Hazámban lehetetlen dupla krémet (48% zsírtartalmú) kapni. A legmagasabb zsírtartalom 35% tejszínhab. Vannak olyan receptjeim, amelyek dupla krémet igényelnek, és nem akarom 35% -kal helyettesíteni.

Szeretném tudni, hogy van-e olyan lehetőség, hogy magam is elkészíthessek 48% -os krémet.

  • Vajon adhatok-e vajhoz a 35% -os krémhez, hogy folyékony kettős krémet készítsek? elég sokáig. Felhúzhatnám egy kicsit a tejszínt, majd hagynám, hogy visszategye a hűtőbe. Ez megváltoztatná a zsírtartalmat?

Valaki meg tudná magyarázni nekem, hogyan készül a dupla krém ipari szinten.

Köszönöm

Hozzászólások

  • Lehetséges másolat. Lásd: cooking.stackexchange.com/a/40028/67 és cooking.stackexchange.com/q/34341 / 67
  • Ez nem ' nem pontos másolat (mivel Matejt nem érdekli a korbácsolás), de én úgy gondolja, hogy a kapcsolt kérdésekben említett megoldások némelyike jobban működne számára, mint bárki számára, aki megpróbálta felverni az extra zsíros krémet! vízfázisok (tejszín és tej), majd a tejszín és a tej összekeverése meghatározott arányban. Ezt homogenizálják, és a krémet apró darabokra kényszerítik, hogy ne ' ne váljanak szét. Tehát ' nem tudja könnyen kivonni a tejet a zsírtartalom növelése érdekében. Láttam otthoni homogenizátorokat, amelyek lehetővé tették a tiszta vajzsír hozzáadását. A korbácsolás alternatív megoldásként működhet, de az izgatás megkockáztatja az ellenkező eredményt, ami a krémet vajvá varázsolja. >

    Ha valami olyasmi, mint az Agar Agar, vagy egy kis mennyiségű Carageen megolvad a felmelegedett vajban (porított formában, habverés közben / enyhén ostorozva a hő levétele után, vagy a felmelegedett nehéz krémbe virágozva, az hozzáadná az extra sűrítés, amiről beszél, anélkül, hogy megváltoztatná az ízét, megváltoztatná a “kettős krémet” (ha például töltelékként használják a tortát), állítsa be szépen és érvényteleníti érvelését.

    A cukrászsütemények mesterei az alternatív pékáruk specialitásával. Ennek jelentős része a molekuláris gasztronómia. Kezdésként abszolút porszerű terméket használnék, például az általam említett kettőt … általában a Whole Foods-ban (az Egyesült Államokban), néhány, a vegán termékekre szakosodott üzlet (mivel mindkettő vegán), bár a szükséges mennyiségek nem egzakt tudományok (mivel t attól függ, hogy milyen nedvesség van a levegőben, ahol tartózkodik, az a tény, hogy európai vajat használ (magasabb zsírtartalommal és kevesebb vízzel), mint az amerikai vajat, ha a vajat sózzák vagy sem, mennyire meleg az olvasztott vaj, amikor hozzáadják a zselatint a választott magasság és a folyamat sebessége.

    A fent említett kettős krém mennyiségéhez hozzávetőlegesen 1/4 teáskanál Agar Agar-t, VAGY 1/3 teáskanál Carageent adok hozzá. Ez egy kicsit erőteljesebbé teszi a folyamatot, azonban az eredmények nagyon meglephetnek.

    Csak a két centem … Tedd vele, ahogy akarod. Remélem, hogy tetszik, és ha működik, kérem, írjon egy utólagos bejegyzést.

    Hozzászólások

    • Köszönjük, hogy megosztotta tudását, Lori. Üdvözöljük a Fűszerezett Tanácsadásban 🙂
    • Köszönöm. Mindig örömmel osztom meg a rendelkezésemre álló ismereteket abban a reményben, hogy ez segít valakinek.
    • Nem ' t ~ 80 C, majd ~ 40 ° C alá hűtsük le, hogy megfelelően működjön?

Válasz

A kettős krém a krém melegítésével és gyors hűtésével készül, egy adott recept alapján (hőmérséklet és idő).

Az otthoni elkészítés nem megbízható módon.

Ahhoz, hogy otthon nehezebb krémet készítsen, tegye meg, ahogy mondta. Keverjünk össze sótlan vajat és 35% tejszínt. Az USA-ban a vaj legalább 80% tejzsírt tartalmaz. Tehát elvégzed a matekodat.

3/4 csésze erős tejszín (35%) + 1/4 csésze vaj (80%) =?

Kerekítek itt, ha nem bánja.

A 3/4 csésze 35% -a nagyjából 1/4 csésze tiszta tejzsír. (Vagy 5/20-asok)

Az 1/80% -a A 4 csésze a negyed csésze 4/5-e vagy 4/20-as csésze.

(4 + 5) / 20 = 45% csak egy hajszálnyira, 48%. Adjon hozzá még egy evőkanál vajat, hogy kb. a 48% -a (összesen 5 evőkanál vaj 3/4 csésze kemény tejszínnél)

Óvatosan olvassa fel a vajat közepes lángon, öntsön olvasztott vajat keverőjébe, kezdje alacsony szinten keverni, és csepegtesse meg a tejszínt Ne keverje túl sokáig, vagy korbácsolni kezd, vagy vajvá változtatja.

Mindenesetre nagyon vastag lesz, és be akarja vinni a hűtőszekrényt, és gyorsan takarja le. Használja 24 órán belül, hogy a zsír ne váljon ki a tejből.

Hozzászólások

  • Köszönöm az elutasító szavazást, de jó lenne megtudni, miért, és esetleg megjegyzést fűzni a válaszom mikéntjéhez javított. Ezt azért kérdezem, mert valóban így lehet a krémet otthon nehezebbé tenni.
  • Nem ' nem szavaztam le, de ez a módszer nem eredményez olyan eredményt, amely sokféle alkalmazás (sok szósz és habverés azonnal eszembe jut.) A tejszín zsírja fizikailag és kémiailag különbözik, ezért természetes módon emulgeálódik. ' meg kell találnia azt a módszert, amellyel a zsírt újra emulgeálhatja a tejbe, amelyet az Ön módszere nem fog megtenni. Bármely, ezt a módszert alkalmazó terméket melegen és annyi keményítővel kell tálalni, hogy a tejszínhab és a kettős tejszín közötti különbség amúgy sem fontos.
  • A kérdező kifejezetten azt mondta, hogy nem ' nem kell ostoroznia, ezért kell neki ez a válasz. Amúgy is felkorbácsolhatja nyomás alatt álló levegővel, amely emulgeálta, mint habot (ami ' s nem igazán ostorozott, bár tudjuk)
  • A lényeg az, hogy ez módszer nem jó az alkalmazáshoz. Ha ' valóban elolvassa a válaszomat, akkor ' d megtudta, hogy a torta töltelékhez a tortát vagy fel kell tálalni enni forrón, vagy a töltelék annyi keményítővel dúsítva, hogy kompromisszumot nyújtson az ízében, és értelmetlen legyen a puszta tejszínhab használata. ' ezért egyetlen hírneves szakácskönyv sem sorolja fel ezt a módszert az oldalain.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük