici sur la conservation via la graisse, mais elles ont tendance à être rejetées en raison de problèmes potentiels de sécurité alimentaire. Si cela est fait correctement, vous ‘ pasteuriser la viande, puis la sceller contre toute exposition. Voir aussi cooking.stackexchange.com/q/8070/67
- Mis à part le facteur brut de manger le spécimen de porc fœtal, il est également très dangereux de boire ou de manger de la viande conservée dans de léthanol de qualité laboratoire. Léthanol de qualité laboratoire sera rarement à 100% et contiendra souvent des quantités de méthanol. Le méthanol même en petites quantités aveuglera (10mL) ou vous tuera (25mL).
Réponse
Je suis parti une mijoteuse remplie de bouillon, de dinde fumée, dassaisonnements de navets et dépices (oignons rouges verts & poivrons jaunes) par erreur, passé la nuit & cétait couvert. Cétait vers 20 heures. Je suis allé quelque part, je suis rentré à 10h. Ouais, il a été laissé toute la nuit. Mais jai dit, « bosse ça », je lai fait bouillir, jai jeté des tomates séchées au soleil & épinards frais, jeté de la sauce piquante dessus, servi sur du riz et je lai mangé, putain de tout disent ces germophobes! Puis je lai lavé avec du gingembre glacé!
Commentaires
- Cela signifie simplement que vous avez eu de la chance une fois. Cela ne signifie pas ‘ que cest sûr.
- Cela a été signalé à plusieurs reprises comme nétant pas une réponse; à mon avis, cest une réponse (elle ‘ implique quelle est ‘ sûre) elle ‘ nest tout simplement pas une bonne réponse, comme je lai dit dans mon premier commentaire.
- Bien que je fasse la même chose moi-même, comme je ‘ d ne sera responsable que davoir tué … moi;) Je ‘ d hésiter à le supprimer ou même à voter contre. -3 réponses ne peuvent pas être vues par les nouveaux utilisateurs, donc à -2, cela remplit son rôle.