Botulizmus, fokhagyma, hidegen sajtolt olívaolaj és befőttesüvegek

Egészségügyi felügyelőként több mint 20 éve megdöbbentő, hogy nincs tudatában annak, hogy az élelmiszer-biztonsági ellenőrzések a tudományon alapulnak, és nem az egyes ellenőrökön. ” személyes félelmek és rossz hangulatok. A botulizmus elleni védekezés a következő tényeken alapszik: a botulinum spórák általában megtalálhatók a talajban és a növényi felületeken, a botulinum alacsony oxigéntartalmú vagy egyáltalán nem növekszik, a botulizmus magas virulenciájú. (A virulencia szakkifejezés mert az a tény, hogy a botulizmus áldozatainak nagy száma holtan végződik (például a nyers tej hírnevének Listeriosusza), ellentétben más, élelmiszer által okozott betegségekkel, mint például a Staph vagy a Campyllobacter. leggyakrabban gyenge immunrendszerrel, például idősekkel, betegekkel és nagyon fiatalokkal az élelmiszer-termelő éppen az volt szerencsés, hogy a termék soha nem okozott problémát, vagy az a nagyon reális lehetőség, hogy a probléma soha nem szűkült le a termékre.

Ami azt az érvet illeti, hogy a régi idők receptjei évszázadok óta készülnek, mint ebben az esetben (kissé gasztronóm és olasz vagyok), a nagy különbség az, hogy sok terméket soha nem készítettek tömegesen termelés és / vagy a polcokon való hosszú ideig történő ragaszkodás, és ha igen, akkor a történelmi élelmiszerekre vonatkozóan semmilyen adat, nem beszélve az élelmiszerbiztonsági adatokról, nem áll rendelkezésre. Valójában a baktériumok és a betegségek közötti kapcsolatot Koch tudományosan bizonyította már az 1800-as évek végén. Egy másik tény az, hogy a CDC adatai azt mutatják, hogy az elmúlt 50 évben a járványok száma kevesebb, sokkal több áldozatot érintenek és gyakrabban társulnak az élelmiszerek tömegtermelésével és forgalmazásával. Egészségügyi osztályom. hetente legalább egyszer értesítést kap az élelmiszerek visszahívásáról.

A botulizmus és az olajban lévő friss fokhagyma esetében annyira kockázatosnak tartják, hogy országszerte savanyításra van szükség. Kaliforniában van egy állami laboratórium, amely a botulizmus biztonságának értékelésére szakosodott a kereskedelmi műveletek során. (Ez “Adókból finanszírozzák, hogy a vállalkozások költségei alacsonyak legyenek, és közszolgáltatásnak számít.) Azt javasoljuk, hogy a termelők vegyék fel a kapcsolatot az állami egészségügyi intézménnyel.és működjön együtt velük, hogy azonosítsák az alacsony savtartalmú élelmiszerek konzerválására és értékesítésére vonatkozó lehetőségeket – beleértve a savanyítást, szárított összetevők használatát, hőmérséklet-szabályozást, villanófűtést (ún. Az ellenőrök többsége valóban arra összpontosít, hogyan lehet biztonságosan eladni az élelmiszereket, és nem úgy közelítik meg munkájukat, hogy megakadályozzák az emberek megélhetését. És meglepetés meglepetés, hogy nem mindig gondolkodunk egyformán, csak ne kezdj bele. Azonban a következő megfontolással fejezem be azt a következtetést, hogy “az életnek sok kockázata van” érvvel, amelyet mi ellenőrök gyakran hallunk. Ha a halálról van szó, a közvélemény, a politikusok és maga a felelős ipar tagjai sem tűrik a “kis halált”.

