Földimogyoróvaj-fudget szeretnék csinálni. Apám úgy tudja tökéletesíteni, hogy csak szemgolyózik, és egy kanál hideg vízbe ejti, hogy megtudja, mikor éppen megfelelő. de ezt még soha nem tudtam megtenni. Kipróbáltam cukorka hőmérővel is, és tudom, hogy a puha gömb fokozat 235 és 245 fok között van, de úgy tűnik, hogy mindig szemcsés. Azt is tudom, hogy a külső / belső hőmérséklet szerepet játszik abban, hogy ez hogyan alakul. Minden decemberben több adag karamellát készítek, és a hőmérőm segítségével 239 fokosra főzve kiválóan sikerülnek, néha kissé lágyabbak, mint máskor, de mindig ésszerűségen belül.
Tudna valaki mondani a legjobbat hőmérsékletet kell készíteni hőmérővel a mogyoróvaj maszkolásához?
Frissítés
Valójában a recept marshmallow krémet igényel, az elpárologtatott tej, a granulált fehér cukor és a mogyoróvaj mellett. Ezenkívül valamit, amit korábban elfelejtettem említeni, a fudge nagyon gyorsan beáll, például amikor a 8 x 8-as serpenyőbe öntem, hogy kihűljön. Legtöbbször, amikor apám beleönti a serpenyőbe, olyan, mint a torta tészta, a felső felülete sima lesz, míg amikor csinálom, akkor ki kell kanalaznom (például a brownie tésztát). Az enyém, nem igazán tudod kiönteni. Ha rá tudnám önteni, mint a torta tésztáját, a hűtés nem jelentene problémát.
Az utasítások szerint a tej / cukor keveréket folyamatosan kevergetni kell, amíg eléri a soft-ball színpadot. Kipróbálhattam a főzőedény oldalának kivajazását. Emlékszem, hogy apa azt mondta, hogy a recept szerint egy evőkanál (vagy talán egy teáskanál) vajra van szükség, de soha nem használja fel, és nem emlékszem rá, hogy valaha azt mondta volna, hogy a főzőedény oldalának vajozásához használom.
Hozzászólások
- A mályvacukrot illetően ne ‘ ne aggódjon a vajas serpenyő miatt. A pillecukor megakadályozza vaj ízt ad és hozzájárul az állaghoz: 2–4 evőkanál. A sűrített tejet, cukrot és vajat addig forralom, amíg a hőmérséklet el nem éri a 235 ° F értéket. Ezután vegye le a tűzről és adjuk hozzá a mályvacukrot (3,5 vagy 4 oz-mal megyek. – vagy egy fél üveg mályvacukor vagy egyenesen felfelé készített mályvacukrot) – keverjük össze, hogy megolvadjon és beépüljön. Ezután adjuk hozzá a mogyoróvajat (én 8-10 oz-mal megyek.) – keverje össze, hogy teljesen beépüljön, és azonnal öntsön az elkészített serpenyőbe. ‘ merev, de nem túl merev ahhoz, hogy kiönthesse.
- Ha vaníliát használ, akkor a mogyoróvaj (las t). És azt hiszem, hogy a fenti utolsó mondatban túlbecsültem az öntési problémát – merev lesz, mint a kemény torta tészta, és ‘ spatulával kell mozgatnia a habarcsot és összekaparni a tálat – de akkor is mozgathatónak kell lennie, anélkül, hogy ki kellene kanalazni. Ennek ellenére nagyon gyorsan fel fog állni – elég szilárd lesz, mielőtt hűvös lenne.
- lehetséges másolat a My Fudge ropogós! Hová tévedtem?
- A szerkesztéssel nem ‘ nem gondolom, hogy ez másolat.
Válasz
A fudge technikailag kristályos cukorkacukor, így egy igazi fudge-nak apró cukorkristályokat kell éreznie, amikor beleharap, de nem lehet szemcsés. A szemcsék fudge szabályozása három dolog szabályozásának kérdése: a hőmérséklet, amelyre a keveréket főzöd (az általad említett puha golyós fokozat), a keverék hűtésének módja, valamint bizonyos kristályt zavaró szerek (pl. Kukorica) hozzáadása szirup, zsírok, pillecukor).
