A fagylaltom nagyszerű ízű, de az idő múlásával nagyon megkeményedik és sok jégkristály van benne. Tisztában vagyok vele, hogy gyorsabban kell lefagyasztanom a jégkristályok méretének csökkentése érdekében, de azt javasolták nekem, hogy segítsen guargumival. Megpróbáltam hozzáadni, de összeomlott (mint a gumi nem meglepő módon, lol), ezért fel kell tennem egy kevés forrásban lévő tejbe, hogy feloldódjon, vagy hogyan adjam hozzá legközelebb? A fagylalt kissé szálas vagy szirupos volt, miután hozzáadták a fagylalthoz. Túl sokat adtam hozzá? Egy teáskanálnyi guar gumit használtam egy otthoni méretű Hamilton Beach fagylaltkészítőhöz. Allergiás vagyok a kukoricára, ezért csak akkor használhatok xantum gumit, ha nem találok kukoricamentes forrást. Remélem, hogy sikerül a guar-gumit működtetni.
Megjegyzések
- kapcsolódó: cooking.stackexchange.com/questions/27545/…
- Azt is kétlem, hogy a fagyasztás sebessége a fő probléma – általában a jeges házi fagylalt csak azért van, mert túl kevés zsír és cukor van a receptben. A guar-gumival való kompenzálásnak egy bizonyos pontig működnie kell. Ugyanígy teszi azt a fagyasztó melegebb részén is, mint az ajtó.
Válasz
Hova kerülnek az emberek az az elképzelés, hogy a xantángumi kukoricából származik? Baktériumokból (Xanthomonas campestris) gyűjtötték be.
Ha elõször süteményes krémet használ, akkor a puding megvastagszik, de ropy is lesz, vagy a kifejezés csekély, ha keverés közben egy kanálot önt ki. Ez mindenképpen jó módszer annak megállapítására, hogy túl sok Xantán gumit használ-e, ezért le kell csökkentenie az összegét. Néha látja ezt a hatást olcsó, zsírmentes salátaöntetben.
Kevesebb gumihoz kell, mint egy keményítőhöz, mert az íny sokkal, de sokkal több vizet tartalmaz, mint egy keményítő. Ahol esetleg egy evőkanál kukoricakeményítőt használ, talán csak 1/8 teáskanálnyi gumit használna, és ez kissé túl sok lehet. Az íny folyadékká válik, ha más száraz hozzávalókkal keverik össze őket, vagy hőkezeléssel azonnal feloldódnak. Ezeket általában csak kereskedelmi forgalomban értékesítik, így Ön nem tudná megvásárolni az interneten.
A férjem főz egy vanília és csokoládé pudingot, és megfagyasztja. De olyan kemény, mint egy szikla fagyás után. Még mindig dolgozom rajta, hogy hadd módosítsam a képletet, hogy lágyabb (nem lágy adagú) fagylaltot kapjunk. Van mesterem az élelmiszer-tudományban, de külön tételt kell készítenem annak igazolására. A legtöbb ember számára a sűrítéshez szükséges liszten vagy kukoricakeményítőn kívül minden másnak vegyi anyagnak kell lennie. Remélem, hogy ez segít.
Megjegyzések
- A kérdés a guar-gumira vonatkozik, nem pedig a xantham-gumira.
- @ SAJ14SAJ A kérdés tartalmazta az állítás, miszerint az OP kukoricaallergia miatt ‘ nem használhatna xantham-gumit. Helyénvalónak tűnik annak elmagyarázása, hogy valójában semmi köze sincs a kukoricához. A többi tanács a guar-gumira, valamint a xantham-gumira vonatkozik, úgy tűnik, úgy gondolom, hogy ez még mindig válasz.
- Janet, inkább azt szeretnénk, ha a válaszokra összpontosítanánk, és válaszolnánk a kérdésre. ; az utolsó bekezdés nem ‘ nem foglalkozik igazán a kérdéssel, különösen azért, mert az OP egyértelműen tökéletesen örül az ilyen összetevők használatának.
- A xantángumi a desztillált baktérium szénhidrátforráson termesztve, gyakran búzából vagy kukoricából származnak, ezért azoknak, akik nagyon érzékenyek vagy extrém celiakiak, kerülniük kell, mivel enyhe szennyeződést okoz. A szennyeződés mértéke természetesen nagyon kicsi lesz, tekintve, hogy a Xantán gumit eleve kevéssé használják
Válasz
Egy teáskanál túl sok. A legtöbb recept, amit láttam, körülbelül 750 g fagylaltot tartalmaz. Ez 0,66%, ami határozottan a sűrítési tartományban van. Próbáljon meg kevesebb mint 0,1% -ot adni, tehát 0,5–0,7 g guargumit 750 g-os recepthez. Ha nincs precíziós skálája (körülbelül 10 euróért kaphatók). online, tehát ha gyakran használ guargumit, száraz élesztőt és hasonló összetevőket, akkor ez jó befektetés), tegyen egy kis csipetnyit vagy egy kés hegyét, de készüljön fel arra, hogy nagy mérési hibákkal járjon.
