Számos receptet kipróbáltam, különböző videókat néztem meg, és különböző technikákat alkalmaztam, de a mai napig nem tudok jó sima pudingot készíteni.
Néhány kérdés a korábbi pudingokkal kapcsolatban:
- Tojás íz (rájövök, hogy ez valószínűleg annak köszönhető, hogy forrón öntöttem a tojásra, de biztosíthatom, hogy nem, én csinálom nagyon nagyon lassan)
- Defláció (a puding középen leereszt) Azt feltételezem, hogy ez annak köszönhető, hogy túl kevertem, vagy nem adtam hozzá lisztet / sütőport.
- Textúra (néha az íze elképesztő, de túl folyós vagy túl kemény.
Feladtam a puding készítését, és az enyém “friss” egy helyi péknél.
Az általam használt recept:
- 3 felvert tojás
- 1 1/2 csésze tej
- 1 1/3 csésze cukor
- 1 teáskanál vanília
Módszer:
- addig keverjük, amíg nem habosodik
- vízfürdőben keményre sütjük
Megjegyzések
- Megkérdezte a pékét?
- @hobodave – igen, vastag akcentussal mondta: ” itz a seecrut ”
- Nos, ha erre nem ‘ nem válaszol a következő hétvégére, én ‘ ll értesítem. 🙂
- Cr è me Anglaise-t vagy Cr è me cukrászdát próbálsz csinálni?
- eh, @roux – miért ne adná ezt hozzá a válaszához?
Válasz
Tejszín kell kóstolni a tojást. Ez egy szolgáltatás, nem hiba. A liszt említéséből adódóan úgy gondolom, hogy amiről beszél, az egy szufla, nem pedig valami krémes bruléé vagy ezek mentén. Helyes lenne?
A későbbi pontosítások alapján szerkesztették:
Ah. A módszered nagyon hiányzik, és az összetevőid nem működnek. Először meg kell enyhíteni a sárgáját, csak a sárgáját kell használnia, a tej helyett pedig tejszínt. Itt van egy kisebb verzió munkahelyi használat krém brulee esetében: – 1 L 35% tejszín – 11 tojássárgája – 1 C cukor – 1 vaníliarúd, kaparva
Pároljuk meg a tejszínt a vanília magjaival és a hüvelyével (kb. vanília kivonat, ehelyett tiszta, nem mesterséges). Melegítés közben verje össze a sárgáját és a cukrot, amíg épen be nem épül. Öntsük a tejszínt a tojásokba, habarás megelőzése érdekében élénk habverővel. Öntsük a keveréket egy finom chinoison. ramekins. Helyezzen ramekins-t egy serpenyőbe, töltsön vizet az oldalsó feléhez képest 2/2-ig. Fedje le a serpenyőt fóliával. 275 (konvekció) vagy 325 (nem konvekció) sütés kb. 40 percig, amíg ingadozik a közepén, de beáll. Hűtsük addig, amíg meg nem áll, eszünk.
A deflációt egy olyan pudinghatás okozza, amely a tojásfehérjét is beleteszi, amelyet soha nem használnak pudingban – a pudingok, a krémes szögek stb. Mindig csak sárgája. Ha beleszámítja a fehéreket, a levegő ideiglenesen csapdába esik, és a keverék lehűlésével megszökik / összeomlik. Ha az én módszeremmel teljesen merevre süt, akkor kemény és gumiszerű pudingot kap, mire a hűtőbe állítja.
Ezenkívül mentse meg a fehéreket – jól megfagynak – habcsókhoz vagy szuflákhoz.
Megjegyzések
- valójában arra gondoltam puding és nem souffl é. Nem ‘ nem teszek lisztet a pudingomba, de néhány tétel valamilyen oknál fogva leereszt.
- rendben. tudnád mondani, milyen receptet és technikát használsz? Tudnom kell onnan elhárítani a problémamegoldást.
- belefoglaltam a receptet
- arra gondoltam, hogy tudná-e szerkeszteni a válaszát, és tartalmazhatja-e a recept módosításait.
- szerkesztve válaszoljon utasításokkal.
Válasz
A tej / tejszín túl forró (/ vagy hideg) habverés közben a tojássárgájával? Visszateszi a keveréket a serpenyőbe, és elég sokáig főzi (elég lassan?)
