Hogyan lehet a kenyerem / zsemlém szuperlágy?

A puha kenyér puha, mert Az élesztő által termelt CO2 és a sütés során gőzzé váló víz egy glutén hálóval zsebekbe rekedve a tésztát kibővíti. Ezután a tészta megszilárdul, megtartja az alakját. Ha a kenyere nem puha, akkor egy vagy több okból nem eléggé tágult:

• Tészta túl száraz: az élesztő, a víz is felelős azért, hogy a kenyér jól megemelkedjen A gluténnak nedvességre van szüksége a pihenéshez és a nyújtáshoz, kialakítva azt a szerkezetet, amely befogja az emelkedést okozó levegőt, a túl száraz tészta nem alkot jó glutént. A túl száraz tészta rugalmassága nem növekszik. Az élesztőnek vízre van szüksége a munkája elvégzéséhez, a túl száraz tészta gátolja az élesztőt. Ezenkívül a víz gőzgé történő kitágulása ugyanolyan fontos a jó keléshez, mint élesztő Ha egy pék hibát követ el (évek óta magam is), a tészta túl száraz.
• Az élesztő inaktív vagy gátolt: ha az élesztője régi, érintkezésbe került sóval, vagy nincs elegendő vize a működéséhez, akkor az élesztő nem fog jól működni az Ön számára. Az élesztő számos dolgot tesz az Ön számára: átalakítja a cukrot CO2-dá, emeléssel, javítja a tészta szerkezetét és ízet ad. Tegye a sót a tál ellentétes oldalára az élesztőtől, hogy ne gátolja azt. Ezenkívül az élesztő hozzáadása a cukros vízhez nem működik jól, főleg a modernebb élesztőknél. Csak kapjon gyors hatású élesztőt és tegye a lisztes tálba, majd adjon hozzá vizet.
• A tészta nem eléggé kidolgozott (összegyúrt): A gyúrás javítja a tészta szerkezetét azáltal, hogy megnyújtja a gluténmolekulákat és összekapcsolja őket, így a tésztája rugalmas és hajlékony lesz, és olyan szerkezetet képez, amely csapdába ejti a levegőt. legyen elég szerkezete
• a tésztát túlságosan megdolgozták: házi pékként kezet használva ez nem valószínű, de mégis lehetséges. Ha megvan a szükséges tészta szerkezete, hagyja abba, és hagyja felemelkedni, mert minden további feldolgozás túl nagy szerkezetet képez, ami túl erősvé teszi a tágulást
• Alacsony tészta: a sütés ideje a receptek csak iránymutatások, idő helyett eredményre kell törekedni. Voltak olyan könyveim, amelyek 45 percet mondanak, de ez 3 órát vesz igénybe, különösen, ha az élesztőm régi volt.
• Tészta túlzottan megnőtt: ha a tésztája túl sokáig kel, az élesztő kimeríti a tészta cukrát és kihal , ami az összes levegő elvesztéséhez vezet. Ettől sűrű lesz a tészta.

Egy szép puha szendvicses kenyérhez egy igazán ragacsos tésztával kezdem. Ezután ragacsosra használom kinyújtjuk a tésztát, bekenjük az egész pulton, és egy tésztakaparóval visszahozzuk. Ez egy nagyon gyors módszer a glutén felépítésére. Ezután apránként lisztbe gyúrtam, a liszt hozzáadása között legalább 1 percig gyúrtam, amíg nem lesz egy puha tésztám, amely még kissé tapad a pulthoz. Ez a ragadósság azt jelenti, hogy elegendő nedvesség van a tésztában. Hozzáadok még egy kis lisztet, majd abbahagyom a liszt hozzáadását, hogy elkerüljem a tészta szárítását. Ha többet akarok gyúrni, akkor egy kevés növényi olajjal gyúrok, hogy ne ragaszkodjon hozzá.

Ez a következetesség, amit keres, nem az idő. Az idő relatív, attól függően, hogy erősség és gyúrási technika, 5 perc szakképzett és erős péknél 15 percre fordulhat normális ember esetén, ezért gyúrjuk addig, amíg meg nem áll a kívánt állag. Amikor elkezdjük gyúrni a tésztát, könnyen darabokra fog válni és durva állagú lesz Amikor összegyúrja, az érdesség eltűnik, és tovább fog nyúlni anélkül, hogy elszakadna. Szendvicsos cipóért addig gyúrok, amíg a törzsem közepétől a térdemig nem nyújthatom a tésztát.