Megjegyzések

• Ezt a fajta szakértői választ kívánja művelni az SE.
• Az oldal tetejére, kivéve az utolsó mondatot . A halálos sérülések alacsony kockázatát rendszeresen tolerálják, és valójában az a következmény, hogy kategorikusan kizárhatjuk az incidenseket (például a kereskedelmi élelmiszertermelésben), egyszerűen félrevezető. Nulla kockázat nem létezik, mindig van kockázat. És a házi készítésű élelmiszerekből származó botulizmus kockázata nevetségesen alacsony (10 év alatt kevesebb, mint 1 eset), és a halálozás kockázata még alacsonyabb (fertőzés utáni halálozási arány 7%). Ez a legtöbb szabvány szerint elfogadható kockázat (de természetesen az élelmiszerbiztonság megsértése növeli ezt a kockázatot).
• Osztja-e az Ön véleményét a CDC uniós partnere? Itt Európában fokhagymát, chilit és számos más olívaolaj-fűszert láthat ” mindenhol “.
• @ db: A német BfR ajánlást tartalmaz az olyan olajok háztartási előállítása ellen, amelyeket hosszabb ideig tárolnak bfr.bund.de/cm/343/… (1/2016), azzal érvelve, hogy a háztartásoknak nincs eszközük a biztonságos termék biztosítására (pl. nincs lehetőség a pH mérésére). Érdekes módon azt mondják, hogy a fokhagyma az olajban a botulizmus szokásos oka Észak-Amerikában. Európa esetében 1 termék visszahívásáról számolnak be (2003-ban olajban fokhagyma) és 2015-ben egy olajban kitört zöldségjárványról, tehát 13 éven belül. Európa vs …
• Az NA C-ben különbözik egymástól. botulinum törzsek (elterjedt toxin), valamint egyéb epidemiológiai jellemzők (EU: ~ 110 eset / év és 3-5 haláleset 450 millió lakosra, USA ~ 200 eset / év, 330 millió lakossal), a különbség lehet a csecsemő botulizmusának nagy hányada miatt NA-ban (nem találtak pontosabb információkat, mint hogy az élelmiszer-eredetű accounts1 / 4-1 / 5 botulizmus esete az Egyesült Államokban, ahol 70 Az esetek százaléka csecsemő, míg az élelmiszer által szállított termék a legelterjedtebb kategória az EU-ban). Az ajánlott házi konzerválási eljárások is különböznek.

Akár megkérdőjelezed, akár nem, mit csinálsz nem biztonságos. A mártóolaj, bár biztos vagyok benne, hogy csodálatos, tankönyves példa a botulizmus-toxin előállítására. Érdemes megfontolni egy higiénés tanfolyam elvégzését a helyi közösségi főiskolán. Megtettem, és bár tudtam, hogy mi van ott, ez erősíti az ismereteket.

Nem fogja tudni megmondani, hogy valami, amit létrehozott, idő előtt botulizmust okoz. Tehát az a tény, hogy minden rendben van, lényegtelen.

A botulizmust egy baktérium okozza. Megölheti a baktériumot, ha az egész keveréket 250 Fahrenheit fokig (gondoljuk a nyomáskonzervre). Nem hasznos a receptednél. Egy másik javaslat: hűtés és savanyítás, mivel a baktériumok alacsony savtartalmú, anaerob (levegő nélküli) helyzetekben növekednek. Az olajban lévő fokhagymát alapvetően anaerobnak tekintik, ezért a probléma.

Használat előtt készítse elő mártóolaját, rövid ideig tartsa hűtőszekrényben, és fontolja meg balzsam hozzáadását hogy felemelje a savszintet némelyik. Vagy fontolja meg a dehidratált fokhagymával való választást.

Megjegyzések

• Válaszában ezt implicit módon megemlíti, de talán egyértelművé kell tenni, hogy bár a botulinum baktériumok elpusztulhatnak nagyon könnyen, a spórák sokkal keményebbek (azaz túlélik a hőmérsékletet 250 ° F és a hosszan tartó szárazság mellett), így a legtöbb sterilizálási módszer kudarcot vall.
• Igen. A fokhagymával pedig az a probléma, hogy ‘ nem száraz, tehát még ha egyszer megöli is az összes baktériumot, mondjuk pörköléssel, ha a szárítatlan fokhagymát olajba teszi, előfordulhat, hogy a nedves, anaerob környezetben újratermelődnek a spórák.
• Még egy gondolatom volt az ön számára. Ha a hidegen sajtolt olívaolajat hűvös állapotban tartani nem ‘ az igazi ízelőny egyik vagy másik szempontból, akkor megpróbálhatja egy ideig feldolgozni keverékét az edényben a sütőben, 275 ° C-on. (Én ‘ megyek egy órával, de a hívásod). Nem szabad, hogy ‘ ne ártson az olajíznek (sokat?) hatására a víz leforr és a spórák elpusztulnak (feltételezve, hogy az olaj hőmérséklete 3 percen keresztül 250 fölé emelkedik). Ha az íze még mindig jó, akkor ennek biztonságosnak kell lennie.
• A lehetséges szétválasztás miatt nem látom ‘ nem látom, hogy a balzsam (vagy bármely más) hozzáadása sav) a keverékhez gátolja a botulizmust. Hacsak a pácot szuszpenzióként vagy emulzióként nem tárolják, az olaj pH-ját egyáltalán nem változtatja meg alatta egy másik réteg savassága.

