Mindig kíváncsi voltam erre a látszólag statikus szabályra:
Soha ne tegyen sajtot ( különösen, de nem kizárólag a parmigiano reggiano ) egy halas ételre.
Az olaszok soha, soha nem adnának parmigiano reggiano t egy halas tésztához. De sok más állandó álláspontjuk van az ételekkel kapcsolatban (pl. Az édes és sós egy nem-nem , ami legalább Ausztriában és Japánban megengedett).
Mostanáig kötelezem, de kíváncsi vagyok, honnan származik ez a szabály. Hogy őszinte legyek, soha nem adnék sajtot a frutti di mare hez, de nyitott vagyok más kombinációk kipróbálására. Van bizonyíték arra, hogy a két összetevő nem keveredik jól? Úgy hallom, van néhány kivétel: a tonhal a parmigiano reggiano val rendben van, de ezt csak salátaként próbáltam ki, és jó volt. Emellett egyszer láttam egy receptet a hal mascarponé val.
Volt valaha szakácsod, aki sajttal halat szolgált?
Kérem, nem érdekel a személyes véleménye, de megpróbálom megérteni a szabályt és a kivételeket.
SZERKESZTÉS:
Állapotfrissítés: Köszönjük az eddigi ötletelést. Összegyűjtöm a köztes eredményeket:
- A legfontosabb: Úgy tűnik, hogy regionális dologról van szó (w / Olaszország a szívében)
- @Walter, @TFD és @ Joe mindannyian egyetértenek abban, hogy a tonhal az elsőszámláló példa.
- Azonban nem értenek egyet az okkal: @TFD véleményünk van arról, hogy a tonhal erős, és ezért nem játssza ki az erős sajt és @Walter italo-központú véleménye, miszerint a tonhal egy különösen “hal” hal.
- @ Carmi megemlíti umami mint az egyik / lehetséges ok.
-
@Todd belépett a vitába és vitatja a legtöbb szavazatot kapott választ : @ Carmi umami állítása. Örülök, mert még mindig figyelmeztetem a umami.
-
Ha további példákat ad, kérjük, adjon meg részletes leírást és okot arra, hogy miért gondolja az adott kombinációt “megengedettnek”.
Rendkívül érdekelnek a kedvező vélemények. a mozgás / szabály. Van bárki w rosszul állást foglalni és (talán) megmagyarázni az eredetét?
És mi van a tenger gyümölcseivel sajttal? Elképzelhetetlen?
Megjegyzések
- Azon is kíváncsi vagyok, honnan származik ez a szabály. Tudna nekünk képet adni arról, hogy honnan hallotta? ‘ minden bizonnyal először I ‘ ve hallottam róla.
- nos, ezzel nőttem fel. Most ‘ Olaszországban élek, ahol ‘ még jobban ki vagyok téve ennek.
- ” A sajt nélküli hal ” az egyik íratlan olasz szabály; mivel olasz vagyok, jelenthetem, hogy ez igaz.
- Nem, kérem, nem kell ‘ szükségünk erre a kérdésre, hogy példa-összeállítássá váljunk (AKA receptek), amelyek történetesen halat és sajtot is tartalmaz – bármilyen receptkeresés megteheti. Ha ez egy regionális egyezmény, akkor sokkal érdekesebb olvasmány lenne, ha meghallgatnánk annak eredetét, okait (ha vannak ilyenek), és hogy milyen kivételek ismertek vagy utalnak rá – amint azt a válaszadók közül többen is tették, különböző mértékben.
- módosítottam a bejegyzésemet a receptgyűjtemény növekedésének elkerülése érdekében, thx @Aeronut
Válasz
Nem ért egyet a @Carmi umami elemzésével, még akkor sem, ha ez jó kísérlet volt. Van néhány téves tényed.
- A főtt paradicsomszósz tartalmaz umami t, és a t gyakran gombákkal kombinálják, azonban gombás szósz nem igényelné a parmigiano-t (szintén rendkívül magas az umami-tartalom)
- A Mozarella magas umamival rendelkezik, mint a legtöbb friss fiatal sajt. Ugyanígy a tonhal is.
- A cézár salátában szardella és parmigiano is van (mindkettő magas umami-tartalommal).