Ezután a tészta kelesztése sokkal tovább tarthat, mint a receptek mondják, mivel minden a szoba környezeti hőmérsékletétől, páratartalmától, az élesztő aktivitásától és egyéb tényezőktől függ. Ismét tegye ezt az eredményt, ne pedig az idő vezéreltté. A jó szendvicses kenyér tésztának sokat kell kelnie, nem a sokszor megkettőzött receptek szerint.Számomra a háromszorosára hasonlít. Ügyeljen arra, hogy elég nagy tálba tegye! Ez a tanács a serpenyők kezdeti és másodlagos emelkedésére vonatkozik. Hagyja, hogy a serpenyőkben addig emelkedjen, amíg a receptképnek nem tűnik. Ez körülbelül megfelelő. Ideális esetben a sütője már 30 percig előmelegszik.

Most vágja le a kenyeret hosszú ideig borotvapengével, mint egy szőnyegkés, kb. 1/2 hüvelyknyivel lejjebb. Gyorsan végezze el, és kerülje a tészta lyukasztását. A csapkodással a felső héja feloszlik, és a tészta hatékonyan megemelkedik, miután betette a sütőbe. a sütőbe téve sokat fog emelkedni, mivel az élesztő megőrül, mielőtt a hő megöli, és a tészta nedvessége gőzzé párolog. Ha nem vágja el, akkor nem fog olyan jó emelkedést elérni.

megjegyzések

• A másodlagos emelkedéshez én ‘ elkövettem azt a hibát, hogy hagytam a kenyeret kelni túl hosszú, aztán a végén leesik és iszonyatosan sűrű. Amire emlékszem, ez a túlemelkedés csak ~ 2 órás volt. Érdemes hozzáadnia ezt a figyelmeztetést.
• Jó pont @JeffAxelrod.
• Minden kenyér emelkedik a CO2 beszorulásával. Egy bagett rengeteg megkötött CO2-t tartalmazhat, de egyáltalán nem lehet puha.
• @SourDoh I ‘ Megállapítottuk, hogy a környezeti páratartalom néha nagy szerepet játszik abban, hogy ropogós a külső. Ha száraz, forró környezetben másodszor keled fel a tésztát, ropogósabb lesz.

Az egyik fent nem említett módszer a tangzhong, amelyet gyakran használnak az ázsiai kenyerekben. A tangzhong elkészítéséhez vegyen egy rész lisztet és öt rész vizet, keverje össze őket, és forralja fel a keveréket. Amint sűrűsödik arra a pontra, ahol láthatja, hogy a habverő „nyomokat” hagy a felületen, elkészült. Hagyja kihűlni, és használja a receptben szereplő liszt 5% -ának (tömeg szerint) pótlására. Az ilyen már kocsonyásított kenyér rendkívül puha, szinte vaskos belsővel készül. Ez hasonló a lágyabb kenyerek készítésének néhány nyugati módszeréhez, például a burgonyakenyérhez, amely előzselatinizált keményítőt is használ a lágyabb morzsához. .

Kombinálja ezt a kéreg lágyítására szolgáló módszerrel, például tojás- vagy tejmosással, és új szintet érhet el a kenyér puhasága.

Néhány olyan elem, amely befolyásolja a kenyér puhaságát:

• Hidratációs szint, a víz és a liszt aránya. A recept 59% -os hidratáltságot mutat feltételezve, hogy egy “csésze” liszt 4,5 uncia. Ez a középső tartományban van, és finomnak kell lennie. A nagyon magas hidratált cipók általában sokkal rágóbbak.

• Extrém glutén Ez a recept f-nek hívja vagy meglehetősen gyors emelkedés, és nem igényel túlzott gyúrást, ezért nem lehet olyan gluténfejlődési szint, amely rágósabb morzsához vezetne.

• Adalékanyagok. További összetevők, mint például a cukor, a tojás, az olaj zavarják a gluténhálózat fejlődését, és így finomabb morzsát termelnek. Ez a recept cukorban és olajban egyaránt gazdag.

• Gőzölje meg a sütőben. A sütőben az első körülbelül 5 perc alatt végzett gőzölés hozzájárul a héj robusztus kialakulásához. Ez a recept nem nyújt extra gőzt a sütőben.

• A kéreg fogmosása. Sütés után a kéreg megkenése vajjal vagy tejjel csökkenti a kéreg “ropogásának” mennyiségét, miközben hűl. Ez az egyetlen lehetőség a fejlődésre, amelyet látok. Miután kivette a cipót a sütőből, olvasztott vajjal kenje meg az egész kérget. Ez lágyabb kéreghez vezet.