Melyik receptet használja?
SZERKESZTÉS
Ahogy roux a kérdéséhez fűzött megjegyzésekben említette, az Ön által használt recept nem úgy hangzik, mint a munka.
Ezt a receptet a Crème Anglaise-hoz használtam sikerrel a múltban. Esetleg az Ön igényeihez igazítható?
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984
Megjegyzések
- Bevettem a receptet
Válasz
Ha másik receptet szeretne kipróbálni, íme a Delia Smith (szerző, ételkritikus és brit intézmény) remek receptje.
http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html
PS. Érdekes megjegyezni, hogy Amerikában francia pudingnak hívják, míg Franciaországban Crème Anglaise (angol krém) néven ismertek. Itt Nagy-Britanniában , csak a pudingja 😉
Megjegyzések
- A Creme Anglaise egy másik állat.Amiről itt beszélünk, az egy meghatározott puding, a zselé hozzávetőleges konzisztenciájával (az amerikai olvasók számára a zselét hívják a britek zselének). Ön egy puha, önthető pudingra hivatkozik, amely a francia terminológiában a Creme Anglaise, a Csatorna jó oldalán található népszerűsége miatt.
- Ó oké, úgy érted, mint a pudingot egy tojáskrémben ( pl. goodtoknow.co.uk/recipes/260241/Baked-egg-custard ). PS. Érdemes lehet egy elírási hibát megnéznie a megjegyzésében – a csatorna ‘ jó oldalát ‘ írta. Bizony, monsieur, a ‘ gagyi oldalra gondolsz ‘ 😉
Válasz
Először ne használjon kizárólag egész tojást, több keveréke van, mint a teljes tojás, különben sérül az állaga.
Soha ne felejtsd el, hogy egy alapkeverék specializálódásával foglalkozol. Az általad megadott összetevő kissé tojásos krémes anglaise-t okoz, míg te a tökéletes krémes patissière-t keresed.
A Crème anglaise egyszerűen tojás / sárgája vanília kivonattal és egy kis cukorral elkeverve, amelyre tejet önt és lassan melegíti, amíg a sárgája sűrűsödni nem kezd a szószban, amint le kell venni a tűzről amint besűrűsödik és azonnal lehűl, bölcs dolog lenne, ha egy adag jég lenne a mosogatóban, hogy ráfektesse a serpenyőt, ne felejtse el gyorsan keverni, így a hő elpárolog, így megakadályozva, hogy a tojássárgája jobban koaguláljon.
A Crème patissière a crème anglaise változata, mivel egy kis lisztet kell hozzáadni akár roux-szal, akár az énekes nevű technikával, amely alapvetően enyhén önti a lisztet a keverékre, miközben melegszik. Ez a készítmény kevesebb odafigyelést igényel, mivel a liszt kémiailag megakadályozza, hogy a sárgája keveredés közben csomót képezzen, és a szósz megvastagszik.
A crème anglaise-ból főzhet crème brulé-t, creme karamellt és desszert / reggeli tételekhez tálalhatja.
Ebből az alapreceptből levezetheted és lisztet adhatsz hozzá, és krém patissiere lesz belőle, ami alapvetően a legfrissebb puding tétel, végrehajtása meglehetősen egyszerű, csak meg kell győződnöd arról, hogy nem használod kizárólag egész tojás, és ne öntsön lisztet a keverékbe.
Megjegyzések
- A Downvoter szeretne mondani valamit?
- Nem biztos, de gondolom, mert cr è me p â tissi è re, és az OP nem kérdez rá.
- A puding krém p â tissi è re.
- @Mien, téved, ha azt gondolja, hogy Cr è me patissi è nem puding, és az OP konkrétan arról kérdezett, hogyan lehet elkészíteni a tökéletes pudingot, hu.wikipedia.org/wiki/Custard , egy egyszerű Google-keresés igazolja, hogy téved: A puding a Creme pa tissiere / Creme anglaise. Kérem, vonja vissza az ellenszavazást.
- 1) Nem téged. 2) A cr è me moul é e-ről kérdezett, amely valóban egy pudingtípus, de nem minden puding cr è me moul é e.