De Ön jó úton halad. Az Olaszországban sült hal nem erős ízű. Finom és a következőket kéri: friss citrom. Ez az. Talán friss petrezselymet. Általában fűszernövények nélkül főzve, szósz nélkül tálalva. A halnak rendkívül frissnek kell lennie, és finom ízűnek kell lennie. Valami, mint a parmigiano, könnyen elnyomja a friss hal ízét, és ha halra tenné, azt mondja a szakácsnak: “ez a hal elromlott, és le kell fednem a kóstolja meg valamivel “. Vagy ha így tálalták, talán jobb elkerülni, mert mit akar elrejteni a szakács? Míg ott még soha nem találkoztam sajttal tálalt halételrel.
Kíváncsi gasztronóm lenni és 5 évig Olaszországban élve a következőket is hozzátehetem:
- Rengeteg szabály létezik, amelyek furcsának tűnhetnek egy kívülálló számára.10 óra után nincs cappuccino. Nem keverhet sósat és édeset ugyanabban az ételben, vagy akár ugyanazon fogás során. Sört pizzával, nem borral. Soha nem iszna kávét sivatag előtt vagy alatt, azt utána szolgálják fel.
- Míg ott voltam, sokat gondolkodtam ezen szabályok némelyikének alapjain, és arra a következtetésre jutottam, hogy általában 1) egészség, 2) ízlés vagy 3) regionális kulturális szabályok.
- hal és sajt kérdés néhányszor. A válasz mindig “Ez bruttó volt, csak ne tegyen sajtot a halra”. Azt hiszem, ez a 2. és 3. alá esik.
A @Walter egészségügyi szöge szerintem általában nagyon érvényes. Az olaszok gyakran panaszkodnak a májfájdalmukra, különösebben “nehéz” ételek elfogyasztása után. Nehéz, ami olaszul valami nagyon specifikus: nehezen emészthető. Tehát egy friss saláta is sok nyers fokhagymát nehéznek lehet tekinteni, mert a fokhagyma néha emésztési zavarokat okoz. A parmigiano hatalmas darabja nem tekinthető nehéznek, mert a parmigiano nagyon emészthető. Azt hiszem, néhány szabályok jönnek ki az olasz emésztőrendszer adataiból. Hasonlóan ahhoz, hogy sok ázsiai nem fog csatlakozni hozzám, amikor megöltöm a pohár tejet.
Megjegyzések
- Szerintem ez a helyes válasz. Olasz vagyok, és megerősítem, hogy ezt a szabályt széles körben elfogadták, de leginkább kényes halízeken érvényesítik. Még a paradicsomszószt sem használják túlzottan finom halakon. A tonhalon igen. De a garnélarákos tészta vagy a frutti di mare nem tartalmaz vagy nagyon kevés paradicsommártást tartalmaz.
- Mellékesen édes és sós (vagy savanyú) ételek is léteznek (mostarda di Cremona, agrotolciumban lévő cipollin, sertés vagy vaddisznó almaszósszal), de a középkori konyha maradványai. Az édeset történelmileg keverték más fűszerekkel, és mindenhol használták, egészen a reneszánsz koráig. Ezt követően a tanfolyam felépítését felülvizsgálták, és az édes a gyümölcs és a desszert szakaszába került (nemcsak Olaszországban, hanem a legtöbb nyugati konyhában is). A legtöbb ember most nem ‘ nem ízli az édes és fűszeres ételeket … egyszerűen túlságosan másnak és furcsának érzik magukat a legtöbb ember számára.
Válasz
Úgy gondolom, hogy történelmileg, legalábbis Olaszországban, annak tudható be, hogy a tenger felé néző régiók többsége nem látott nagy sajtgyártót elsősorban azért, hogy receptjeikben a sajt nem volt jelen. Lehet, hogy ez végül minden különösebb ok nélkül szokássá vált, az összetevő eredeti hiányán kívül.
Ha belegondolsz, ha halász voltál, valószínűleg nem sok volt a tehéncsorda tej és tejtermékek tartására és megvásárlására fordított idő valószínűleg nem volt minden lehetséges (és ez drága is volt). Ez valószínűleg olyan helyettesítők kereséséhez vezetett, mint a zsemlemorzsa, amelyeket néha “szegény emberek parmezánjának” is neveznek.
Az olaszok általában nagyon kötődnek hagyományaikhoz, ezért az a tény, hogy az olaszok ezt mondják neked a hal és a sajt nagy nem-nem, valószínűleg nincs túl jó oka létezni, eltekintve attól a ténytől, hogy ezt szüleik, szüleik és szüleik elmondták stb.
Új receptek találhatók halakkal és sajttal, mivel a régiek, amelyeket elfelejtettek, újra felfedezhetők (kb. 10 receptet számoltam 50-ből parmezánnal és más halakkal az “ Artusi “szakácskönyv”, lehet, hogy csak egy kis időbe telik, amíg megszokja.
Emlékszem, a nagynéném elmondta, milyen undorodott a 60-as évek elején, amikor egy londoni “tortellinit krémmel látott” “s restaurant. Most elterjedtek, és már senki sem panaszkodik, pedig akkoriban” eretnekségnek “számítottak. Ezzel történt. Halakkal és sajttal történik . Végül változni fog.
Megjegyzések
- Volt néhány bizonyíték, amelyet évekkel ezelőtt láttam, hogy a ” hal nélküli sajt ” szabály olyan olasz amerikaiaktól származik, amelyek betartották az egyezményt és általában támogatták azt, és az ehhez vezető történelmi balesetet visszafelé importálták Olaszországba. az ” helyes ” olasz konyha meghatározásának próbálkozásainak korszaka. Elfelejtettem, hol olvastam ezt a beszámolót, de meggyőzőbbnek tűnt, mint bármely természetes érzéssel kapcsolatos érv.
Válasz
A hal és a sajt rendben van. Rengeteg olyan recept van, amely ezt a két összetevőt együtt használja pl.hal taco (cotija sajt és tortillában sült csattanó), tonhal pite (tonhal rakott, pite kéregben sült gazdag sajtmártással)
A probléma az, hogy sok halnak nagyon finom íze van, és mivel gyakran forrón tálalják, a sajt olvadni szokott, majd elárasztó ízű és illatú. >
Ennek ellenére gyanítom, hogy minden sült vagy buggyantott filé remekül ízlik kéksajtmártással
Megjegyzések
- nagyszerű válasz már @TFD. Bár nem értek minden szempontot, és remélem, hogy meg tudja tisztázni. ‘ azt mondod, hogy: 1. a finom (gyengén jellemző?) Halakat felülmúlja az erős sajt, 2. az erősen ízesített (érted önmagában nagyon ízletes / jellemző?) Halak jól passzolnak erős sajttal és 3. feltételezzük, hogy a legtöbb hal kéksajtmártással ízlik. Erős vagy gyenge sajtnak tartja a kéksajtot? Értékelheti a saját kategóriáiban megadott példákat? köszönöm!
- 1. Igen. 2. Az erős / olajos halak jól passzolnak bármilyen erős vagy enyhe sajthoz. A gyenge hal általában nem olyan nagyszerű jelölt a sajtra. 3. A kéksajt nem normális sajtíz, a hal típusától függetlenül jól párosul. Természetesen kevesebben szeretik a kéksajtot, mint általában a sajtot. A példák nagyon szubjektívek, mivel a halnevek és fajok nagyban eltérnek a szó körül. Helyi csattanónk finom, de elég olajos ahhoz, hogy ízletes sajtot párosítson. A helyi lazac és a sárga uszonyos tonhalunk is nagyon erős
Válasz
Ez nem személyes dolog, regionális olasz dolog. És ez még valami olyan, mint a kóser megtartása, ahol nem kevered a húst és a tejterméket. (bár nem vagyok biztos benne, hogy a halak “húsnak” számítanak-e az említett szabályok szerint.)
Éppen a napokban néztem David Rocco Dulce Vitáját a Cooking Channel-en, és ő kimondottan megmutatott valakinek ” receptje, amelyben garnélarák és parmezán volt; még a hal és a sajt keverése tilos szabályát is kommentálta, de megemlítette, hogy a “szabály” alól sok kivétel volt.
Személy szerint anyám ” s olasz-amerikai, és bár mindig megértette a hal és a sajt hiányát, amikor Olaszországba látogatott, hogy ne sértje meg az embereket, felnövekedett, tonhalcsónakjainkat cheddar sajttal töltötték fel; egy kis parmezán vagy percorina romano (még inkább erősen ízesítve, mint a parmezán) garnélarák rizottón stb.
Megjegyzések
- FYI, a halak nem számítanak ‘ hús ‘ e szabályok szerint.
- +1 a szakemberre (David Rocco) való hivatkozásért, bár én ne ‘ ne ismerd őt és anyád történetét is.
- A kóser megőrzése érdekében a halak csak a Sephardi háttérrel rendelkező zsidók húsának számítanak. (Általában a jelenlegi vagy korábban iszlám országok, például Spanyolország, Észak-Afrika és a Közel-Kelet). A hal nem ‘ nem számít húsnak az askenázi zsidó kultúrában (Kelet-Európa).