A csomósodás ellen csak ne dobja bele ilyen keverékbe. Az íny azonnal összeomlik, amikor a nedvességet megérinti, sokkal erősebb, mint a keményítő. A legjobb, ha először a porított gumit alaposan összekeverjük egy evőkanálnyi cukrot, majd keverje össze ezt a cukrot az egész adag cukorral, majd használja a cukrot a szokásos módon. Ha úgy dönt, hogy gumit ad hozzá a keverék elkészülte után, akkor azt a keverőben kell elvégeznie. Tegye a keverőt közepes sebességgel, tegye a gumit egy kanálba, és lassan billentse a kanalat a verők által okozott szélbe, úgy, hogy a por külön részecskék formájában eléri a tömeget, és a verők azonnal szétszórják.
A xantán gumira váltás nem sokat segít, mivel mindkettőnek ugyanazok az összetapadási problémái vannak, és hasonló koncentrációban kell felhasználni őket. Ha könnyebb forrása van a guarra, akkor nem érdemes xantánt keresni, hacsak nem akarja egyszerre használni a szinergiahatást. De ez akkor válik érdekessé, ha sűríteni akarja velük, akkor nincs szüksége erre a hatásra fagylaltban.
Válasz
Szentjánoskenyér is használható ugyanarra a célra.
Ezeket a növényi gumikat “stabilizátoroknak” minősítik. Alapvetően a zsírmolekulákat és a vizet összekeverték a (forró) készítéskor, de szét akarnak vándorolni. Nagyon lassan teszik ezt a fagyasztóban.
Az olyan stabilizátorok, mint a guargumi, a szentjánoskenyér-babgumi és a Xanthum-por, csökkentik a migráció sebességét. A hatás drámai.
3 évvel ezelőtt, amikor saját fagylalttermelő vállalkozást alapítottunk, meg akartam nézni, hogy valóban hozzá kell-e adni az ínyt. Készítettem egy adagot és egy adagot az íny nélkül, és egy hónapig a fagyasztóban hagytam őket. Ezután megkóstoltuk mindkettőt. Félelmetesnek tűnt az ínyes, olyan, mint a készítését követő napon. Az íny nélküli ember át-kasul jegesedett.
Az ínyeket legjobban cukorral keverhetjük össze, és ezen a ponton nagyon jól összekeverjük.
Ezután adjuk hozzá ezt a keveréket a még hideg tejhez keverd össze. Csináld lassan, különben sok nagy csomót kapsz. Hidegen adjuk hozzá, mivel ez is segít, mert az íny a keverék felmelegedésével jobban aktiválódik duzzanataikban. Ügyeljen arra, hogy nagyon alaposan keverje össze, miután hozzáadta az ínyt, és a keverék felmelegítése előtt.
Válasz
Szerintem ” jó úton jár a guar-gumival. Segítenie kell az eltarthatóságot és csökkentenie kell a nagy jégkristályokat is. A trükk az, hogy lassan hozzáadjuk, miközben a keveréket turmixgépben forgatjuk. Ez megakadályozza, hogy összetapadjon. egy-egy teáskanálnyit, ellenőrizve, hogy milyen vastag lesz. A xantángumi használatából tudom, hogy a gép minden leállításakor azonnali különbség tapasztalható. Csak elég vastag legyen, hogy alig kezd el különbséget látni – ha túl sokat ad hozzá, akkor “valódi ragacsos, hanyag, textúrájú és kissé rágós lesz. Nem hiszem, hogy sokra lenne szükségem” hogy különbséget tegyek a felmerülő problémákon.
Válasz
Néhány évvel ezelőtt egyszer készítettem egy málna szorbettet egy kis guar gumit, és azt hiszem, csak egy éles kés hegyet vettem fel, és bármit is tudtam felhalmozni a csúcsra (a hegytől kb. 1/8 “-ig), és ezt hozzáadtam a keverékemhez.
Remekül alakult; még ez a kis mennyiség is kissé “nyálkás” lett, de nagyszerű jégkristály-gátló volt. Azt hiszem, egy aprócska hosszú utat tesz meg: 1 teáskanál vagy akár 1/2 teáskanál túl sok a saját 1 1/2 qt kapacitású fagylalt / szorbett készítőm számára.