amikor forró mártásokat kombinálunk különböző Scoville Heat egységekkel (SHU), hogyan becsülhetem meg az így kapott SHU-t? Tegyük fel, hogy összekevertem 100 gramm szószt, amely 1000 SHU volt, és 100 gramm szószt, amely 2000 SHU volt. Az eredményül kapott SHU lenne az átlag: 1500?
Megpróbálok szuper forró mártást készíteni (talán kb. 400 000 SHU), olyasmit használva, mint Frank alapja, és hozzáadva (egy csepp ?!) ?) azokból a szószokból, amelyek olyanok, mint a SHU milliói. Segítségre van szükségem a matematikában.
Megjegyzések
- Ennek a célja annak biztosítása érdekében, hogy eredményei valóban " biztonságosak legyenek " ízlés szerint (biztonságos alatt azt értem, hogy valószínűtlen, hogy könnyekké csökkentené az egészet a sinus üreg kiürül a padlón előtted). Ha ez ' az eset, akkor ' jobb, ha megkóstolja a cukoroldatot: kb. 5: 1 arányban a szósz mennyiségéhez viszonyítva, majd azt képzeljük el, hogy a szósz kb. háromszor melegebb, ha közvetlenül megkóstoljuk.
Válasz
Nem tudja kiszámolni, csak mérni tudja.
A Scoville egy szubjektív skála. A Wikipedia elmondja, hogy van ez a mérve – teszteléssel emberi panelekkel, egy bizonyos protokoll használatával.
Mint minden szubjektív skála, a Scoville is sorszámú . Annak ellenére, hogy számokban van kifejezve, ezeket a számokat legjobban rangként értjük – nem állíthatja például, hogy “1000 SHU kétszer olyan meleg, mint 500 SHU”, vagy hogy “az 500 SHU és az 1000 SHU közötti melegségkülönbség azonos 1000 SHU és 1500 SHU között “.
Ha statisztikákat készít, akkor azt tapasztalja, hogy sok módszer úgy kezeli a soros skálákat, mintha intervallum lenne, és kiszámítja az átlagokat és még mást. Ez általában elég jól működik egyes alkalmazásokhoz. De a te esetedben emberi érzékszervi érzékeléssel foglalkozol. Nem vagyok 100% -ban biztos a forróság konkrét eseteiben, de az ingerre adott tipikus emberi válaszok logaritmikusak, nem lineárisak. Tehát, ha megpróbálja leegyszerűsíteni az életét, és feltételez egy linearitást Scoville-ról, akkor a becslései valószínűleg olyan messze vannak, hogy használhatatlanok.
Ha valóban pontos Scoville-számra van szüksége a mártáshoz, akkor nem matematikára van szükség, hanem az erőforrásokra, hogy megfelelő tesztelést végezzenek többször is. Ennek ellenére nem látom az ilyen célok relevanciáját az otthoni szakács számára. Mártást eszel, nem számokat.
Megjegyzések
- Például egy 20000 SHU chile por tsp 200/1/10 tk-val történő cseréje durvább, valószínűleg kellemetlen étel; a fordított helyettesítés szintén csalódást okozna.
- Azt hiszem, van olyan értelem, amelyben Scoville kardinális. Például a kapszaicin (C) és a homodihidrokapszaicin (HDC) 16,1 M és 8,1 M SHU értéket kapott ( Todd, Bensinger, Biftu, 1977 ). Ez azt jelenti, hogy a C-t 1-re kell hígítanunk 16,1 M-es részekben, mielőtt az emberi testület képtelen lenne észlelni jelenlétét; de a HDC csak 1-re 8,1 millió alkatrészben. Tehát van olyan értelem, amelyben a HDC-t kétszer olyan nehéz (egy ember számára) kimutatni, mint a C-t, és ennélfogva az is, hogy a C-nek kétszer annyit mondhatunk, mint " hot " HDC-ként.
- És valójában most kiszámítjuk a bors vagy szósz SHU-ját azáltal, hogy egyszerűen a kimutatott kapszaicinoidok súlyozott átlagát vesszük. Rendszámokkal ezt nem tehetnénk meg.
- Ha két megoldásunk 100 SHU és 200 SHU besorolású, és összekeverjük őket egyenlő részekben, akkor a kapott megoldást 150 SHU értékre értékeljük.
Válasz
Mit mér az SHU (legalábbis annak szánják) a szószban lévő kapszaicin tömegszázalékát , és durva konverziós tényezője 1 ug / kg kapszaicin = 16 SHU. A kapszaicin koncentrációja viszonylag könnyen mérhető kromatográfiával vagy más módon, így pontos papíralapú adatok állnak rendelkezésre sok paprikára és szószra vonatkozóan. A Guinness-rekordok minden bizonnyal így mérik a világ legforróbb paprikáinak és szószainak SHU-értékét.
Nem találtam online információt arról, hogy a kereskedelmi szószok pontosan miként mérik meg SHU-jukat, de tekintettel a nyomásra, hogy ki kell tenni konzisztens termék és mennyire változó lehet a chili paprika csípőssége, nehéz elképzelni, hogy a mártásukat úgy teszteljék, ahogy Scoville szánta.
A kapszaicin koncentrációja a keverékben egyébként a a két szósz koncentrációja, ezért a SHU-t is átlagolni kell a keverékben. Pontosan helyes az a megérzésed, miszerint a példád eredményének 1500 SHU-nak kell lennie.
Természetesen a másik válaszadónak igaza van abban, hogy az SHU és az észlelt forróság kapcsolata bonyolult. Valószínűleg nem lineáris, határozottan az ízléstől függ, és más fűszerekkel és ételekkel kölcsönhatásba lép, amelyeket nehéz megjósolni.De ha ez a kívánt SHU, akkor az csak algebra.