Válasz
Ez egy umami dolog. Mind a nagyon “halas” halak, mind a nagyon “sajtos” sajtok, amelyek mind Olaszországban kedveltek, nagyon umami ízűek. A parmezán és a szardella két nagyon tipikus umami források sok ételben. Lehetséges, hogy a kettő kombinálásával valami túl umami lesz, és megkapja azt az MSG túlzott ízt.
Általában egy jó szakács megpróbálja egyensúlyba hozni az ízeket , talán azért, hogy az egyik kitűnjön a többiektől, de ne vigyük túlzásba, amit a hal és a sajt kombinációja megtenne.
Valószínűleg ezért jó a tonhal és a mozzarela, mivel viszonylag nem nagyon umami.
Megjegyzések
- Érdekes! És ez egy másik példa, amely támogatja az erős halakat és a gyenge sajtokat: pizza napoletana szardella t és mozzarellát tartalmaz.
- Kicsit többet kutattam: Az umami íze a gombákban vagy az érett paradicsomban is nagyon domináns. Nem ‘ ez ellentmondás? A paradicsom és a parmezán a klasszikus kombináció ?! ‘ zavart vagyok.
- Nos, mivel ‘ nem ismerem a koncepciót, azt hiszem, ‘ méltányos további referenciákat kérni. Ha annyi hírnevem lenne, mint @Aaronut, akkor nem zavarnám ‘. Úgy gondolom azonban, hogy van egy finom különbség az umami és a só között: A Só olyasmi, amivel kóstolással, hozzáadással és értékeléssel nőttem fel. ‘ a konyhaszekrényemben is. Az Umami nem (ez ‘ nem japán konyha:]). Ja, és ha ez valamiféle mutató: Umami ismeretlen a helyesírás-ellenőrzőm számára!: P
- @Sebastian: Valójában megpróbáltam olyan leírást írni az umamiról, amely elég tömör egy megjegyzéshez, és azt is megmagyarázza, hogy miért nincs egyetlen európai nyelvnek sem szava. ‘ ezt nem tudom megtenni, és szerintem ‘ elég érdekes téma ahhoz, hogy saját kérdése legyen. Ha önálló kérdésként teszi fel, akkor ‘ szívesen válaszolok rá, akárcsak az itteni többiek.
- @Carmi, @Aaronut ‘ fenti leírás tömör és nagyjából az általános meghatározás. A Wikipedia Savoriness bejegyzéséből ” Az Umami, amelyet közönségesen sósnak neveznek, az öt alapízlés egyike. .. ” Tehát van rá szavunk, csak a legutóbbi időkig nem ismerték el, hogy ‘ Európában az egyik alapvető ízlés .
Válasz
Élelmiszertudományi szövegekben még soha nem tapasztaltam, hogy a tejtermékek és a halak ne működnének együtt egészségre vagy egyéb okokból. Másrészt a szabály az olasz konyhában elég erős. Népszerű kivételeket találhatunk róla, például számtalan salátát szolgálnak fel olasz kávézókban (úgy értem, Olaszországban), amelyek tonhalhalak (mindig egy dobozból) és mozzarella . Egy olyan olasz, mint én, elmondhatja, hogy a tonhalkonzervek a legkevésbé halak az olasz világnézetben: azok, akik nem esznek más halat, konzervből esznek tonhalat. Ugyanebben az értelemben a mozzarella alig sajt – nincs éles , egyáltalán sajtos íz.
Összefoglalva azonban azt gondolom, hogy egyszerűen elterjedt szokás, hogy akkor kodifikálódjon olyan szabálysá, amelyet az új olasz ételek készítésekor kell használni.
Egy másik olasz nem-nem a hal- és húskombinációk, kevés várakozással – vitello tonnato jön
Megjegyzések
- +1 az egészségügyi szempontok figyelembevétele érdekében @Walter, nem tettem ‘ t gondoljon csak bele! Másodszor köszönöm, hogy regionális szakértői véleményt adott.
- a válaszom nekem mostanáig értelmesebb. A Mozzarella nem túl ciki, de soha nem láttam halat étel mozzarella kíséretében. Meg tudnál nevezni egyet? De én ‘ m curiou s: tonhal nem túl halos ?
- A / tonhal nem túl hal / csak sötétben lövés 🙂
Válasz
Ez mindenképpen regionális szabály. Észak-Brazíliában nőttem fel, gyakran volt egy tipikus halételem, a Peixe a Delicia nevű hal – sajtmártásban főtt hal, útifűvel.
Szerkesztés: Úgy gondolom, hogy a leggyakrabban használt hal a snapper vagy a laposhal, és főleg a mozzarella sajt.
