A főtt rizs nedvességtartalmának csökkentése sült rizs készítéséhez

Kenji López- A súlyos táplálkozásokból származó ugyanazzal a problémával foglalkozott (a 2. szabály szakasz: előre tervezzen, ha tud, de ne aggódjon, ha nem “t ). Összefoglalva a megállapításait:

• A rizsnek csak száraznak kell lennie, nem állottá ( ezért nem szükséges egy napra előre elkészíteni a rizst)
• A frissen főtt rizst egy tálcára terítve szárítóval és egy órán át ventilátor alá téve megcsinálja a dolgot. Kenji ezt a módszert ajánlja (akár több mint egy napos rizst!)
• Ha nincs egy órája várakozásra, akkor még forró rizst teríthet egy tálcára, és hagyja, hogy a felületi nedvesség elpárologjon.
• A napi rizs kiváló sült rizst eredményez (legalább 12 órás tárolás ideális), de hajlamos a csomósodásra. Belsőleg szárazabb, mint a friss rizs, ami megnehezíti a keverést, mert gyorsabbnak kell lennie annak érdekében, hogy a rizs ne száradjon ki.

Az idő tényező mellett: Ügyeljen arra, hogy alaposan öblítse le a rizst, hogy a lehető legtöbb felszíni keményítőt eltávolítsa, hogy megakadályozza az összecsomósodást.

De itt van a helyzet: még a frissen főtt rizs is remekül működött. Valójában jobban működött, mint a hűtőszekrényben lazán letakarva tárolt rizs 1-6 órán át.

[…] A tányérra szétterített frissen főtt rizs nagyon sokat gőzöl, mivel a felületi nedvesség elpárolog. Ez a fontos rész. Ez az a felületi nedvesség, amely miatt a rizs gyorsan elnyomja a wok hőmérsékletét. Ez az a felületi nedvesség, amely miatt a rizs összetapad.

Ez megmagyarázza, miért a friss rizs és a ventilátor alá helyezett rizs jól működik. A hűtőszekrénybe helyezett rizzsel viszont lassítja a párolgási folyamatot. Eközben a szemek belső nedvessége kifelé mozogni kezd, nedvességet adva az egyes szemek felületén, és megnehezíti sütésüket. Végül ez a felületi nedvesség újra elpárolog, és a rizst könnyebben meg lehet sütni.

Ha a rizs főzéséhez sokkal kevesebb vizet használ, mint amennyi valójában szükséges, akkor “Inkább száraz, kevéssé főtt rizzsel végződnék, mint pusztán száraz rizzsel.

Megjegyzések

• Az összetapadással kapcsolatban tanultam egy tippet a kínai főzőműsorokból: A rizs mikrohullámú sütése közvetlenül a sütés előtt segít feldarabolni a csomókat.
• A csomósodásnál is: a rizst még meleg állapotban is könnyebb feldarabolni, mint egy éjszakán át a hűtőszekrényben ülve.

Valójában van egy másik módja annak, hogy sült rizst készítsünk frissen főtt rizsből. Egyetértek azzal, hogy egy kissé szárazabb rizs jobb sült rizs, a hosszú szemű rizs is a hagyományos választott rizs. De ha nincs ideje, vagy rövid szemű rizs van, itt van egy módja annak, hogy sült rizst készítsen. Néha nevezhetjük “aranysült rizsnek”, mivel a rizs helyesen elkészítve inkább sárga, mint barna színű.

Időnként arra kérnek tőlem, hogy készítsek sült rizst egy pillanat alatt, és egyszerűen felverek néhány tojást, és összekeverik a frissen főtt rizzsel, nagyon jó sült rizst készíthet. A tojások azt teszik, hogy bevonják a főtt rizsszemeket, ami megakadályozza, hogy túl pépessé váljanak vagy egymáshoz tapadjanak, amikor a keményítő forróvá válik.

Azzal, hogy a rizst a tojással bevonja, megakadályozza a tapadást, és főzés közben is túlságosan kiszárad. Csak annyi felvert tojást használjon, hogy megkenje a rizst, de ne annyira, hogy túl nedves legyen. A megvert tojás maradékát megtakaríthatja a sült rizshez. Tehát még mindig szüksége lesz egy jó, jól fűszerezett wokra / serpenyőre és néhányra elég nagy hő, megfelelő sült rizs készítéséhez. Szintén némi karerő ahhoz, hogy feldobjuk a rizst, hogy egyenletesen főzzük.

Miután a rizs kissé megfőtt, elkezdheti hozzáadni a serpenyőhöz, amit csak akar Szeretem egy egyszerű ételt, szeletelt kínai kolbászt, rengeteg zöld hagymát, még többet a felvert tojásból, némi sót, fehér borsot, kevés cukrot és csak egy cseppnyi szójaszószt és / vagy valami osztrigamártást. egy kis gazdagság. Ha jól elkészítjük, a sült rizs puha, nedves és finom lesz, remélem.

a gyors módszerrel tegye ki a rizst vékony rétegben a pultra egy tepsi vagy más anyag segítségével. hagyja kb. 30 percig ülni. majd adagolja a rizst, és néhány órán át cipzárral lefagyasztja. Személyesen, amikor szeretném t o sült rizst készítsen, vízzel 1: 1 arányban főzöm. azt hihetnéd főtt állapotban, de személyes tapasztalataim szerint nem volt olyan főtt, mint gondolod, a víz hiánya miatt a rizs sokkal gyorsabban száradt, és még mindig ugyanazt az eredményt kaptam, amikor a rizst a többi hozzávalóval befejeztem. második bejárata a kályhával. Thaiföldi séf alatt dolgoztam, és több száz font sült rizst főztem fiatalabb koromban (felelősség kizárása thai volt), és nagyon sok titkot tudott sok ételének megfelelő elkészítéséről, sajnos nem volt olyan, aki megosztotta, de emlékszem, hogy a rizst 1: 1 arányban főzte, és csak másnap használta.

Ügyeljen arra is, hogy nagyon jól tisztítsa meg a rizst, amíg el nem zavarodik a víz tiszta, egy trükk, amit megtanítottak, az volt, hogy a kezét a rizzsel együtt helyezze el, és úgy keverje össze a kezét, mint egy tábortűz előtt. Ez eltávolítja a főzési problémákat, és akkor lesz a legtisztább fehér rizs valaha.

Megtalálom, ha hosszú szemű ri-t párolok bambusz párolóban szárazon jön ki.