Az általad linkelt recept szinte minden szempontból úgy tűnik, hogy máris gyengéd vagy puha morzsát állít elő. Talán, ha részletesebben leírja az elért eredményeket, és hogy miben különböznek az elvárásaitól, valaki jobb tanácsokat adhat Önnek.

Gyanítanám, hogy túllőtt a gyúráson, de ha az összes gyúrás kézzel valószínűtlennek tűnik.

Más kérdés, hogy túl sok lisztet használ-e? Megpróbálhatja lemérni a lisztjét, ha még nem ezt teszi.

Lehetséges, hogy ha más országból származó receptet használnak, akkor az Ön országában „lisztnek” nevezett anyag jelentősen eltérő hatást kelthet, mint az országukban alkalmazott „liszt”.

Észrevettem, hogy a liszt nemzetközileg nem ugyanaz – valójában annyira különbözik egymástól, hogy vajon miért nem hoznak létre nemzetközi szabványt a különböző lisztekből, így meg tudjuk különböztetni, hogy melyik sütéshez mit használjunk …

Például a bagett készítéséhez francia 65-ös típusú lisztre van szükség (magas hamutartalom). Ez általában elérhető Franciaországban, de nélküle azt tapasztaltam, hogy nem is juthatok el ugyanahhoz a birodalomhoz, mint a szilárd, ropogós bagett textúra.

Egy másik példa a nagyon puha, felhőszerű textúra az ázsiai kenyerek.A hongkongi “kenyérliszt” egyfajta ázsiai liszt, amelyet fehérítenek (ami nyilvánvalóan csökkenti a fehérjetartalmat), és több fehérséget és puhaságot eredményez. Tehát ahhoz, hogy bolyhos ázsiai kenyeret készítsen, mint például a “Hokkaido Milk Bread” vagy a kínai sertéshúsos zsemlét, ilyen típusú ázsiai lisztre van szüksége. (A szokásos “kenyérliszt” felhasználása onnan, ahol élek, sokkal durvább textúrát eredményezett, nem úgy, ahogy kellene. Lisztet váltottam, és az eredmény olyan volt, mint éjjel és nappal).

A megoldásaim a következők voltak: keresse meg a megfelelő liszteket online, a szaküzletekben, vagy kutasson, és próbálja megismételni az adott ország lisztjének keverékét. Ha a kenyérkészítési folyamatod rendben van, akkor ez lehet a különbség kérdése.

A “kenyér / zsemle” használata “kérdésében arra késztet, hogy elgondolkodjak azon, hogy egy nagy nemzetközi burgerlánc-stílusú zsemlét céloz-e meg.

Ha igen, akkor úgy gondolom, hogy a kenyérliszt helyett inkább lisztre van szüksége a süteményliszthez. Az is lehetséges, hogy az élesztőn kívül más kelesztő anyagokat is használnak, azaz sütőport az apró buborékok megszerzéséhez.

Ha csak puha kenyeret szeretne, adjak hozzá egy vajat, egy tojást és néhányat. tej a vize egy része helyett, és miután megfőtt, a zsemlét olvasztott vajba festse.

Úgy tűnik, a probléma az olaj és a liszt aránya. Amikor sós majomkenyeret vagy csak sima, puha vacsora tekercset készítek, azok nagyon puhák. A kéreg megkeményedéséhez jégkockákat dobok a sütő aljára az állványok alatt (nem a brojlerrész). A recept 4 oz vajat és 4,5 csésze lisztet ír elő három tojással.

Tudom, hogy az Ön által használt recept olajra szólított fel, de a zsír aránya a legfontosabb. Emlékszem, hogy megtanultam főzni, és a nagynéném azt mondta, hogy a kukoricakenyerem nem fog ropogós héjat termelni, mert túl sok olaj / vaj van benne. Onnan tapasztaltam, hogy az arány fontos szerepet játszik a textúra előállításában.

A fenti válaszok egyike sem helyes .

A helyes válasz az olaj hozzáadása.

Hozzászólások

• Helló, Michstarchef, a válaszában el kellett távolítanom a tápértékre / egészségre vonatkozó állítást, mivel az oldalunkon kívül van. A részt kulináris jelentőséggel hagytam, ahogy volt, csak a helyes nagybetűket adtam hozzá.
• A fenti válaszok egyike kiterjed az olaj hozzáadására.