A “ hosszú (er) -life ” házi majonéz készítése

Elég nagy mennyiségben készítek házi majonézet, és soha nem volt problémám ennél hosszabb ideig tartani – a Good Eats egy hetet használ a receptjéhez és nekem egy hónapot él, könnyen, észlelhető minőségromlás nélkül. Tényleg van elég sav és só a legtöbb hiba elrettentésére, ha erősen ízesíti (és legyünk őszinték, a majonézet erősen kell ízesíteni, mert zsírból készült szósz, és érdemes minimalizálni az alkalmazott mennyiséget). Megfogadom a stilltasty.com tanácsát is, miszerint bár a szín, az íz vagy az állag megváltoztathatja azt, általában még ma is hűtött majonézet enni lehet. “Feltételezett” felhasználhatósági dátum.

Röviden, határozottan javasoljuk, hogy több sót és savat adjanak, ha aggódnak (és azért is, mert ízletesek), de határozottan javasolom a aggódj.

Megjegyzések

• A Good Eats azt is javasolta, hogy a mayo-t szobahőmérsékleten hagyják pihenni, miután 4-8 órán át hűtötték – lásd: átirat, mivel ‘ nem szerepel az élelmiszer-hálózatok receptjében ‘: goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; ott ‘ s megemlíti a pasztőrözött tojások használatát is, ha > aggodalomra ad okot és a nyers tojással kapcsolatos problémák.
• 2017-től napjainkban a tojásokat egy sous-vide géppel pasztörizhetjük, mielőtt felhasználnánk őket cooking.stackexchange.com/questions/13902/ …
• Hogyan készítsünk biztonságos majont, úgy értem, ha a tojás öreg, akkor tartalmazhat szalmonellát
• @ alim1990 A szalmonella bármelyik tojásban megtalálható, ha a tyúknak volt, akkor a tojás hány éves. Pasteurizálja a tojásokat sous-vide géppel, ha ‘ nem tudja megerősíteni a tojás forrását. Az otthoni tojás gyakran biztonságos lehet, mert meg tudja állapítani, hogy a tyúknak szalmonellája van-e.
• @ alim1990 ‘ t. Nem tudtam ‘ t … és rosszul lettem … és most megfelelő hőmérsékletre főzöm a tojásaimat. Minden alkalommal, amikor tojást alul főzünk, kockáztatunk és bízunk abban, hogy a helyi gazdaságban vannak olyan eljárások és vizsgálatok, amelyek megakadályozzák, hogy a szalmonella ‘ bejuthasson az ügyfelek gyomrába. Ezenkívül pasztörizheti a tojásokat a Sous Vide segítségével anélkül, hogy megváltoztatná a textúrájukat, majd teljesen nyersen fogyaszthatja őket.

A majonéz kémiai tartósítószerek nélküli megőrzéséhez le kell emelnie a pH-t. Ez általában több ecetet jelent, ami szintén megváltoztatja az ízét. Most kísérletezhet mennyiségekkel, de még mindig az íz megváltoztatása. Ennek ellensúlyozására erősebben kell ízesítenie a majonézet. Ennek módját az ízesített olajok jelentik, ugyanúgy, mint a gyógynövényeket és a fűszereket. A legtöbb kereskedelmi mayo cukrot adott hozzá, hogy ellensúlyozza a savasság növekedését. Valamikor mégis Számszerűsítenie kell, hogy mennyi tartósítást kap egy adott ecetkoncentrációból.

Megjegyzések

• Milyen pH-értéket javasolna?

Mivel a majonézet nyers tojással készítik, eltarthatóságát korlátozza a szalmonella kockázata. A szalmonellát melegítéssel és savval elpusztítják.

A majonéz elkészítésének itt ismert legbiztonságosabb módszere:

Módszer a Salmonella spp. elpusztításának biztosítására. tojássárgájában. Helyezzen egy tojássárgáját egy kis rozsdamentes edénybe. (A tartálynak elég nagynak kell lennie ahhoz, hogy lehetővé tegye a tojássárgája / sav keverékének keverését vagy habosítását melegítés közben.) Helyezze a tojássárgája / sav keveréket tartalmazó edényt egy serpenyőbe vagy egy tálba vízbe (például egy kis kettős kazánba), amely 180–190F (82,2–87,8C) hőmérsékleten forral. A sárgája / sav keveréket melegítsük 150F (65.6C) hőmérsékletre. Ez körülbelül 1 percet vesz igénybe. Az elegyet állandóan keverni vagy habverni kell, és a hőmérsékletet mikrohegyes hőelem-hőmérővel (például Atkins 33040) kell gyakran mérni. Azonnal távolítsa el a tojássárgája / sav keveréket tartalmazó edényt a forró víz hőforrásából. A sárgája / sav keverék most pasztőrözött, és felhasználható majonézes és Caesar öntetek készítéséhez. Ezeknek a termékeknek a receptjeit ellenőrizni kell, vagy az ebben a cikkben megadott recepteket kell használni annak biztosítására, hogy a savasság megfelelő legyen. Kiindulópontként az ecet azonosságának szabványa az 5% -os ecetsav. A citromlében levő citromsav mennyisége (palackozott vagy frissen facsart) 4,7%. Tipikus majonézt kell készíteni, 1 nyers tojássárgájával 8 uncia olajonként, és a savkoncentrációnak a vizes fázis 1,4% -ának kell lennie, az FDA ajánlása szerint (CFR 21. cím, 101.100. Rész).

Forrás: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Nem tudom, mi az ilyen majonéz eltarthatósága, de ha ez nem adja meg a kívánt időtartamot, akkor kétlem, hogy van-e másik módszer a hosszabbításra, kivéve talán pasztörizált tojás.

Ha követi a módszert, ellenőrizze, hogy valóban hőmérőt használ-e. Nem biztosítja a biztonságot, ha nem éri el az említett hőmérsékletet, de ha kissé forróbb lesz, és megpróbálja megbizonyosodni arról, hogy elérte-e, a sárgája meggörbül. Ne feledje, hogy a szalmonella nem varázsütésre esik le a másodikban elérik a küszöbértéket. Kezdenek csökkenni, amíg mindannyian meg nem haltak. Tehát nem a keveréket távolítom el a vízfürdőből, hanem a majonézt magába a vízfürdőbe készítem, így hosszabb ideig marad a hő.

Önnek ecetet (vagy citromlevet, vagy valami savasat) kell hozzáadnia.

Miután elkészítette a majonézet ecettel, hagyja ki néhány óráig, mielőtt hűtőbe téve, így a savnak esélye van elpusztítani a tojásban lévő baktériumokat.

Ezt követően egy hétig megtarthatja, 2 hét azonban a saját felelősségére tartozik. Személy szerint nem kockáztatnám – de nem döntöm el, hogy egyek-e a dolgokat az elhasználódás dátuma alapján – jól néz ki és illatozik, valószínűleg rendben van.

Nyilvánvalóan ez megváltoztatja az ízt.

Megjegyzések

• Is ‘ t ecet vagy citrom gyümölcslé már szerepel a majonézben? Vagy még többet akarsz hozzáadni? … Kicsit kíváncsi vagyok arra is, miért kell néhány órára a hűtőszekrényből kihagyni, “, így a savnak esélye van megölni a tojásban lévő baktériumokat. ” Nem tudná ‘ t a sav ugyanúgy végrehajtani azt a gonosz gyilkolást a hűtőszekrény belsejében, ahol a baktériumok akár benne is lehetnek a hőmérséklet miatt már meggyengült állapot?
• A kémiai reakciók magasabb hőmérsékleten általában exponenciálisan gyorsabbak … ami általában megőrzésében ellened hat 🙂
• -1 veszélyes tanács. A sav nem pusztítja el a petében található baktériumokat, csökkenti annak esélyét, hogy növekedjenek és telepet hozzanak létre. Ha meleg helyen hagyja, akkor több baktérium fog növekedni (a sav ellenére, mivel nem 100% -ban hatékony), mint ha hűtene.

Mit szólnál a kulturált majonézhez? Nem tudom a részleteket, de néhány más weboldalon láttam már erről említést … azt hiszem, ez hosszabb eltarthatóságot biztosít, mert a “jó baktériumok” kiszorítják a “rossz baktériumokat”. Nem is beszélve arról, hogy legyen tele egészséges probiotikumokkal – hozzáadott bónusz!

