Valamivel ezelőtt süteményt sütöttem (egészen pontosan Sachertorte). Íze és állaga remek volt, ezért a receptem rendben van.
A legnagyobb problémám a forma volt. Középen valóban sokkal magasabb volt, mint az oldalain. A közeljövőben szeretném átdolgozni, de lehetőleg lapos (ter) felülettel. (Főleg, hogy habot teszek a tetejére, és nem akarom, hogy ezúttal lecsöpögjön.)
Bárki ismeri a problémám okát, vagy még jobb megoldás? Azt hiszem, elegendő vajat tettem rá a rugóforma serpenyőm oldala, ha ez opció.
Megjegyzések
- Előfordulhat, hogy a sütője nem ‘ t egyenletesen melegszik, de ettől nagyobb valószínűséggel az egyik oldal magasabb lesz. Ha ‘ egyenletesen pöfékel körül, I ‘ m nem biztos az okban.
- ‘ egyenletesen körülvesz. És nem emlékszem ‘ ha konvekciós kemencével vagy ‘ normál ‘ sütővel volt.
- kapcsolódó: cooking.stackexchange.com/questions/5163/…
- nekem két serpenyőnk két vékony süteményt készít. a kupola tetejét egy kenyér késsel. Bármelyik módon is hagyjon ‘ a kupola szeretettel házilag sikoltozik, míg a tökéletesen lapos szerint gyárilag gyártott és unalmas! Próbáljon vastagabb habot?
- @TFD: meddig sütjük őket, egy nagy torta helyett? A normál idő 2/3-a? Ugyanaz a hőmérséklet?
Válasz
Miért történik a domolás
Amikor megkelt tésztát melegítünk, két dolog történik:
- a kovászközeg buborékokat hoz létre, amelyek a lágy tésztát megemelkedik . Kémiailag kovászolt tészták (sütőpor vagy szódabikarbóna) esetében az emelés mértéke leginkább attól függ, hogy a buborék keletkezési reakció mennyi ideig tart és a nem használt kovász koncentrációjától.
- A tészta gluténja hosszú, elágazó molekulákból álló erős, háromdimenziós hálót épít. Ha a háló elég erős, a további buborékok nem tudják tovább nyújtani, annak ellenére, hogy az erjesztési reakció még mindig zajlik. A háló beállítása leginkább a hőtől és a lisztben lévő glutén mennyiségétől függ.
A látott minta azt jelenti, hogy a süteményed forróbb lesz az oldalán, mint a közepén. Az oldalak korán beállnak és leállnak, míg a középső még puha és tovább emelkedik.
Ez azért történik, mert a serpenyő falai gyorsabban vezetik a hőt a torta oldalaira, mint a hő a torta belsejében. A jelenséget túlzó formában látja egy muffinban, amely általában magasabb, mint a széles: felülről mindig lekerekített, és gyakran hasad, mert a közepétől származó folyékony mag tovább nő, miután a felszínen kéreg keletkezett. 
Hogyan lehet megakadályozni
-
Lassabb fűtés
Egy jó megoldás lehet lassabb, több egyenletes fűtési módszer.Ez úgy érhető el, ha jól szigetel egy serpenyőt. Hőszigetelő serpenyővel az oldalak hosszabb ideig folyékonyak maradnak, és tovább emelkednek. Sajnos nincsenek szigetelt legördülő serpenyők.
Porcelán
Jó eredményeket értem el egy porcelánban vagy Pyrex serpenyő. A serpenyő alulról és oldalról szigeteli a tortát, de felülről nem, ezért az alsó állványon kell sütni és / vagy csökkenteni kell a felső fűtőtest hőmérsékletét, hogy a felső felület ne égjen meg.Nehéz lehet egy tortaréteget kiszedni a serpenyőből.
A probléma kezeléséhez, ha a tésztája nem túl ragacsos, az alja a serpenyő pergamenpapírral bélelhető . Az oldalakat pergamencsíkkal lehet kibélelni, vagy zsírral jól meg lehet kenni. Ez a megközelítés gondot jelent.
Fém serpenyő szigetelése
Lehet, hogy más megközelítésekkel kombinálva egy vastagabb falú fém tortaforma elég jól fog működni.
Kipróbálhat egy barkácsolási megoldást is, például 2-3 réteg rögzítését egy szabáshoz illeszkedő szilikon gördülő szőnyegcsíkok egy fém serpenyő falainak külső oldalán. Viszont elég nehéz jó rögzítési módszert kidolgozni (a ragasztó mérgező füstöket szabadíthat fel kemence hőmérsékletén, ha egyáltalán tart). Tehát ennek a módszernek működnie kell, de kissé nehezen alkalmazható.Üveg és szilikon serpenyők
Vannak üvegek fenék és szilikon falak, de szerintem ezek nem segítenek, mert az üveg jobban szigetelne, mint a vékony szilikon.Előmelegítés
Talán a fémedény levált aljának előmelegítése a sütővel segíthet, de még nem próbáltam ki. -
A középpont minimalizálása
A második megközelítés a folyékony mag minimalizálása egy vékony sütemény elkészítésével.
Ha a torta közepét felülről és alulról elég gyorsan felmelegítik, röviddel a falak megkötése után megköt, és nem lesz “virágzó” beállítatlan központ.Használj nagyobb serpenyőt.
Úgy gondolom, hogy az amerikaiak többnyire 9 hüvelykes serpenyőket használnak, de ha eredeti sacher receptet használtál Ausztria, valószínűleg egy 26-os vagy egy 2-es számára készült 8 cm-es serpenyő.Süssük külön a két réteget
Ossza fel a tésztát két serpenyő ahelyett, hogy egyetlen réteget készítene és elvágná. Ez unortodox, mivel több kérget kap, de jobb, mint egy púpos sacher. A tészta felosztásához használjon mérleget vagy legalább egy mérőkancsót, különben különböző vastagságúak lesznek. Ne felejtse el csökkenteni a sütési időt, mivel a mag gyorsabban felmelegszik.Használjon fogpiszkálót az adomány vizsgálatához.
-
iv
Csökkentse a kovász
A harmadik ötlet a csökkentés a kovász mennyisége.
A falak mindig a mag előtt helyezkednek el, és ha elegendő sütőpor van, akkor a mag még kissé kitágul. Ha a sütőpor koncentrációja alacsony, kevesebb buborékot kap, így kevesebbet emel.
Természetesen a túl kevés sütőpor használata a tortát is tönkreteszi, ezért óvatosnak kell lennie és kísérleteznie kell egy kicsit, mielőtt elütne a helyes összeget.
iv
A negyedik megközelítés az, hogy a sütemény külső részein több idő emelkedik, ha alacsonyabb hőfokon sütjük.
Ez némileg kockázatos, mivel a végtermék eltérő textúráját eredményezheti, mivel a víz más sebességgel párolog el a tésztából, és hosszabb a sütési idő. Ezenkívül, ha túl alacsony a hőmérséklete, akkor nem kap arany kérget egy világos színű tésztán. Ez nem okozhat problémát egy olyan matt süteménynél, mint a sacher.
Kevesebb glutén
Az ötödik megközelítés az, hogy kevesebb lisztet tartalmazó lisztet használunk.
Kevesebb gluténnel olyan hálót kap, amely kevésbé sűrű, és több időre van szüksége, amíg elég szilárd lesz, hogy megakadályozza az emelkedést. Minden célra lisztet használjon . Egy kicsit több zsír szintén segít a glutén fejlődésének gátlásában, de túl sok megváltoztatja az ízét és az állagát.
Minden általam leírt módszernek tulajdonítania kell megoldás, de valószínűleg egyik sem lesz elegendő önmagában. Ki kell választania ezek kombinációját, és meg kell néznie, hogy mi működik a legjobban.
Általános süteménytechnikák
A jó sütemény elkészítéséhez alkalmazza az összes szokásos módszert is:
- mérjen skálával
- szobahőmérsékletű hozzávalókat használjon
- szitálja a lisztjét
- a száraz keveréket csak folyadékkeverékkel kombinálja az utolsó pillanatban, mielőtt a sütőbe tenné
- előmelegítse a kemence jól
Ezek a technikák jobb tészta állagot biztosítanak, ami egyenletesebb melegítést jelent. Ezenkívül következetesebb kelesztési folyamatot is biztosítanak, mert:
- a kovász és az egyéb összetevők aránya helyes lesz
- a tészta alaposabban keveredik
- a kovászos reakció nem indul el korán
Ezeknek a technikáknak a be nem tartása nagyobb valószínűséggel féloldalas tortát vagy nagy buborékot eredményez. Tudomásul veszem, hogy ez az Ön által leírt esetben nem történt meg, de nagyon rossz lenne aszimmetrikusan megkelt tortát kapni, miután megtett minden óvintézkedést az aránytalanul emelkedő központ ellen.