Pontosítva a probléma az, hogy a fokhagymagerezd pH-értéke semleges és víz van benne, ami tökéletes a botulizmus növekedéséhez, ha anaerob helyre ragaszkodnak, mint egy üveg olaj. Tehát valamit tennie kell a fokhagymával, mielőtt áztatná az olajban. Az egyik dolog, amit tehet, hogy néhány napig ecetes ecetes savanyúsággal savanyítja a fokhagymát, majd olajba teszi a pácolt szegfűszeget. még mindig jónak kell lennie. És pokolian sokkal biztonságosabb!

Megjegyzések

• Igaz, hogy a savasítási folyamatok felhasználhatók a fokhagymás infúziók biztonságossá tételéhez , de a folyamatot alaposan tesztelni kell a megfelelő savtartalom biztosítása érdekében. Van egy jóváhagyott eljárás a citromsav bevonásával a fogyasztók számára, amelyet egy válaszban tárgyaltam a következőre: d kérdés. A teljes szegfűszeg néhány napos ecetbe dobása azonban NEM garantálja a biztonságot, mivel a savasság szintje nem biztos, hogy elég magas, és / vagy a sav nem képes behatolni a fokhagymába.

Úgy látom, későn érkeztem az itt válaszoló sorba, de gondoltam egy megoldást a fokhagyma ízének megőrzésére és a kockázat kiküszöbölésére. olaj az olívaolaj és a vaj ízének megadásához. Csak egy csepp kell hozzá, és az íze remek! Egyáltalán nem áll fenn a szennyeződés veszélye. Ezután a hidegen sajtolt olívaolajat is tiszta és egészséges állapotban tarthatja. Az illóolajok szépek minden elképzelhető íz és kiküszöböli a tényleges növényzet minden kockázatát. Olajaimat online kapom a New Directions Aromatics-tól. Süteményekben is használom őket mesterséges aromák helyett.

Megjegyzések

• Fogalmam sem volt a fokhagymás illóolajról, de most megpróbálok találni néhányat, meddig tart (eltarthatóság gerinc)?

Az utóbbi időben magam is ezt vizsgáltam, mivel ugyanazt akarom tenni . A probléma a spórákra vezethető vissza, amelyek a talajban nőnek, és bármilyen növényzeten elszóródhatnak. Kereskedelmi szempontból savat adnak az összetevőkhöz, megfelelő szintre emelve a spórák megőrzését. A nyomáskonzerválás a spórák elpusztításának másik módja, ha a hőmérsékletet 3 percig 250 ° C-ra emelik.

Mindenki azt javasolja, hogy ne öntsön növényzetet ecetbe, mivel nagyon nehéz megmondani, hogy melyik ponton elég savas. A kérdésem a meleg. Nem sikerült olyan megbízható forrást találnom, amely szerint az olaj hőmérsékletének bizonyos szintre emelése elegendő lenne a spórák elpusztításához. Lehet, hogy a fokhagymát önmagában kell konzerválni, meggyőződni arról, hogy az elég meleg lesz-e ahhoz, hogy biztonságos legyen, majd az olajba tegye. A probléma valóban a szennyeződéssel jár. Ha akár egyetlen spóra is van az olajban, akkor az alacsony oxigéntartalmú környezet megérett a botulizmus toxin kialakulásához.