Hozzászólások

• Bármely tudományos bizonyítékot meg kell látnom minden egészséges probiotikumról …
• Mit kultúrálsz? Biztos, hogy a tenyésztett termékek hosszabb eltarthatósági idővel rendelkeznek, de szükséged van egy olyan anyagra, amelyben a jó baktériumok könnyebben szaporodhatnak, mint a rossz baktériumok. Ez a liszttel könnyű ( kovász), tejjel keményebb, és nem is tudom, div = = e453f8444d “>

A tojásokat pasztőrözzük 56 ° C-on két órán keresztül, mint a sokk 2-ig hűtve. -4C, vagy tojás melange vákuumzsákban, 56 ° C-on, két órán át, majd a sokk 2-4C-ra hűtve.Ezeket nem egy tényleges recept szerint, fertőtlenített berendezések alkalmazásával és emulgeálás közben, nem szabad 4C fölé emelni – hűtött berendezések és hűtött alapanyagok felhasználásával. Ezek biztosan 3 nap hátrányba kerülnek, ha 2-4C tartományban tárolják. A tényleges eltarthatóság igényléséhez azonban tesztekre van szükség. Használom ezt a technikát? Igen. Igényelek egy hét eltarthatóságot? Nem? Hazzard? Igen.

SZERKESZTÉS: a termék nem bizonyított eltarthatósági ideje, még a HACCP mélyreható ismerete alapján és hasonló receptek elsőbbsége mellett, bizonyított eltarthatósági idővel feltételezhető, hogy mindig veszélyesnek kell tekinteni.

Lehet kultúrázni a majonézet egy evőkanál (másfél csésze kész majonézenként) tejsavó hozzáadásával, miután elkészítettük a majonézet és hagytam 7 órán át a pulton ülni. Ez meghosszabbítja a hűtőszekrény élettartamát néhány hónapra.

Megjegyzések

• Tudna erre hivatkozni?
• Ez rendkívül veszélyesnek hangzik. Elméletileg, ha elegendő tenyész baktériumot kap, a szalmonelláknak nem lesz résük, ahol élniük kell. A gyakorlatban egy kanál tejsavót dobunk be, és reméljük, hogy a majonézt tenyésztjük. módon rendkívül ostoba. Borzasztóan kicsi annak a valószínűsége, hogy olyan kultúrát fognak el, amely elég savanyú ahhoz, hogy elpusztítsa a szalmonellát, és olyan ízletes, hogy ne tönkretegye a majmot. A valószínűsége annak, hogy a szalmonela (vagy más kórokozók) jóindulatú kultúra helyett megnyerje a mikrobiológiai Civilization II játékot, túl nagy.
• Ez ‘ laktó erjesztéssel majonéz és miért hangzik ‘ rendkívül veszélyes ‘? Az emberek évezredekig vagy hosszabb ideig erjesztik az ételeket, hogy megőrizzék őket. ‘ Joghurt tejsavót használtam, és igen, ez meghosszabbítja az életet, és kellemes ízt ad hozzá.
• Almát és körtét kever. A szalmonella nem ételmérgező. Élelmezéssel járó betegség. Szüksége van alomszerűen néhány száz sejtre, mivel ellenezzük az ételellátást, több ezerre van szükség. Ennek a technikának az igényléséhez bizonyítékokra van szükség tesztekkel. A baktériumok tenyésztése mindig a helyért folytatott harc. A baktériumok nem harcolnak egymással, időben helyet foglalnak. Elméletileg működhet, de sok kedvezőtlen változó esetén veszélyt jelent.

Ha a frissen a tojott tojás tiszta (csirkemelltől mentes – és a legtöbb ilyen. Nem kapnak kakilt a tojásrakásból, csak a csirke lábáról, ha kakiba léptek, majd beléptek a fészekdobozba), akkor a tojást a virágzás, amely egy tömítőanyag, amelyet a tyúk teste felszabadít, hogy megvédje a tojást a romlástól. Valóban friss, tiszta, szabadon tartott csirketojás 21 napig tart a konyhapulton. Ha megmossák (eltávolítja a virágzást), akkor azokat hűtőszekrényben. Ilyen tojások használata megnövelné a majonéz tartási idejét.

Nem biztos, hogy használnám házi készítésű majonéz, ha egy hétnél régebbi volt. Kóstolhatom, hogy 3-4 nap elteltével megváltozott. Gyanítom, hogy a sav hozzáadására vonatkozó javaslatok egyike jó ötlet. Azonban mivel emulziót készít, további ecet vagy citromlé lesz csak öntözd le, és elveszíted a szilárd gélt, amelynek előállításához olyan keményen dolgoztál. Ehelyett fontolóra veheti a citromsav granulált formában történő hozzáadását a savtartalom növeléséhez.

Az oxigénnek való kitettség korlátozása is meghosszabbítja annak élettartamát, ezért ha lehetséges, távolítson el minden levegőt minden tárolóból, amelyet tárolásához használ.