Megjegyzések
- Köszönöm ezt a példát, kérem, tegye hozzá: Ez a tipikus, erős ízű hal (a tonhal hoz képest)? Mi van a sajttal? Erős, mint a pecorino vagy inkább mozzarella ? Szép kép!
Válasz
Az eredeti kérdésben, és néhány válaszban olvastam állításokat egy nincs hal és sajt szabály az olasz konyhában.
Mint olasz, aki sokat utazott Olaszországban (és külföldön), azt tapasztalom, hogy a helyzet némileg sokoldalúbb . Valószínűleg azért, mert nincs egyedülálló olasz konyha, hanem számos regionális olasz konyha Olaszország különböző régióiból származik (az olasz konyhához legalább egy tucat különböző kulturális területet számítanék).
Például Szicíliában , rendkívül népszerű receptek vannak sajt és hal házasságához. Az első két példa eszembe jut: Sarde alla beccafico (szicíliai töltött szardínia) és kardhal tekercs pecorino sajttal.
Venetóban is ( az a régió, ahol Velence található) találhatunk egy másik jól ismert receptet: ” Baccalà alla vicentina ” (Vicenzában főtt állomány), ahol Vicenza Veneto másik városa.
És mi a helyzet a tenger gyümölcseivel és a sajttal? Olaszország egyik tengeri helyén jól bevált recept a fésűkagyló au gratin , ahol a fésűkagylót parmezán sajt borítja.
Vegye figyelembe, hogy olyan receptekről beszélek, amelyek bizonyos régiókban hagyományosak és nem a modern szakácsok alkotásairól.
Hozzászólások
- Nagyon szép kiegészítő a vitához, grazie! Ellenőrizni fogom az ellenpéldák receptjeit. Most csak tudassa velem, hogy adott egy 9 éves kérdést? 😅
- @Sebastian Csak véletlenül. A Physics SE egyik oldalán voltam, és a forró hálózati kérdések között észrevettem egy kérdést a ” kérdésről. Van-e oka annak, hogy a sajtot ne idő előtt reszeljük le?” ami lekötötte a figyelmemet. Ezen az oldalon a ” kapcsolódó kérdéseket ” átnézve észrevettem ezt, és a válaszokat elolvasva rájöttem, hogy túl részlegeset adnak a helyzet áttekintése. Ez ‘ minden.
Válasz
“Kérem, “Nem érdekel a személyes véleménye, de megpróbálom megérteni a szabályt és a kivételeket.”
A “szabály” valószínűleg azért jött létre, mert sok ember “személyes véleménye szerint a A kombináció nem eredményez valami jó ízt 🙂
Megjegyzések
- Lehet, hogy nem is egy ‘ jó íze van ‘ dolog … takarékos dolog lehet (Don ‘ ne pazarold a jó sajtot valamire, ami nélküle is jó. (vagy már potenciálisan sós); vagy ne ‘ ne takarja el a remek hal ízét)
Válasz
Vajon a hal és a sajt sikeresen együtt lakhat-e a szájban – minden attól függ. Példa: Pierre Franey “Garnéla görög stílus Rigatonival. A sűrű feta földi sót ad hozzá, élesíti az ízlelőbimbókat és ellentétben áll a dús garnéla.
Hozzászólások
- A garnélarák nem hal.
Válasz
Ok nélküli szabály? Az egyetlen dolog, ami valaha kizárja, hogy két ételt együtt fogyasszanak: az íz (rossz az íze?) vagy a veszély (megbetegíti-e?). Anyám Olaszországban született, csodálatos szakácsok hosszú sorából származott, és felnőttünk sajtot rakni mindenféle tésztaételre, beleértve a spegettit kagylómártással és a gyümölcsös kancával. Mi a helyzet a tengeri fettuccini alfredo vagy a homár mac n sajttal? Ez disznóság, és aki ezt a nevetséges szabályt létrehozta, kérjen bocsánatot az egész élelmiszeripartól!
Válasz
A parmezán módja annak, hogy erős legyen a halételekre. Íze túl erős, és elnyomja a hal ízét.
Válasz
Profi szakácsként a friss tenger gyümölcsei az egyik legkényesebb, legfinomabb és legcsodálatosabb íz, amelyet ehetünk. Ha ezt kombináljuk egy hormonális, erjesztett állattartó állatokkal, akkor az eretnekség a legmagasabb rendű. Most nem a ropogós füstölt lazacról és a krémsajtról beszélek, amit nagyon szeretek.
Az érintetlen, frissen feldolgozatlan és egyszerűen előkészített halakról beszélek.
A Kindának van értelme nem igaz?