Mint elhangzott, szagtalan, íztelen és nagyon veszélyes. Folytatom a keresést és a frissítést, ha találok egy megbízható otthoni felhasználási megoldást.

Hozzászólások

• De a fokhagyma melegítése édesgé teszi, ami szintén jelentősen megváltoztatná az ízprofilt. Úgy értem, hogy ‘ megoldja a a sterilizálás kérdése, de ‘ d ugyanaz a problémája, mint a savnak (bár következetesebb, én ‘ feltételezem)
• Ez ‘ mindkét esetben kemény dolog, mivel valamit tennie kell a biztonság érdekében. Mindenesetre megnézi, ha azt a nyers fokhagymás ízt akarja, akkor illékony főzet. Tehát melyik utat teheti meg, hogy biztosítsa ‘ biztonságát és az íze a legkevesebb legyen?
• semmit sem tehet. Vagy savanyít. addig, amíg az összes fokhagymás ízt és vizet el nem távolítják a fokhagymából, és ‘ minden sav, vagy olyan keményen és hosszú időn át, hogy ‘ szikra legyen.
• @ jwenting- ez pesszimista nézet. A 250F-et alig ” hamvasztják szét “.

Évente 20-25 esetben fordul elő élelmiszer-eredetű botulizmus az Egyesült Államokban.

Hány amerikai használ fokhagymával infúzióban olajat?

A népesség több mint 0,1% -a?

Tegyük fel, hogy a botulizmus 100% -a fokhagymából származik olajban.

Tegyünk úgy, mintha az egész Egyesült Államokban csak körülbelül 330 000 ember lenne körülbelül 330 000 000 emberből, és a konyhájukban olívaolaj fokhagymát raknak le.

NAGYON nagylelkű feltételezések, amennyiben relevánsak a fokhagymával kapcsolatos botulizmus populációja és előfordulása.

Használna-e olyan szavakat, mint ” kockázatos, veszélyes, nem biztonságos ” leírsz egy ilyen helyzetet?

Nem tenném.

A valós világ adatai MINDENKOR megdöntenék az elméleti hisztériát.

edit–

Oh , Végül sikerült valódi adatokat találnom, 1990–2000 az amerikai fokhagymás esetek száma az olaj botulizmusában ………….. Négy. Tíz év alatt. Az ügy lezárult. (Mellesleg ami házi konzerv kategóriába tartozik, nem említenek olyan eseteket, amelyek nem járnak konzervekkel)

Megjegyzések

• „Hány amerikai használ fokhagymával töltött olajat? a lakosság több mint 0,1% -a? ” – Nem, ez valószínűleg nagyságrendekkel kevesebb (azoknál, akik saját házi fokhagymás olajat használnak, hosszú ideig tárolva). Ez a probléma a boríték hátuljának kockázatértékelésével: ha feltételezései tévesek, akkor az eredményei vadul kikapcsolva. A botulizmus kockázata ebből a készítményből még mindig alacsony, de nem csekély, és egy gondos embernek nem szabad elhanyagolnia.

ok, azt hiszem, itt az eltérés lehet a zúzott fokhagyma – mivel a fokhagyma saját antibakteriális stb. az egész, darált vagy apróra vágott fokhagyma. Én is csak ezért frissen zúzott fokhagymát használok, és soha nem volt problémám.

Megjegyzések

• Még ha a 4000% -ra vonatkozó állítás helyes és általánosan érvényes (amiben nagyon kétlem), ez nem azt jelenti, hogy a szennyezett fokhagymaolaj nem ‘ t halálos – a t-ben megmaradó toxin olaja a baktériumok elhullása után csak az első a sok okból.

Vezettem 18 éves korig, és soha nem történt balesete. A statikus állapotot nézve holnap balesetet szenvedhetünk. Tehát soha többé nem fogok vezetni önmagam és mások biztonsága érdekében. A botulizmus valóságos, de hozzá kell tudnia adni citromsavat vagy foszforsavat a receptjéhez, és hűtőszekrényben tárolhatja anélkül, hogy károsítaná az ízt, és terméke sokkal biztonságosabb lesz.

Megjegyzések

• Nem tudom elhinni, hogy ezt el kell mondanom, de a kockázatos ételekből eredő ételmérgezés kockázata sokkal magasabb, mint a mindennapi vezetés kockázata.

A probléma itt az, hogy ott van ” mindig annak az esélye, hogy valami történjen, és ez az ellenőr pokolian hajlott arra, hogy bármit is találjon, hogy le tudják állítani, és meg is tették. Hacsak (mint már említettük) megváltoztatja a termékét arra a pontra, ahol semmi sem hasonlít rá most, már nem különbözik a szelídtől, nem éri meg a pénzt, a nagy nagyvállalatok kereskedelmi kínálata, nem marad más lehetősége, mint abbahagyni a gyártást.

Ugyanez a probléma üt (és több ezer kisboltot talált már az Egyesült Királyságban és másutt, amelyek hagyományos, nem pasztőrözött sajtokat gyártanak, olyan sajtokat, amelyek nem készülhetnek pasztőrözött tejjel, de a recept működéséhez nyers tejre van szükségük. Mindegyiket le kellett állítani, kivéve csak néhányat. akik a “kulturális érték” vagy termékeik bármelyikén alapuló EU-mentességet kaphatnának az “egészségvédelmi és biztonsági előírások” alól. alacsony hentesüzletek és néhány termékük, de legalább a többit tovább értékesíthetik (de sok helyi termék eltűnt, talán véglegesen, az általuk okozott ételmérgezéstől való többnyire félretett félelem miatt (amire még soha nem volt példa) dokumentált eset, minden olyan hallomás, pletykák és epizódok, amelyek kereskedelmi termékeket tartalmaznak, vagy amelyeket a vásárlói helyszíneken alkalmazott higiénés körülmények okozzák, magukat a termékeket hibáztatják, amikor ezek a termékek biztonságos tesztelés alatt voltak)).

Legjobb valószínűleg megteheti, hogy leállítja a termelést és csak megrendelésre dolgozik, úgymond a föld alá megy. Annyira alacsony az esély, hogy bármi rossz történjen, 18 év alatt senki sem betegedett meg a fokhagymád elfogyasztása után (persze ez megtörténhet holnap, de holnap is eltalálhat egy meteorit, nincs ok kemény kalapba fektetni).

Megjegyzések

• Érdemes megjegyezni, hogy az ellenőr nem ‘ kényszeríti az OP-t, hogy hagyja abba a készítést vagy eszik a terméket – csak azért, hogy ne árulják . A meteorit példád nem működik, mert ‘ nem önmagát, hanem az ügyfeleket kockáztatja. A kockázat mértéke lényegtelen.
• Ez nem ‘ t a válasz, ez ‘ témán kívüli zengést jelent. Ahogy a legfőbb válasz mondja, az olajban lévő nyers fokhagyma nem ‘ t biztonságos, különösen szobahőmérsékleten, és ez egy nagyon közismert tény. Ezenkívül ‘ teljesen lehetséges annak elkészítése, amely nem ‘ t veszélyes. Ez nem ‘ ta ” rossz félelem “, ez ‘ nincs hallomás és hír, ‘ közismert, jól dokumentált élelmiszerbiztonsági kockázat.
• @Aaronut: Nem venném ‘ nem mondja, hogy ez olyan közismert tény. Legalábbis nem mindenhol. A fokhagymát olajban tartósítják például Olaszország számos háztartásában (és, még soha, nem hallottam egyetlen botulizmus esetéről sem).
• @nico A probléma az, még akkor is, ha az esély alacsony, elfogadhatatlan a nulla nélküli halálkockázat, amikor egy nagyon egyszerű változás nullává teheti azt. Nincsenek kivételek. Ezenkívül az egészségügyi osztály tájékoztatta az OP-t a veszélyekről. Az OP negatívan színezte a találkozást (“, és beleesett fogait a botulizmus kockázatai miatt “), mert megsértik / megsértik . Ez ‘ teljesen jelentéktelen, mert a botulizmus kockázata nagyon is valós. A véletlenszerű személyek nettó kockázata alacsony, mert a legtöbb ember nem vásárol házilag konzerv fokhagymás olajat.