Megjegyzések
- TLDR 🙂 Nagyon alapos!
- és egy másik dolog, amit ki kell próbálni, egy nedves burkolat a serpenyőhöz (Wilton véletlenül készít egyet (én nem vagyok kapcsolatban Wiltonnal)) Ez egy szigetelt szövetcsík, amelyet áztat, majd körbeteker a serpenyőbe, mielőtt betenné a sütőbe … csodálatra méltó munkát végez a sütemény egyenletes főzésében (tekintettel arra, hogy ‘ nem túl mély a kezdéshez)
- alapos, de feltétlenül TL-re van szükség; DR összefoglaló a tetején.
- +1 a nagyobb serpenyőhöz, vagy kisebb hő esetén kisebb serpenyő esetén.
- Pyrex-et használok, de 220 ° C-on főzöm, és pontosan ugyanaz történik. Csökkentenem? Nincsenek állványok a gépemben, csak egy .Nagyon egyszerű süteményeket készítek /.
Válasz
Soha nem sütöttem olyan süteményt, amely még nem emelkedett volna fel középen, mint az oldalak körül. Sőt, ebben sem vagyok biztos. Nincs más.
Találd meg, hogy a profik miként kapják el a süteményeiket; levágják a tetejét! Pontosabban, levágják a tetejét ( általában nem teljesen lapos), majd megforgatják a tortát, így a szép lapos alj lesz a teteje. Ezután jégre fagyják.
Hozzászólások
- Kicsit csökkentheti a domingolást, de mindig lesz egy kis kerekítés a szélén. Nem ‘ nem szeletelem annyit a tetejéről, de a torta megfordítása, így ‘ jegesítettem a torta alját
- A klasszikus is kétrétegű töltött piskóta. Két vékony, széles süteményt készít, így a kupolás kevésbé hangsúlyos. Az egyik tetejét levágja, hogy teljesen lapos legyen, majd lekvárral vagy jegesedéssel (vagy mindkettővel!) letakarja és a tetejére csapkodom a másikat.
- Gyakran készítek egy tortát, amely nem ‘ nem emelkedik jobban középen. Természetesen ‘ nem tartalmaz lisztet …
- Soha nem készítettem liszt nélküli süteményt , ezért állításom igaz: D
Válasz
A probléma éppen egyenetlenül növekszik, mivel a különböző a torta szakács részei. A megoldás a tortaforma szigetelése.
A tortasüteményt nedves konyharuhába csomagolhatja (egyet vagy kettőt csak erre a célra tartson fenn), vagy vannak speciális szigetelt csíkok, amelyeket kifejezetten erre értékesít a sütőeszköz-üzletek. Alapvetően szigeteli a sütemény külső részét, és az egész egyenletesebben emelkedik.
Érdemes megütni a serpenyőt is, hogy egyenletesen eloszlassa a tésztát, és a sütőbe helyezés előtt távolítsa el a légbuborékokat, de ez a sajátja nem valószínű, hogy lapos süteményt kap.
Megjegyzések
- Vagy használjon bain-marie-t (és győződjön meg róla, hogy a serpenyője nem szivárog ‘ ).
- Nyilván a torta tésztájának alul- vagy túlkeverése miatt középen is csúcsot érhet el. Továbbá, ha hagyja, hogy a tészta túl sokáig üljön sütés előtt, akkor ez befolyásolja az emelkedést, ha a receptje sütőport tartalmaz.
- A Bain-marie könnyű lehetőség, és nekem mindig is bevált. Csak merítse a süteményt egy nagyobb, vízzel teli edénybe.
Válasz
Használjon törölközőcsíkokat! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Az enyémet levágtam, hogy egyenletesen elférjek a serpenyőben, és összefogtam.
Válasz
Valahol olvastam, hogy ha kissé domború, ha egyszer kivesszük a süteményt a sütőből, azonnal nyomjuk le a kupolát olyan finoman konyharuhával. Ez felszabadítja a kupolában felhalmozódott levegőt. Akkor működik, ha a kupola nincs túl magasan.
Megjegyzések
- Hasonló lehetőség az, hogy megfordítjuk egy drót hűtőrácson – így a torta súlya lenyomja a kidudorodó részt. Ez akkor működik, ha ‘ csak enyhén kupolás; ha ‘ túl sok, akkor a torta rád szakadhat (mivel ‘ nem nyert belső erőt ‘ til ‘ s lehűl)
- Kockázatos üzlet, sütés.