Csak a két centem …

mindez a tojás. Szerezzen be egy jó, legelőn nevelt tojást, és az ételmérgezés esélye szinte semmire sem csökken. A tyúkok boldogan szaladgálnak a biogazdálkodás területén, és nincsenek összetörve egymás mellett … nagy különbséget tesznek az ízében, a tojássárgája színében és az omega 3 “-okban …. A vitalisták a legjobbak. Menhet on-line és nézheti a tyúkokat, és a tojások teljes ételekben és anyáknál vannak itt Kaliforniában. A majmomat több mint egy-két hétig tartom, ízváltozás nélkül. Az enyémet avokádóval és olívaolajjal készítem, és nagyon jó íze … fantasztikus aiolit is készít belőle, sült pirospaprikával vagy más zöldségpürével. Sok szerencsét!

Hozzászólások

• Van-e bizonyíték ezekre az állításokra?
• @ SAJ14SAJ Lehet, hogy a tojás frissessége, nem pedig a nevelésük módja?
• @ SAJ14SAJ, úgy tűnik, igaz: abcnews.go.com/Health/truth-eggs/story?id=16871055 . ” A Veterinary Record folyóiratban közzétett 2010-es tanulmány megállapította, hogy a ketrecbe zárt tyúkok petéinek, mivel ezek gyakran a gyárgazdaságokban vannak, 7,77-szer nagyobb az esélye a szalmonella baktériumok hordozásának, mint a tojások nem ketrecben tartott tyúkokból.”
• Azt javaslom, hogy keressen több publikált kutatást a megerősített eredmények érdekében, és ne támaszkodjon egyetlen cikkre, függetlenül a folyóirattól ‘ s hírneve.

Szerintem a citromsav hasznos. Adtam egy kis szórást a majomhoz, és meglepődtem, hogy sokkal tovább tart, mint nélküle.

Hozzászólások

• Tudnál még több lenni konkrétan, hogyan működik és hogyan használja?
• A savas komponensek hozzáadásáról korábban már volt szó. Csinál valami mást, mint amit már mondtunk?

Használjon pasztőrözött tojásokat és kissé növelje a savtartalmat.

Megjegyzések

• Tudná alátámasztani válaszát azzal, hogy megmagyarázza, miért segítene ez? Most ‘ túl rövid ahhoz, hogy hasznos legyen.
• ” Egy kicsit ” minden ember számára más és más …

Úgy gondolom, hogy egy kis rozmaring hozzáadása ezt hosszabb ideig megőrzi. A kissé romlott tojás- vagy burgonyasaláta beletéve a rozmaring valóban visszafordíthatja a romlást.

Megjegyzések

• Ez egy kicsit gyanúsnak tűnt számomra, de úgy látom, hogy a rozmaringolajat engedélyezték az élelmiszerek tartósítására. Volt valami utalása vagy ötlete, ha a friss / szárított rozmaring is működik, és milyen mennyiségekre lehet szükség?
• De komolyan kétlem a ” fordított romlás ” igény.

Emberek … rájössz, hogy az Egyesült Államok az egyetlen ország a világon, ahol a tojást hűtik ??? És rájössz, hogy a boltban vásárolt tojások 45 naposak? Ha van egy gazdaságban friss tojása, amely nem szennyezett, legfeljebb 3 hétig hagyhatja a konyhai pulton, anélkül, hogy bármilyen aggodalomra adna okot a szennyeződés a tojás virágzása miatt. Ha aggódsz a majonéz eltarthatósága miatt, akkor az aggodalom egy boltban vásárolt, szabványos fehér tojásból áll.

Megjegyzések

• Tárolás használat előtt a tojás nem ugyanaz, mint a majonézesre fordítás utáni tárolás.
• A tojásokat hagyhatjuk a pulton, ha nem mosunk. Igen, a friss, nem mosott tojások hetekig is eltarthatnak. De abban a pillanatban, amikor feltörik a tojást, ‘ kijön a védőhéjból és ki van téve az elemeknek. A boltban lévő tojásokat megmosták, majd olajozták, hogy bezárják a tojáshéj apró pórusait, de még ez is a rövid tisztítás csökkenti a tojás eltarthatóságát. Képzelje el, mit jelent a héj eltávolítása.
• Felhívom, hogy egy tojást egy tálba hasítson, és hagyja rajta az Ön számlálója. ‘ 2 napon belül romlik, és az FDA 2-3 órán belül nem biztonságos.