Én személy szerint úgy gondolom, hogy a hőmérséklet szabályozása jóval felülmúlja a drop-and-cash tesztet, amelytől a “puha gömb színpad” örökölte a nevét. A tartomány alsó végével (235 ° F) is jobb eredményeket értem el, mint olyan keverékekkel, amelyek megközelítették a tartomány felső végét (245 ° F). Tapasztalataim szerint mályvacukros fudges ritkán készítik a mályvacukor nélküli kristálycsípéseket a mályvacukor nélkül. A mályvacukros fúziókat néha krémes fugáknak nevezik, hogy jelentsék a krémesebb / kevésbé fudge-y szájérzetüket. A legtöbb mályvacukrot nem igazán kell körültekintően figyelni a hűtési szakaszra, mint a mályvacukrot. Feltételezem, hogy mogyoróvajas mályvát készít mályvacukrot nélkül?
Most, hogy ezt mondta, a fudge miatt Pehely nélkül készítek, használok egy kis kukoricaszirupot (1 evőkanál. 2 csésze cukor per 5 oz. Sűrített tej – plusz a csokoládé vagy mogyoróvaj vagy bármi más) – Forralom a keveréket, majd hagyom, hogy keverés közben forraljuk keverés nélkül, amíg a keverék el nem éri a 235 ° F-ot, majd leveszem az edényt a tűzről, és hagyom, hogy a keverék zavartalanul lehűljön, amíg a hőmérséklet 130 ° F-ra nem csökken (a hőmérőt a keverékben tartva). túltelített cukoroldat létrehozása – olyan keverék, amely több cukrot tart az oldatban, mint általában kellene.Ekkor a lehető legerőteljesebben keverem az elegyet, amíg a fénye egy részét elveszíti, és egyre nehezebb keverni – majd egy erősen kivajazott serpenyőbe helyezem, hogy kihűljön. A fényesség elvesztése és a konzisztencia megváltoztatása két jele annak, hogy a cukor újból kikristályosodik a túltelített oldatból – az erőteljes keverésnek meg kell akadályoznia, hogy nagyobb cukorkristályok képződjenek a habban (és megakadályozzák a szemcsésséget).
Az is fontos, hogy megakadályozzuk a kóbor cukorkristályokat, hogy „elvetjék” a keveréket, és idő előtt kivigyék a kristályokat a túltelített oldatból, és szemcsés fúziót teremtsenek – az emberek általában ezt háromféleképpen ellenőrzik: vajjal a főzőedény oldalát úgy, hogy röviden lefedi a forrásban lévő keveréket úgy, hogy a fedélről páralecsapódás csöpögjön le az oldalak mosására, vagy a serpenyő oldalait óvatosan mossa le vízzel.
Röviden összefoglaló – 235 ° F-ra lövök, és inkább a fudge lehűlésére koncentrálok a szemcsésség megelőzése érdekében.
Megjegyzések
- Valójában a recept megköveteli marshmellow krém, az elpárologtatott tej, a granulált fehér cukor és a mogyoróvaj mellett.
Válasz
Amikor keverék forró, molekulái nagyon gyorsan mozognak; ahogy a keverék lehűl, a molekulák lelassulnak, és könnyebben csatlakozhatnak. A hűtés fontos szerepet játszik a végül képződő kristályok számának és méretének meghatározásában, és ez befolyásolja a végső cukorka textúráját.
Amikor cukorkát készít, először meg kell növelnie a koncentrációt és a hőmérsékletet. a cukorszirupból, így a molekulák elég közel vannak egymáshoz. Ha enyhén kevergeti a keveréket ezen a magas hőmérsékleten, akár az edény rázásával, akár a hőmérő eltávolításával, a serpenyő oldalán vagy a hőmérőn oldhatatlan cukorkristályok beleeshetnek a keverékbe. Ez a néhány kristály (az úgynevezett „magkristály”) gyorsan több molekulát vonzana és nagy kristályokká nőne, és az édesség szemcsés lenne. Másrészt, ha hagyja, hogy a keverék zavartalanul lehűljön, a molekulák jelentősen lelassulnak. Ha ezen a ponton erőteljesen kevered, egyszerre milliónyi babakristályt kap. Minél több kristály képződik, annál kisebbek lesznek (mert kevesebb szabad molekula van megkerülve), és annál simább és krémesebb lesz a cukorkád.
Tehát a sima, mégis szilárd fudge kulcsa A praliné és a fondant az, hogy a keveréket először kellően magas koncentrációra hozza, majd hagyja kissé lehűlni, mielőtt kevergetni kezdene. És ha elkezd keverni, keverje fanatikusan és anélkül, hogy megállna a legfinomabb, legkrémesebb textúra érdekében.