Válasz
főzőtanárom mindig azt mondta nekem, hogy a közepén lapoljak ki egy mélyedést, és terítsem széleire. Így a központ játszik felzárkózni. Ha még mindig van kupolája, akkor jegesedéssel kompenzálhatja / levághatja a tetejét, vagy megfordíthatja a tortát. Ez utóbbi különösen jól alkalmazható egy teljesen jeges gyümölcstorta esetében. Fordítsa meg, és töltse ki az alján lévő réseket marcipánnal, mielőtt az egész tortát eltakarja.
Megjegyzések
- I ‘ zavart – biztosan ‘ csak visszafolyik a közepébe? Nagyon vastag süteménytésztával kell rendelkeznie.
Válasz
Ezen a lapon botlottam a sütemények egyenetlen sütése miatt. . Hetente körülbelül 2-3 süteményt sütök különleges alkalmakra. A kupolás valódi kérdés lehet, így az egyenletes sütés érdekében egyenletes csíkokat használok. Csatolok egy Amazon-linket, ahonnan az enyémet vásároltam, de biztos vagyok benne, hogy máshol is megtalálhatja őket. 6, 8, 9, 10 és 14 “méretű süteményeket sütök 2” mély alumínium serpenyőkben, amelyeket papírral és süteménykioldó olajjal kibélelek. Azt a szabályt használom, hogy a szivacsnak legfeljebb 2 “mélynek kell lennie, hogy a külseje időben elkészülhessen a közepével. Bármely mélyebb sütemény túlzott sütést eredményezhet a szélén, hogy a közepén süssön. egy kis kupolát a torta közepén, ezt mindig levágom, hogy egy lapos teteje legyen, de ezt minimálisnak találtam.Használat előtt a szalagokat csapolóban áztatják (ezt tegye a torta tészta elkészítése közben), óvatosan nyomja össze a felesleges vizet és tekerje az ón köré. Sütök piskótát legfeljebb 150C-on (300F vagy Gas mark 2) alacsony polcon. Tehát alapvetően lassú alacsony hőmérsékletű főzés, de ellenőrizze, hogy a sütő hőmérséklete mennyire változik!
Válasz
Mielőtt a sütemény teljesen kihűlne, fordítson egyet a rétegekből. Ez lesz a torta alsó rétege. Jég, ahogy tetszik, majd adjon hozzá egy második réteget, de NE invertáljon. Ez vonzó enyhe kupolás hatást biztosít a torta törése vagy megrepedezése nélkül. Évek óta csinálom ezt gond nélkül. Remélem, ez ugyanolyan jól működik neked, mint nekem.
Válasz
Haven nem próbálta ki Sacher-rel, de a sajttorták domborítási problémájával szembesült. A tavaszi formát nehéz alumíniummal borítom, a tavaszi formánál nagyobb serpenyőt langyos meleg vízzel megtöltöm, a tavaszi formát a vízbe teszem és megsütöm. Az eredmények kiválóak voltak, gyakorlatilag nincs kupolás, miután a torta kihűlt. Most hogy jobban megértette, hogyan és miért történik a domingolás, ugyanezt a módszert kipróbálom egy Schwarzwaelder Kirschtorte-val pár nap alatt, és megnézem, hogyan is megy. Pete
megjegyzések
- A legtöbb rugós formájú serpenyő nem lesz elég vízzáró …
Válasz
Oké, későn érkeztem erre a kérdésre, de az egyszerű megoldás az, ha a sült tortát átfordítjuk. lapos felsőt kap azáltal, hogy az alsó rész felsővé válik. Miután jegesedett, nem számít …
Megjegyzések
- De nem lenne ‘ repedt? Közép és oldala között majdnem 5 hüvelyk (2 cm) magasságkülönbség volt. És nem igazán dombszerű, inkább vulkánszerű.
- Az a tapasztalatom, hogy a torta ki fog fordulni.
- Egy 2 hüvelykes kupola meglehetősen hangsúlyos, lehet, hogy ‘ le kell nyírnod valamennyit, de az alj jegesedése még mindig megadná a legjobb befejezés. Ha még meleg állapotban fordítod ki a tortát, úgy tűnik, hogy kissé ellaposodik a kupola.
- Ne fordítsd ‘ át! I ezt megcsinálta, és a tortám darabokra tört, most a nulláról kell kezdenem, és egy apróságot is el kell készítenem!
- Igen, láttam, hogy ez nagyon rossz ötlet a omlósabb, nehezebb süteményeknél.